Бураковы квас

Бураковы квас — старадаўні прадукт харчавання, традыцыйны ў тым ліку для беларусаў.

Бураковы квас
Уваходзіць у нацыянальныя кухні
беларуская, літоўская, украінская, руская, польская
Краіна паходжання	Вялікае Княства Літоўскае
Кампаненты
Асноўныя	буракі сталовыя[d]

Калядны боршч з вушкамі традыцыйна гатуецца з бураковым квасам.

Бураковы квас

Гісторыя

Квашаныя буракі спрадвеку незаменны інгрэдыент у кухні на тэрыторыі сучасных Польшчы, Літвы, Украіны і Беларусі^[1]. Таксама квас ужывалі як напой. Загатоўкі бураковага квасу ў сезон былі неадменнай гаспадарчай работай^[1].

Спосаб гатавання

Бураковы квас звычайна рабілі ўвесну: буракі чысцілі, мылі, залівалі ў бочцы або іншай пасудзіне вадой. Буракі ўкісалі самі сабой, зрэдку да іх дадавалі шчаўе^[2].

У 1925 годзе Марта Наркоўская  (польск.) ў кнізе «Spiżarnia i zapasy zimowe» апісвала працэс гатавання:

Буракі квасяць па зіме. Калі вы хочаце мець добры бураковы квас для баршчу, супу і г. д., не закісляйце ўсе буракі адразу, а часткова, кожныя 2-3 тыдні, падкісляйце пэўную колькасць. Дробныя буракі бярыце цалкам, буйнейшыя ачысціце ад лупіны, затым пакладзіце ў бочку, заліце халоднай вадой і пастаўце ў цяпло, лепш за ўсё побач з кухняй. Праз 4-5 дзён пакіньце бочку ў халодным месцы, каб буракі павольна скісалі і захоўваліся даўжэй. Квас можна выкарыстоўваць не больш за 6 дзён, а ваду трэба дадаваць па меры яе памяншэння; але не ўжывайце гэтыя буракі даўжэй за месяц, бо перакіслы боршч будзе шкодны для здароўя

Спосабы ўжывання

Квас пілі, варылі з буракамі, з дадаваннем крухмалу гатавалі кісель. Квашаныя буракі таксама былі важным інгрэдыентам шматлікіх страў. Акрамя баршчу, з імі гатавалі халаднік, верашчаку, фаршыраванага шчупака і іншыя стравы^[1].

Бурачны квас часам п’юць у лячэбных мэтах, для ачысткі печані або для пахудзення, рэгулярнымі курсамі^[1].

Культурнае значэнне

24 ліпеня 2018 года прадукт занесены ў спіс традыцыйных прадуктаў  (укр.) Падляскага ваяводства ў катэгорыі «Напоі»^[3].

Бураковы клас найбольш цесна звязаны з традыцыямі Калядаў, у сувязі з імі часта згадваецца ў літаратуры. Бурачны квас ставяць на стол як першую з калядных страў у «Мужыках» Уладзіслава Станіслава Рэйманта (раман, напісаны ў 1901—1908)^[3]:

І хоць былі галодныя, бо ўвесь дзень быў з сухім хлебам, елі яны павольна і годна. Спачатку быў бурачны квас, звараны на грыбах з суцэльнай бульбай, а потым быў селядзец, абваляны ў муцэ і абсмажаны на канапляным алеі