Смак
From Wikipedia, the free encyclopedia
Смак — адчуваньне, якое ўзьнікае пад узьдзеяньнем рошчынаў хімічных рэчываў на рэцэптары ворганаў смаку жывёлаў і чалавека. Смакавыя адчуваньні вызначаюцца канфігурацыяў малекулаў рэчыва і дзейнасьцю смакавай сыстэмы. Складаныя смакавыя адчуваньні ўтвараюцца спалучэньнем асноўных смакавых адчуваньняў.
Язык засьціланы тысячамі маленькіх сыскоў, якія бачныя воку[1]. Усярэдзіне кожнага сыска знаходзяцца сотні смакавых рэцэптараў[2][3]. Выняткам ёсьць ніткападобныя сыскі, якія не ўтрымліваюць смакавых рэцэптараў. Агулам налічваецца ад 2000 да 5000[4] смакавых рэцэптараў, якія месьцяцца на задняй і пярэдняй частках языка. Іншыя месьцяцца на паднябеньні, баках і задняй частцы рота, а таксама ў горле. Кожны смакавы рэцэптар зьмяшчае ад 50 да 100 смакавых вузаў. Смакавыя рэцэптары ў роце могуць адрозьніць пяць асноўных смакаў: салодкі, кіслы, салёны, горкі (ці ёлкі[5]) і ўмамі[2][1][6][7]. Смакавыя рэцэптары здольныя адрозьніваць розныя густы, калі яны ўзаемадзейнічаюць з рознымі малекуламі або іёнамі. Салодкі, умамі і горкі густы адчуваюцца празь зьвязваньне малекулаў бялку G з вузавымі мэмбраннымі смакавымі рэцэптарамі. Салонасьць і кіслы густ успрымаюцца, калі лужныя мэталы або іёны вадароду кранаюцца смакавых рэцэптараў[8].
Асноўныя густы і водар ежы адчуваюцца толькі часткова рэцэптарамі ў роце. Іншымі фактарамі, якія ўплываюць на ўспрыняцьцё ежы, ёсьць пах[2], які выяўляецца нюхальным эпітэлем носу, тэкстура ежы, улоўленаяя рознымі мэханарэцэптарамі ды цягліцамі, і тэмпэратура, вызначаная тэмпэратурнымі рэцэптарамі. Паколькі смакавая сыстэма выяўляе як шкодныя, гэтак і карысныя рэчы, усе асноўныя густы выклікаюць засьцярогу або цягу ў залежнасьці ад таго, як ежа рознага смаку ўплывае на арганізм[9]. Салодкасьць дапамагае ідэнтыфікаваць ежу, багатую на энэргію, у той час як горыч можа папярэдзіць аб атруце[10]. Такім чынам, смак сфармаваўся ў ходзе эвалюцыі як мэханізм, што вызначае паводзінныя рэакцыі пры выбары якаснай ежы.
У людзей смакавыя адчуваньні пачынаюць згасаць з узростам, губляюцца языкавыя сыскі і павольна памяншаецца выпрацоўка сьліны[11]. Разлад, які характарызуецца скажэньнем смаку ў чалавека, мае назву дысгеўзія. Ня ўсе сысуны аднолькава смакуюць, гэтак некаторыя грызуны здольныя адчуць крухмал (чаго не адчуваюць людзі), кошкі ня маюць смаку салодкага, а некаторыя іншыя жывёлы-мясаеды, у тым ліку гіены, дэльфіны і марскія ільвы, страцілі здольнасьць смакаваць да чатырох зь пяці густаў ад сваіх продкаў[12].