Мігдалы

Мігдалы — плады аднайменнага дрэва (па-лацінску: Prunus dulcis, раней клясыфікавалася як Prunus amygdalus ці Amygdalus communis) вышынёй да 8 м з бліскучым дробназубчастым лісьцем і сьветла-ружовымі або белымі кветкамі, якое расьце ў Міжземнамор’і і іншых субтрапічных рэгіёнах. Галоўныя камэрцыйныя вытворцы — Каліфорнія, Гішпанія, Італія. Мігдалы — блізкі сваяк сьлівы, пэрсіка, але ў ежу спажываецца ня мякаць плада, а г. зв. «арэхі» — ядро касьцянкі.

Гэтая назва мае некалькі сэнсаў. Калі вас цікавяць іншыя сэнсы, глядзіце таксама Мігдалы (неадназначнасьць).

Мігдал
(Prunus dulcis)

Апісаньне

Шкарлупіньне «арэхаў» вельмі цьвёрдае. Ядро мігдалы белае, саладкавае, са слабым водарам, пакрытае тонкай карычневай абалонкай. Каб выдаліць яе, трэба апусціць ядро, ачышчанае ад шкарлупіньня, на 1 хвіліну ў кіпень. Ачышчанае ядро рэкамендуюць прамыць праточнай вадой і высушыць у духоўцы пры 50—70 °C. Мігдалы зьмяшчаюць значную колькасьць тлушчу, этэрныя алеі, каля 20% бялку, зь вітамінаў — невялікая колькасьць C і PP. Высокакалярыйныя (100 г = 650 ккал).

Адрозьніваюць 2 разнастайнасьці мігдалы: салодкія і горкія. Апошнія зьмяшчаюць гліказід амігдалін, які лёгка распадаецца, выдзяляючы атрутную сінільную кіслату, таму спажываць горкія мігдалы ў ежу можна толькі ў мінімальных колькасьцях. Салодкія мігдалы ужываюць сьвежымі як дэсэрт, а таксама пры вырабе соўсаў, печыва, тартоў і г. д.

У кулінарыі

У шляхецкай кулінарыі Рэчы Паспалітай вядомыя з XVI стагодзьдзя. Зь іх выраблялі ахаладжальны напой аршад, марцыпаны, мігдаловую поліўку (на Вігілію), мігдаловы торт (на Трох Каралёў), мігдаловае «малако» для сьціслага посту і г. д. У сялянскім асяродзьдзі мігдалы заставаліся недаступнымі, адсюль прыказка «Думаць пра нябесныя мігдалы».

Мігдаловая поліўка

Ачышчаныя і высушаныя молатыя мігдалы варыць 10-15 хвілін у малацэ (1,5 л малака — 120 г мігдалаў), працадзіць і зьлёгку пасаладзіць; падаваць цёплай з рысам, звараным у малацэ. Можна падаваць халоднай — звараныя ў малацэ мігдалы загушчаюць яечнымі жаўткамі.

Літаратура

Гэты артыкул створаны з дапамогай матэрыялаў з: Алесь Белы, праект «Наша ежа».