Кілбаса

Кілбаса́, таксама каўбаса́ — прыгатаваны ў даўгаватым выглядзе фарш з апрацаваных мяса, жывёльнага тлушчу і расьліннай сыравіны. У якасьці асноўнай сыравіны служаць бараніна, каніна, мяса птахаў, сьвініна і ялавічына. Таксама выкарыстоўваюцца спадарожныя часткі жывёлаў: мазгі, печань, рубец, сала і сэрца. Апрацоўка падзяляецца на мэханічную (выдаленьне неядомых і малапажыўных частак, здрабненьне) і фізыка-хімічную (абсмажваньне, варка, высьпяваньне, вэнджаньне і саленьне). У фарш дадаюцца абястлушчанае і неразьведзенае малако, крупы, крухмал, малочны бялок, мука, плязма харчовай крыві і яйцы. Таксама ў ход ідуць прыправы, соль і цукар. Абалонка бывае кішачнай і штучнай (бялковая, палімэрная і цэлюлёзная). Без абалонкі мае выгляд кансэрвы. У Старажытнай Грэцыі служыла заедкай у выглядзе напханага сьвінога страўніка. У Старажытным Рыме выраблялася варанай і вэнджанай са сьвініны ў выглядзе колца і ланцуга. Пашыранай стравай сталася ў Сярэднявеччы^[1]. У сучаснай вытворчасьці для захаваньня чырвонага колеру дадаецца нітрыт натрыю, што раней выкарыстоўваўся толькі ў складзе выбуховых рэчываў^[2].

Сухая вэнджаная кілбаса

Вэнджаная (зьлева) і сыравяленая кішкі ў разрэзе

Віды

Выраб вэнджана-варанай кілбасы (Нідэрлянды, 1939 год)

• Верашчака
• Кішка
• Паляндвіца
• Паўгускі
• Сальцісон
• Салямі
• Сасіска