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干瓢
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干瓢（日语：かんぴょう，有时也会写作干瓢[3]）是一种源于日本、由葫芦的果实剥成带状后，再干燥加工而成的干货类食品[4]。干瓢用水泡发后烹煮，可用作卷寿司的材料、炖菜、拌菜等。干瓢的热量低，并含丰富膳食纤维。
2021年，干瓢在日本的流通量是1039吨，其中中国大陆出产852吨，日本国内产187吨，当中99%以上日本产干瓢来自栃木县[5]。
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制法
在栃木县，农夫会在四月中旬开始种植葫芦苗，之后在五月铺设稻草，以防干燥和病害。当葫芦果实长到7～8公斤时，就会在夏季收割，并进行加工[5]。农夫通常在气温较低、日出前的清晨时分进行耕作。
加工
当葫芦的直径达到大约30厘米时就会进行收割。传统上，人们会用菜刀将其切成圆片，挖出中心的瓜瓤，并使用手刨刀从内侧进行均匀的刨削[6]。然而，现今在主要的产地，葫芦的加工已经实现了机械化：葫芦会被固定在机械轴上，而机械轴配备有脚踏杠杆或者马达，使葫芦旋转，从侧面靠近剥皮器以去掉硬外皮[7]。为了防止晃动，刨刀刀片会被半固定，方便将葫芦剥成长条带状[5]。在某些地区如栃木县制作干瓢时有泡水工序，而在其他地区如福岛县则无此工序[6]。
干燥
一般来说，重达6至7公斤的葫芦可制作约150克干瓢[8]。传统制法中，干瓢需要两天进行干燥：第一天会先吊在竹竿上晾干，之后一天会被切齐后铺在草席上晾干[6]。如遇雨天等情况，则学要超过三天以上的时间干燥，导致干瓢变成褐色[6]。
为了防霉防虫，并保持美观的色泽，干干瓢会经过二氧化硫的熏蒸漂白处理。不过，市面上也有未经熏蒸、无漂白的干瓢选项可供消费者选择。过量的二氧化硫是有害物质，日本的食品卫生法规定每公斤干瓢中残留不得超过5.0克[9]。
产地及历史
16世纪，有留学僧从中国大陆带回素斋中的干瓢[4]。《毛吹草》和《五畿内志》等文献记载，大阪的木津村自古以来就是著名的干瓢产地，据说是由神功皇后从韩国带回种子[4][10]。在江户时代，干瓢的生产通过水路传至近江国的水口（现滋贺县甲贺市），成为近江的特产品[10]。歌川广重的浮世绘连作《东海道五十三次》中，描绘了水口宿晾晒干瓢的景象。20世纪以后，栃木县南部成为主要产地，占日本干瓢生产的八成以上。据说，1712年，水口藩藩主鸟居忠英调任至下野国（栃木县）壬生藩时，从水口带来了葫芦种子，从而奠定了栃木县作为干瓢生产重镇的地位[10]。
现在，在日本市面上销售的干瓢中，大约80%为进口产品，主要来自中国大陆等地，多被用于商业用途。而日本国内生产的干瓢约占20%，多直接销售给消费者[11]。同时，中国大陆也有食用干燥干瓢的习惯[12]。1970年，干瓢被从消费者物价指数的品目中删除[13]。
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食用方式
全国性的用途包括卷寿司的干瓢巻、太巻寿司、散寿司的配料、煮物中的昆布巻、油炸巾着、白菜卷的绑带等。
在产地栃木县，干瓢还被用于炖菜、炒菜、金平、拌菜等。加蛋和海苔的干瓢汤的被称为“雷汤”，常出现在日本学校的营养午餐[14]）近年来，干瓢还逐渐被用于沙拉材料和炸物的衣料中。
作为当年壬生藩栽培干瓢的地区，壬生町保存有藩主鸟居忠焘食用干瓢的纪录《御献立帐》。基于这一历史渊源，壬生町积极地将干瓢料理作为当地美食进行推广，甚至发展出了以葫芦为原料的特色甜品[14]。
漂白干瓢在回泡时需要进行盐揉和汆烫以去除残留的硫磺。无漂白干瓢呈淡褐色，具有自然的甜味和鲜味，口感柔软，但价格一般高于漂白品[15]。
将海苔切成一半，卷成直径约3厘米的细卷。使用水泡发后，经过甜咸调味的干瓢作为内馅。因其细长的外形，这种寿司被称为铁炮巻。食用时，一般会先切成两半，再进一步切成两到三等分。
在寿司店的隐语中，干瓢卷也被称为“木津巻”。这种称呼的来源有几种说法，但都与特定的地名有关。
- 摄津国的木津是干瓢生产的起源地，当地干瓢的生产繁荣。
- 从山城国（今京都府南部）沿木津川运送至摄津的木津，干瓢卷便在此诞生。从大正时代到昭和时代，大阪市场上来自山城的木津干瓢成为了品牌。因此，在关西地区，干瓢被称为木津。
- 正德二年（1712年），近江国水口藩的藩主鸟居忠英调任至下野国壬生藩，他鼓励当地栽培干瓢，为今日栃木县的干瓢生产繁荣奠定了基础。水口藩内的产地名称即为木津。
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用干瓢绑扎的昆布巻
非食材用途
在其他应用上，干瓢也成为了一种非传统的材料选择。例如，医疗器械制造商MANI与栃木县下野市的自治医科大学合作，开发了用干瓢制造的缝合练习工具套件。由于干瓢的弹性与人体皮肤相似，它成为了一种制作练习材料的理想选择。[16]。
其他
参考文献
相关项目
外部链接
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