抹茶

提示：此条目的主题不是綠茶。

抹茶^[1][2][3]（日语：抹茶／まっちゃ ^matcha）是一種除去水份後的粉末狀茶品，通常為沖泡熱水後飲用，也常用於製作糕點及甜點。

『運歩色葉集』の「抹茶」の文字

抹茶

抹茶一词最迟见于日本室町时代的国语辞典《运步色叶集》（1548年）^[4]，其中收录“抹茶”并标注读音“マッチャ”，表明当时这一称呼已被使用。另一方面，中国古代的“末茶”^[1]亦指将茶叶碾制成粉末的饮品，但其制作方法与日本抹茶所采用的遮荫栽培、蒸青不揉捻及石臼细磨等工艺存在显著差异。

较为常见的抹茶品类一般为绿茶，并且茶叶在采摘前需要覆盖三周，以产生更多茶氨酸和咖啡因；而采摘后需要蒸青，使颜色更加翠绿。粉碎过程则用天然石磨最佳。如此使得最后由抹茶制成的茶汤几乎没有苦涩味道，而回味甘甜。

歷史

抹茶起源于16世纪的日本^[5]。1603年出版的《日本教会史》 (Historia da Igreja do Japam) 里，详细描述了宇治茶园为了改善风味、防止霜害，在茶畦上搭棚，用葦簀或稻草覆盖的做法，并解释了茶叶的蒸青、研磨、点茶过程。该书被认为由萄牙传教士是 若昂·罗德里格斯（João Rodrigues, SJ, 1561–1633)编著。这被认为是最早的西方文字记录之一，也是研究日本抹茶制作工艺与遮荫栽培法的重要文献来源。日本人最早记录遮荫种植法是文献是《言継卿記》（ときつぐきょうき），是战国时代的公家山科言継的日记。

关键在于当时的日本茶农发明出遮阴种植法（覆い下栽培 / おおいしたさいばい, Shade-grown tea）。（根据最新研究，日本最迟于15世纪上叶已经开始执行遮荫种植法^[6]）

在15/16世纪^[7]，日本逐渐发现：通过在茶树上搭建棚架、覆盖稻草或黑网，可以减少阳光直射，改善茶叶风味。到了室町时代后期～安土桃山时代，宇治地区（京都府）茶农确立了覆下茶园（覆い下園）的栽培方式，这正是今天抹茶的基础。

通过遮荫种植法，可以促进叶绿素积累、增加氨基酸、减少儿茶素，并形成形成抹茶特有的独特香气“覆い香（おおいか）”。

采摘经过遮荫栽培的茶叶，先蒸青，再干燥，去梗去脉，最后用专门的低速石臼研磨（石臼挽き/いしうすびき）技术研磨。其特点是低速旋转（1小时仅磨40克左右），避免茶叶因摩擦发热而变质；粒径非常细（5〜10微米），口感顺滑如丝。

如此制作出的抹茶不仅是日本茶道的核心饮品，也广泛用于和菓子、冰淇淋、蛋糕等甜点及现代料理。

抹茶承载着日本独特的美学与生活方式，成为世界范围内广受欢迎的食品文化。

但同时，中国试图抢走这在世界广受欢迎的抹茶文化。中国的理由是在12世纪末，当时的日本禅僧将中国宋代的“末茶”制法传入日本。所谓“末茶”制法即把茶叶炒青、烘培后碾碎成粉，方便保存和冲泡。

这里并不涉及抹茶的核心工艺遮阴种植法。而正是遮阴种植法赋予了抹茶鲜艳的绿色、柔和的口感和鲜美的旨味。

抹茶的严格定义由国际标准化组织（ISO）在《ISO 20715:2023〈茶叶——茶类的分类〉》^[8]中，以及日本茶业中央会制定的日本食品标签标准^[9]中给出。

