Малако

Малако́ — сакраторная вадкасьць малочных залозаў сысуноў і чалавека (жаночае), фізыялягічна прызначаная для выкормліваньня дзіцянятаў. Выпрацоўваецца падчас ляктацыі. Зьмяшчае большасьць рэчываў, патрэбных для здаровага росту і разьвіцьця арганізма, аховы яго ад захворваньняў, ва ўраўнаважаным і дарэчным для засваеньня стане. Склад залежыць ад віду, пароды і ўзросту жывёлы, ступені ляктацыі і пары году. Асноўныя складнікі: вада, бялкі (казэін, ляктаглябулін і ляктальбумін), тлушчы (гліцэрыды), малочны цукар (ляктоза), мінэральныя рэчывы (каль, кальц, магн, натр і фосфар), большасьць вітамінаў і імунаглябуліны. Некаторыя зь іх (казэін, ляктоза) адсутнічаюць у іншых відах прыроднага харчаваньня. Зьмяшчае малую колькасьць свабодных амінакісьляў, азоцістых злучэньняў (ацэтылхалін і крэатын), тлушчападобных рэчываў (лецытын, халестэрын і эргастэрын), свабодных тлустых кісьляў, фэрмэнтаў (ліпаза, ляктаза, пэраксыдаза і пратэіназа), гармоны (аксытацын, інсулін і праляктын), пігмэнты, газы (вуглякіслы газ, тлен, вадарод і аміяк) і мікраарганізмы. У сырадоі прысутнічаюць антыбактэрыяльныя рэчывы (ляктэніны). Служыць у якасьці каштоўнага харчовага выраба і сыравіны для вытворчасьці малочных вырабаў. Найбольш шырока выкарыстоўваецца каровіна малако, якое ў сярэднім зьмяшчае 87 % вады, 3,9 % тлушчу, 3,2 % бялку (2,7 % казэін), 4,7 % малочнага цукру і 0,7 мінэральных рэчываў. Звычайна яно мае энэргетычную каштоўнасьць 690 кілякалёрыяў/кг^[1].

Шклянка малака

Хімічны склад

Склад малака некаторых сысуноў

Складнікі	Чалавек	Карова	Авечка	Каза	Кабыла	Паўночны алень
Вада	87,2 %	87,5 %	82,7 %	86,6 %	90,1 %	66,9 %
Вугляводы	7,0 %	4,8 %	6,3 %	3,9 %	5,9 %	2,8 %
Тлушчы	4,0 %	3,5—4,2 %	5,3 %	3,7 %	1,5 %	16,9 %
Бялкі	1,5 %	3,5 %	4,6 %	4,2 %	2,1 %	16,9 %
Мікраэлемэнты	0,3 %	0,7 %	0,9 %	0,8 %	0,4 %	1,2 %

Віды

Паводле апрацоўкі:

• Абястлушчанае. Масавая дзель тлушчу да 0,5%. Атрымліваецца аддзяленьнем тлушчу ад малака.
• Згушчанае (канцэнтраванае). Масавая дзель бялка ў сухой абястлушчанай малочнай рэшце складае прынамсі 34 %.
  • Згушчанае абястлушчанае. Масавая дзель сухіх рэчываў малака складае прынамсі 20 %, тлушчу — да 1,5 %.
  • Згушчанае цэльнае. Масавая дзель сухіх рэчываў малака складае прынамсі 25 %, тлушчу — прынамсі 7 %.
  • Згушчанае з цукрам. З даданьнем цукру.
    • Згушчанае з цукрам абястлушчанае. Масавая дзель сухіх рэчываў малака складае прынамсі 26 %, а тлушчу — да 1 %.
    • Згушчанае з цукрам цэльнае. Масавая дзель сухіх рэчываў малака складае прынамсі 28,5 %, тлушчу — прынамсі 8,5 %.
• Пітное (пастаялка). Малочны выраб з масавай дзеляй тлушчу да 9 %, падвергнуты нагрэву і выраблены без сухога малака.
  • Кіслае. З увядзеньнем кісьлі.
  • Пастэрызаванае (стэрылізаванае). Пітное, падвергнутае нагрэву.
  • Топленае. Пітное, нагрэтае да +85 °C — +95 °C з вытрымкай прынамсі цягам 3 гадзінаў.
  • Пітное ўзбагачанае. З дадатковым увядзеньнем бялкоў, вітамінаў, макра- і мікраэлемэнтаў, харчовых валокнаў, поліненасычаных тлустых кісьляў, фосфаліпідаў і прабіётыкаў.
• Сухое. Сухі малочны выраб, у якім масавая дзель сухіх рэчываў малака складае прынамсі 95 %, а бялка ў сухой абястлушчанай малочнай рэшце — прынамсі 34 %.
  • Сухое абястлушчанае. Масавая дзель тлушчу да 1,5 %.
  • Сухое цэльнае. Масавая дзель тлушчу складае ад 26 % да 42 %.
• Сырое (сырадой). Без падвярганьня зьмяненьню складовых частак, у тым ліку нагрэву да больш як +40 °C.
• Цэльнае. Без падвярганьня ўзьдзеяньню складовых частак^[2].

