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山岸一雄

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山岸 一雄(1934年4月28日-2015年4月1日),生於日本長野縣中野市(山之內),廚師,在東京都豐島區東池袋創立拉麵店大勝軒。對於拉麵料理有極大貢獻,他創造了沾麵(つけ麺),被人稱為拉麵之神。

生平

其父為職業軍人,服務於大日本帝國海軍,於1942年戰死,那時山岸一雄只有8歲。

幼年時,山岸一雄原本的志願是加入海軍,但在第二次世界大戰結束後,他放棄這個夢想。1950年,中學畢業後,至東京工作。最初在印刷工廠工作,1951年,在拉麵店當學徒的堂兄打算獨立出來開店,於是邀請他過來幫忙,由此進入拉麵之路,學習拉麵料理,當時他17歲。

1961年,27歲的他決定獨立,帶著從小一起長大、去年和自己結婚的表妹二三子及親妹出來開店。 當年兩人的蜜月旅行就是一起回到故鄉長野,這也是山岸一雄此生最後一次回到家鄉。

他創造了將拉麵的麵條與熱湯分開上桌的吃法,在文獻記錄上,是首位創造沾麵吃法的廚師。1961年6月6月,山岸一雄創立了大勝軒這個拉麵店,其徒弟則建立許多分店(不收權利金),將沾麵吃法推廣到全日本。

無論過去還是現在,說到大勝軒就讓人聯想到比同業還要多的麵量,別人的普通碗用麵大約是160g,大勝軒是260g。 山岸一雄受訪時曾說:「因為我自己食量大,所以給客人的量也是以我為基準設定的。我小時候因為家裡貧窮,很少有機會能吃飽,所以自己開了拉麵店以後就有一種強烈的心情,希望所有的客人都能用不多的金錢飽餐一頓,特別是那些從偏鄉來到都市闖蕩的年輕人,大家手頭都很緊啊。」[1]

師徒關係

日本自古有名為「暖簾(のれん)分け」的習慣,以拉麵店來說,修業滿3~5年習得本事後可被允許延用店名獨立出去開店。但大勝軒有些不同,在為人大方、不吝與分享所知的山岸一雄的店裡,時常出現前來修業的新面孔,不光是已有拉麵基礎技巧的學徒,甚至中年轉業對拉麵一無所知的人、完全幫不上忙的人也能在廚房觀摩。 儘管大部分的學徒約1~3個月就結束休業離開,山岸一雄仍然不吝於讓所有曾在此的學徒們使用大勝軒的名號開店,這份慈祥、無私的精神在學徒們心中有著像佛一般的形象,是心中永遠的Master。

人生逆境

1986年,山岸一雄妻子罹患胃癌驟逝,享年52歲,這段時間大勝軒罕見地半年沒有開店,直到隔年兩位資深弟子應客人盛情重新開店。在那之後,為避免觸景傷情山岸一雄封鎖了一樓的房間及整個二樓,將愛妻的記憶留存心中。妻子生前負責收款、管帳,在去世後那些物品的擺設仍維持原貌,不曾改變擺放。 直到2007年拆除老店建築時,那些和妻子相處日子的照片、雜誌才再度出現在施工人員及媒體的眼前。

因煮麵時需長時間站立,罹患嚴重的下肢静脈瘤,造成無法忍受的疼痛,最嚴重時下肢嚴重水腫,皮膚失去彈性必須由他人協助穿襪。手指也因為多年做煮麵甩麵的動作而僵硬,無法完全伸直。醫師曾告知必須改變生活習慣,開始運動、減重以降低膝關節負擔,但山岸一雄並未聽從醫囑。

2004年冬,因為健康狀況,山岸一雄在店裡倒下,終於至醫院進行治療(包括手術更換人工膝關節),並暫時中止其親煮之料理事業(東池大勝軒,由留下之徒弟栗山等人協助經營)。雖繼續營業但由於平常最後的調味都是由山岸一雄經手,徒弟們只能由老顧客的記憶試著調出拉麵之神的口味,這段時間大勝軒不再排隊、店內十幾個座位也很少坐滿、業績甚至下滑50%。

因為其顧客在店門口留下的大量鼓勵留言,山岸一雄八個月後重返東池大勝軒,再兩個月他重入廚房親煮拉麵,雖人潮復盛如前,然而手指疼痛的他只能在廚房站20分鐘,大約做30碗拉麵手就抬不起來,於是再委由徒弟栗山等人料理,山岸一雄僅從中監督指導。(因料理配方不藏私,山岸的廚房教育出許多新世代的拉麵廚師,但沒有一人能完美呈現山岸一雄的拉麵口味。)

2007年3月20日,因東池袋之都市重建計畫,大勝軒結束營業。2008年在原店址附近再度開業,由二代店長飯野敏彥經營。

與妻子二三子並無留下子嗣,山岸一雄曾說這上百名曾在店裡待過的學徒就像他的兒子。在都市重建後,當他聽說大勝軒原址蓋起一棟樓高52層的大樓時,他心想是52歲過世妻子的顯現。 這時其中一名弟子田代浩二便出資買下52樓的屋子,直到逝世為止山岸一雄都住在這裡,有時候這些開枝散葉的學徒會帶著家眷前來拜訪,就像兒女帶著孫子輩返鄉一樣。

2015年4月1日因心臟衰竭在東京的醫院病逝。享年80歲。[2]

弟子分裂

在其過世半年後,大勝軒弟子集結而成的互助組織「暖簾會」(大勝軒のれん会)發生了分裂。

反對派首先對曾二度破門的飯野敏彥表達不適任的意見,再者使用大勝軒名號的加盟店被約束不能自行接受媒體採訪、必須將媒體引至本店做採訪,對事務局營運方針無法接受的成員也不在少數。最後,發生了徹底決裂的導火線「火葬場事件」[3],不滿身為治喪委員的飯野未通知葬禮日期、並於當天拒絕希望參加的弟子進場,原約60人的組織其中16名成員出走另組「大勝軒 味與心守護會」(大勝軒 味と心を守る会 页面存档备份,存于互联网档案馆)。

註釋

  1. ^ 存档副本. [2019-04-23]. (原始内容存档于2019-04-23). 
  2. ^ 日本拉面之神山岸一雄去世 首创蘸面吃法 互联网档案馆存檔,存档日期2015-04-10.
  3. ^ 存档副本. [2019-04-22]. (原始内容存档于2019-04-22). 
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