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干瓢
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干瓢(日语:かんぴょう,有時也會寫作乾瓢[3])是一種源於日本、由葫蘆的果實剝成帶狀後,再乾燥加工而成的乾貨類食品[4]。干瓢用水泡發後烹煮,可用作卷壽司的材料、燉菜、拌菜等。干瓢的熱量低,並含豐富膳食纖維。
2021年,干瓢在日本的流通量是1039噸,其中中国大陆出產852噸,日本國內產187噸,當中99%以上日本產干瓢來自栃木縣[5]。
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製法

在栃木縣,農夫會在四月中旬開始種植葫蘆苗,之後在五月鋪設稻草,以防乾燥和病害。當葫蘆果實長到7~8公斤時,就會在夏季收割,並進行加工[5]。農夫通常在氣溫較低、日出前的清晨時分進行耕作。
加工
當葫蘆的直徑達到大約30厘米時就會進行收割。傳統上,人們會用菜刀將其切成圓片,挖出中心的瓜瓤,並使用手刨刀從內側進行均勻的刨削[6]。然而,現今在主要的產地,葫蘆的加工已經實現了機械化:葫蘆會被固定在機械軸上,而機械軸配備有腳踏槓桿或者馬達,使葫蘆旋轉,從側面靠近剝皮器以去掉硬外皮[7]。為了防止晃動,刨刀刀片會被半固定,方便將葫蘆剝成長條帶狀[5]。在某些地區如栃木縣製作干瓢時有泡水工序,而在其他地區如福島縣則無此工序[6]。
乾燥
一般來說,重達6至7公斤的葫蘆可製作約150克干瓢[8]。傳統製法中,干瓢需要兩天進行乾燥:第一天會先吊在竹竿上晾乾,之後一天會被切齊後鋪在草蓆上晾乾[6]。如遇雨天等情況,則學要超過三天以上的時間乾燥,導致干瓢變成褐色[6]。
為了防霉防蟲,並保持美觀的色澤,乾干瓢會經過二氧化硫的燻蒸漂白處理。不過,市面上也有未經燻蒸、無漂白的干瓢選項可供消費者選擇。過量的二氧化硫是有害物質,日本的食品衛生法規定每公斤干瓢中殘留不得超過5.0克[9]。
產地及歷史

16世紀,有留學僧從中國大陸帶回素齋中的干瓢[4]。《毛吹草》和《五畿內志》等文獻記載,大阪的木津村自古以來就是著名的干瓢產地,據說是由神功皇后從韓國帶回種子[4][10]。在江戶時代,干瓢的生產通過水路傳至近江國的水口(現滋賀縣甲賀市),成為近江的特產品[10]。歌川廣重的浮世繪連作《東海道五十三次》中,描繪了水口宿晾曬干瓢的景象。20世紀以後,栃木縣南部成為主要產地,佔日本干瓢生產的八成以上。據說,1712年,水口藩藩主鳥居忠英調任至下野國(栃木縣)壬生藩時,從水口帶來了葫蘆種子,從而奠定了栃木縣作為干瓢生產重鎮的地位[10]。
現在,在日本市面上銷售的干瓢中,大約80%為進口產品,主要來自中國大陸等地,多被用於商業用途。而日本國內生產的干瓢約占20%,多直接銷售給消費者[11]。同時,中國大陸也有食用乾燥干瓢的習慣[12]。1970年,干瓢被從消費者物價指數的品目中刪除[13]。
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食用方式
全国性的用途包括卷壽司的干瓢巻、太巻壽司、散壽司的配料、煮物中的昆布巻、油炸巾着、白菜卷的綁帶等。
在產地栃木縣,干瓢還被用於燉菜、炒菜、金平、拌菜等。加蛋和海苔的干瓢湯的被稱為「雷湯」,常出現在日本學校的營養午餐[14])近年來,干瓢還逐漸被用於沙拉材料和炸物的衣料中。
作為當年壬生藩栽培干瓢的地區,壬生町保存有藩主鳥居忠燾食用干瓢的紀錄《御獻立帳》。基於這一歷史淵源,壬生町積極地將干瓢料理作為當地美食進行推廣,甚至發展出了以葫蘆為原料的特色甜品[14]。
漂白干瓢在回泡時需要進行鹽揉和汆燙以去除殘留的硫磺。無漂白干瓢呈淡褐色,具有自然的甜味和鮮味,口感柔軟,但價格一般高於漂白品[15]。
將海苔切成一半,卷成直徑約3厘米的細卷。使用水泡發後,經過甜鹹調味的干瓢作為內餡。因其細長的外形,這種壽司被稱為鐵砲巻。食用時,一般會先切成兩半,再進一步切成兩到三等分。
在壽司店的隱語中,干瓢卷也被稱為「木津巻」。這種稱呼的來源有幾種說法,但都與特定的地名有關。
- 攝津國的木津是干瓢生產的起源地,當地干瓢的生產繁榮。
- 從山城國(今京都府南部)沿木津川運送至攝津的木津,干瓢卷便在此誕生。從大正時代到昭和時代,大阪市場上來自山城的木津干瓢成為了品牌。因此,在關西地區,干瓢被稱為木津。
- 正德二年(1712年),近江國水口藩的藩主鳥居忠英調任至下野國壬生藩,他鼓勵當地栽培干瓢,為今日栃木縣的干瓢生產繁榮奠定了基礎。水口藩內的產地名稱即為木津。
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用干瓢綁紮的昆布巻
非食材用途
在其他應用上,干瓢也成為了一種非傳統的材料選擇。例如,醫療器械製造商MANI與栃木縣下野市的自治醫科大學合作,開發了用干瓢製造的縫合練習工具套件。由於干瓢的彈性與人體皮膚相似,它成為了一種製作練習材料的理想選擇。[16]。
其他
參考文獻
相關項目
外部連結
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