У страваваньні

Малако — самая распаўсюджаная ежа сярод усходніх славян, сыравіна для прыгатаваньня сьмятаны, сыру, тварагу, ёгурта і г. д.

Беларусь

На сакавік 2012 году рэгуляваная ўрадам закупная цана малака складала 2329 Br за кіляграм^[3] ($0,28/кг)^[4]. За 2013 год у Беларусі надаілі 6,138 млн тонаў малака, што было амаль на 20 тыс. тонаў (0,3 %) менш за паказьнік 2012 году. Сярэдні надой з каровы (агульны статак 1,347 млн галоваў) за 2013 г. склаў 4570 кг малака^[5]. У 2013 г. вытворчасьць малака на душу насельніцтва склала 701 кг. Спажываньне малака і малакапрадуктаў (у пераліку на малако) склала 260 кг на душу насельніцтва (37 % вытворчасьці), што было на 2 кг менш за паказьнік 2005 году^[6]. Звыш паловы малака пастаўлялася ў Расею ў выглядзе перапрацаваных малочных вырабаў (сыр, сухое малако, масла і тварог).

У 2014 годзе вытворчасьць малака ўпершыню перавысіла 6,7 млн тонаў, таварнасьць якога ўпершыню дасягнула 90,1 %^[7]. На 1 ліпеня 2015 году каля 60 % малака ў Беларусі атрымлівалі на 1607 малочнатаварных фэрмах (каля 40 % агульнага ліку МТФ), абсталяваных даільнымі заламі і робатамі^[8]. З 1 верасьня 2015 году ў Беларусі пачаў дзейнічаць новы дзяржаўны стандарт (ДАСТ) на малако, паводле якога лік саматычных вузаў у малацэ абмяжоўваўся 500 тыс. на 1 мілілітар. У экстра-гатунку малака паказьнік меў складаць да 300 тыс. саматычных вузаў на 1 мілілітар^[9]. У 2017 гозе Беларусь заняла 1-е месца ў сьвеце па вытворчасьці малака на душу насельніцтва (каля 800 кг на жыхара), бо сярэдні надой на карову ўпершыню перавысіў 5000 кг. Экспарт малака ў перапрацаваным выглядзе вырас амаль на 25 % да $2 млрд^[10].

У 2022 годзе надой на карову вырас да 5520 кг малака, што павялічыла вытворчасьць да 7,6 млн тонаў^[11].

Народныя павер’і

Ад колькасьці малака залежаў дабрабыт сям’і. У той жа час малако вельмі часта выкарыстоўвалі ў магічных дзеяньнях, зарыентаваных на захаваньне здароўя і дабрабыту.

• Лічылася, калі ўвесну, са зьяўленьнем першай ластаўкі, памыцца малаком, твар будзе белым, чыстым і прыгожым.
• Каб дзіця не сурочылі, пры яго першым рытуальным купаньні ў ваду дадавалі невялікую колькасьць малака.
• Паўсюдна на Беларусі малако выкарыстоўвалі як магічны сродак для спыненьня пажару, асабліва калі ён пачынаўся ад удару маланкі.
• У той жа час у паўсядзённым жыцьці гаспадыня павінна была строга сачыць за тым, каб малако не «зьбягала» на адкрытае полымя — інакш у каровы яно зьнікне ўвогуле.
• Праліваць малако на зямлю катэгарычна забаранялася. І калі крыху малака ўсё ж пралівалася, каб пазьбегнуць «малочных сурокаў», яго трэба было хутка затаптаць у зямлю.
• Калі малаком частавалі нейкую пабочную асобу, у кружку абавязкова клалі некалькі драбінак солі. Гэта рабілася для таго, каб «чужыя вочы» не сурочылі карову і ў яе ня зьнікла малако.
• У народнай медыцыне малаком адпойвалі тых, хто быў атручаны, кіслае малако выкарыстоўвалі для лячэньня тых, каго ўкусіла зьмяя^[12].

Глядзіце таксама

• Спрэд