Украінская кухня
нацыянальная кухня Ўкраіны / From Wikipedia, the free encyclopedia
Украінская ку́хня — характэрны стыль прыгатаваньне ежы, практыка і традыцыі, зьвязаныя з украінскай культурай, кулінарнае мастацтва украінцаў.
Ва ўкраінскай кухні вельмі шмат прадуктаў паддаюць складанай цеплавой апрацоўцы — сьпярша іх абсмажваюць ці вараць, а пасьля тушаць або запякаюць[1]. Гэта самая адметная рыса тэхналёгіі ўкраінскай кухні[2]. Складаная цеплавая апрацоўка дае магчымасьць захаваць водар страваў і надае ім сакавітасьці. Вялікую колькасьць страваў (кручэнікі, завіванцы, фаршаваная птушка й гародніна, нашпігаванае салам і часныком мясо) гатуюць у шпігаваным і начыненым выглядзе[3]. Асабліва смачныя і карысныя камбінаваныя стравы зь мяса і гародніны — галубцы зь мясам, кручэнікі валынскія, ялавічыная шпігаваная з буракамі й інш[2]. Украінскія стравы вядомыя сваёю разнастайнасьцю ды высокімі смакавымі якасьцямі. Украінская кухня налічвае сотні рэцэптаў: баршчы й пампушкі, паляніцы й галушкі, грыбная юшка, грыбны соўс, бануш, варэнікі й каўбасы, пячыстае ды напоі з садавіны й мёду, вядомыя далёка па-за межамі Ўкраіны. Некаторыя стравы маюць шматвекавую гісторыю, напрыклад, украінскі боршч. Ужо ў пэрыяд трыпольскай культуры (5—6 тысячаў гадоў тому), якую прынялі ўсходнія славяне, насельніцтва Правабярэжнай Украіны вырошчвала збожжавыя культуры — пшаніцу, ячмень і проса[3].
Шмат асаблівасьцей украінскай кухні былі абумоўленыя спосабам жыцьця народу, пераважная большасьць якога займалася цяжкаю хлебаробскаю працаю. Каб выконваць цяжкую працу, людзям была патрэбная сытная, калярыйная ежа. Таму для ўкраінскай кухні характэрныя стравы, багатыя і на бялкі, і на тлушчы, і на вугляводы. Прымхі ж нацыянальнага характару вымагалі, каб гэтая ежа была смачнаю. Менавіта таму для большасьці страваў характэрны складаны набор кампанэнтаў (так, у баршчы іх налічваецца да 20), а таксама камбінаваньне некалькіх спосабаў цеплавой апрацоўкі прадуктаў.
У XIX стагодзьдзі ва Ўкраіне шырока распаўсюджваецца бульба, якая выкарыстоўваецца для прыгатаваньня першых і другіх страваў і гарніраў да рыбных ды мясных страваў. Гэтая гародніна стала ва Ўкраіне «другім хлебам»[4] і знайшла шырокае прымяненьне — практычна ўсе першыя стравы пачынаюць гатавацца з бульбаю, замяняючы традыцыйную гародніну — пастарнак, рэпу.
Кожнаму з этнаграфічных раёнаў Украіны ўласьцівыя свае асаблівасьці кухні, абумоўленыя гістарычнымі асаблівасьцямі і традыцыямі.
Багата страваў украінскай кухні — баршчы, варэнікі, сырнікі, мяса шпігаванае салам, фаршаваная рыба ды інш. — атрымалі агульнае прызнаньне расейскага насельніцтва[2]. Стравы ўкраінскай кухні, асабліва з бульбы, маюць багата агульнага таксама і з стравамі беларускай кухні[2]. Мноства ўкраінскіх страваў назваю і складам маюць батага агульнага і з стравамі заходніх славянаў[2].