这两种定义都要求抹茶必须符合以下条件：

• 以山茶属茶叶（Camellia sinensis var. sinensis）制成；
• 在遮阴环境下栽培；
• 经蒸青并干燥，但不经过揉捻；
• 被研磨成极细粉末。

中国的“末茶”本质只是把茶叶碾成粗·粉。

日本的“抹茶”是通过遮阴栽培+蒸青不揉捻+石臼研磨形成的独特食品。

部分人仅仅因为中国有粉末状的茶就视图将抹茶起源纳为中国，这是一个没有根据且具有误导性的结论，它忽视了定义抹茶成为一种特定产品的整套独特工艺。

制作

京都的各式抹茶点心

抹茶與和果子。

抹茶的原料是一种没有经过揉捻的小茶片，在日本，由于多年的改良，绿茶已经很少有苦涩的味道了，而经过覆盖蒸青的绿茶幾乎没有苦涩味。在绿茶采摘前的20至30天，在绿茶上用毛竹，铁丝搭起棚架，然后盖上稻草簾子，四周也用草簾子遮挡得不透阳光，遮光率达到98%以上，这样栽培的绿茶更加不苦，更加翠绿。 采摘来的生叶当天蒸青（用蒸氣殺青），然后不经过揉捻，直接进入烘焙炉烘干，这样的大片乾茶葉称为「荒茶」。然后荒茶进入冷库，在攝氏零下的溫度做保存，以提高葡萄糖成分，更加甘甜。

荒茶在使用前从冷库中取出，恢复到常温后进行加工，经过切割，筛选等多道工序后，成为0.3厘米见方的小块，成为碾茶。碾茶用天然的石磨碾磨成微粉状称作抹茶。茶磨是传统用于粉碎茶叶的设备，虽然现代也有用气流粉碎机或球磨机粉碎的，细度均达不到石磨的细度。并且，石磨奇特的温度是抹茶的最后一道提香工序，经过石磨碾磨的抹茶，带有海苔和粽叶的香味。用其他方法粉碎的粉末状绿茶，被称为绿茶粉，或者粉末绿茶。由于细度、香气、颜色的不同，其价格和用途也完全不同。

蒸清製茶：將茶葉蒸熟後製成餅茶，飲用時碾碎沖泡。

點茶文化：將蒸青後的團茶研磨成粉，注入熱水並用茶筅攪打出泡沫。

覆蓋栽培：採摘前20-30天搭棚遮光（覆下栽培），減少光照使茶葉富含葉綠素與氨基酸，降低苦澀。

蒸青與研磨：茶葉蒸煮後烘乾成「碾茶」，用石磨低速研磨成超細粉末，保留色澤與風味。

饮用

抹茶的直饮一般是按照中国原始的鬥茶的方式饮用，有一些独特的方法，后来在日本被发展成日本茶道，形成更加严格复杂的规则。

基本的方法是：

1. 温碗

   先把茶碗连同茶筅一起用开水烫过。

2. 调膏

   碗里放入2克抹茶，先加入少量（幾毫升）的水，把抹茶调成浆糊状，这样可以防止十分细腻的抹茶产生抱团的现象。

3. 点茶

   再加入約60毫升的水，用茶筅按照川字形（也描述為M字形或W字形）的轨迹贴着碗底前后刷搅，使之拌入大量的空气，形成浓厚的泡沫。

“碧云引風吹不断，白花浮光凝碗面”这是唐代诗人卢仝对抹茶的赞美。说了抹茶上面的泡沫的形状和颜色，一级泡沫的浓厚，不易被风吹散。日本茶道把比较浓厚的抹茶（4克抹茶加入60毫升的水）称为「浓茶」，把比较少的抹茶（2克抹茶加入60毫升的水）称为「薄茶」。

• 
  抹茶冰淇淋
• 
  抹茶蛋糕
• 
  抹茶壽司

衍生

• 宇治金時（冰品）

参见

• 日本茶道
• 茶儀式