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冒煙點
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冒煙點（德語：Rauchpunkt；英語：smoke point），也稱為發煙點、煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。在此溫度之下，一些揮發物質如水、游離脂肪酸、氧化降解之短鏈產物會從油品逸散出來，產生可識別的青煙。當溫度更高而達到閃點時，油品蒸氣與空氣混和之氣體則可發生燃燒起火現象。
冒煙點對烹飪的影響主要是：油在這溫度成份出現變化，開始變質冒煙裂解，尤其會產生各種有害健康的物質、致癌物。因此，烹飪的時候依據預期加熱溫度（尤其炒、煎、炸的溫度高於許多油類的冒煙點），選用適當的油類，便是烹飪者的重要任務。葵花油冒煙點較低（攝氏160度），宜用於不需高熱的菜餚（不建議油炸）；橄欖油則視不同等級及種類，冒煙點從攝式180~230度都有。但不同食用油的冒烟点并不是比较不同油种在加热稳定性的好指标。[1]
影響冒煙點因素
每種油種的冒煙點都不同。搾取方法﹑不同等級﹑混合比例等等，得出的油成份不同，冒煙點也不同。
- 物理式冷壓初搾法和加熱蒸煮搾法會得出的油成份不同，冒煙點也不同
- 第一次搾（初搾）與加熱再搾﹑三搾，冒煙點自然也不同
- 榨出的粗製油是否有再經過後端製程處理
- 動物或植物原料種類
- 即使同一種原料（例如橄欖）做成的油，不同等級的原料（例如特級、次級橄欖），榨出的油品質不同
- 不同產地原材料
- 搾油後擷取裝瓶的不同部位（例如上層、底層油）﹑隔渣與不隔渣
- 油品組成，如80%黃豆油+20%橄欖油或初榨油+二榨油
- 油品內有其他成分存在，如膠質、蠟質
- 暫時未有關於有機產品的冒煙點資料。（各國法例有異，部份容許達某百分比「有機」便可加「有機」字樣）
食用油冒煙點參考表
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参考文献
外部連結
参见
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