Loading AI tools
甜品 来自维基百科,自由的百科全书
吉拉朵(義大利語:Gelato[a]),又稱義式冰淇淋,是一種源自於義大利的甜點;以它的多種口味、手工製作跟營養價值聞名。與美式冰淇淋之不同處極多,不論是成分、製造過程、口味種類、營養價值跟質感都有差異;義式冰淇淋不使用人工香精或甜味劑,強調其天然製程,牛奶和鮮奶油含量比美式冰淇淋低、水果含量比美式冰淇淋高。
依據記載,最早於西元前3000年亞洲就有發展出現代冰品的原型,當時是以碎冰加上調味混合食用。500年後,埃及法老常會以一碗冰混合果汁來招待客人。而羅馬人之後也發展出以蜂蜜淋上冰的吃法,並將冰品文化帶入義大利。
而義式冰淇淋真正的發展是從文藝復興時期開始,Ruggeri在佛羅倫斯Medici家族舉辦的一場冰品比賽中以果汁混合冰品,類似現今的雪酪(sorbet)贏得了冠軍,也因此而受到矚目。到了16世紀末,Medici家族為了招待西班牙國王而委託Bernardo Buontalenti來籌備宴席,他準備了一道乳脂性的冰品,也就是現在所熟知的義式冰淇淋的原型,因此Buontalenti也被認為是義式冰淇淋的發明者。
1686年,Francesco Procopio將義式冰淇淋帶到法國巴黎,並迅速的風靡於整個歐洲。另外,義式冰淇淋約在1770年被帶入美國。當時的義式冰淇淋主要分兩種:一種是將冰與水果(如檸檬、草莓等)混和;另一種則是混合牛奶與肉桂、開心果、咖啡、巧克力。
到了1846年,手搖式冷凍機的發明改變了美國人製作義式冰淇淋的方法,因為冷凍機能不斷地攪拌,使得製作出的義式冰淇淋不再具有顆粒感,口感變為更綿密了。由此之後,義式冰淇淋開始商業化,義式冰淇淋也慢慢演變為現今我們所吃的樣子 —— 空氣含量較多,密度較低。
原料 | 比例 |
---|---|
糖 | 14-24% |
脂肪 | 0-8% |
無脂固化物(MSNF) | 4-12% |
其他固體(乳化劑等) | 0.3-8% |
總固形物 | 32-42% |
水 | 58-68% |
空氣 | 35-45% |
義式冰淇淋的製作方法依技術發明的順序主要分為以下四種:[5]
義式冰淇淋的製作發展了數千年,一開始只是簡單的把蛋黃、糖、跟牛奶攪拌後加熱混勻,之後再進行冷卻。此時才加入增添味道的成份,例如新鮮水果、堅果、巧克力等。最後步驟為混入空氣使義式冰淇淋的口感更綿密。這樣的古老作法只能夠做出4-5種口味,且商品的有效期限頗短。
在20世紀初,新的技術出現,引入一種稱為「熱製程」的手法。熱製程使用了巴式滅菌器,先將基底粉加熱到85°C維持5秒鐘,再降溫到5°C,用意是讓安定劑跟乳化劑表現的更好,同時殺菌製造一個無微生物的環境。滅菌完畢後,一樣要將成品混入空氣以製造平滑綿密的口感。熱製程可以讓食譜的材料成分更多元、且有效期限比其他方法都更長。
在1980年代,冷製程為了提供更簡單的製造過程而誕生。冷製程的優點是講求效率,所有使用的成份已經進行微生物的清除,省去了巴式滅菌的步驟,不但節省成本,也節省放巴式滅菌器的空間。製作材料混入基底粉跟冰淇淋口味後直接放入冷凍庫,由於有效期限較短一些,適用於需要大量製造且快速銷出的業者。
此為最新的一種製造過程,提供更簡單快速的方法,差別在於安定劑、乳化劑跟口味已經混和後,才添加液體成分進去(水或牛奶),不容易出錯且口味一致性高。
這是與美式冰淇淋的不同處之一,美式冰淇淋用挖勺(scooper)盛裝到甜筒或容器,而義式冰淇淋是用抹刀(spatula)[6]。抹刀可以讓義式冰淇淋維持綿密口感,且看起來比較有手工感。
相較於美式冰淇淋以包裝完整的盒裝市場為主,義式冰淇淋多用專賣店方式,利用展示櫃銷售,每一種口味分別裝於展示櫃的盛裝盒,產品口味多樣而透明化,容易吸引消費者目光[7]。
義式冰淇淋被認為是一種健康的甜點,最顯而易見的原因來自製造材料大多使用天然成分,如堅果、開心果、牛奶、水等[8]。
此章節論述以台湾為主,未必有普世通用的觀點。 (2017年4月11日) |
台灣民眾在義大利冰淇淋消費平均每次消費在41-60元。台灣民眾平均12天會再購買一次義大利冰淇淋。單次購買量最高者為46~70歲或家庭成員只有自己1人的消費者,數量為2.29球,單次買數量最少的則為金融保險與軍警,分別為1.43與1.33球。[13]
將台灣特色水果或植物加入義大利冰淇淋,將台灣農產品特色推展至全世界,更可讓世界認識台灣。例如:蜷尾家經典冰淇淋的亞軍之作「La Dolce Vita de Tè茶的甜蜜生活」冰淇淋,以台灣阿里山中蜜香紅茶為基底,結合台灣特有的荔枝蜂蜜和屏東爆米香,製作出台灣獨有的口味。
台灣由於產銷及氣候等人為或天候因素造成水果價格變動劇烈,因此台灣農民希望透過義式冰淇淋等高附加經濟價值之商品,提升台灣農業之整體經濟價值,且優先採用友善土地種植方式之台灣農產品,更保護了台灣的經濟與土地。而以健康面來說,現今社會中充斥著高度加工過度精緻之食品,對人類身體造成極大之威脅,要滿足消費者需求又能顧及健康條件,義大利冰淇淋或許會成為未來趨勢。[14]
2015義式冰淇淋世界巡迴賽亞太區決賽在日本東京舉行,兩支入圍決賽的台灣隊伍,都在此次賽事中各自取得好成績,台南的NINAO Gelato蜷尾家經典冰淇淋奪得亞軍,台北的創意甜點店Yellow Lemon黃檸檬則是贏得了最受歡迎冰淇淋特別獎。蜷尾家經典冰淇淋將於2017年9月前往義大利,與全球頂尖義式冰淇淋團隊角逐全球最佳義式冰淇淋的頭銜。[15]
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.