Sir

Sir je vrsta mliječnog proizvoda koji se proizvodi u raznim okusima, teksturama i oblicima koagulacijom mliječnog proteina kazeina. Sastoji se od proteina i masti iz mlijeka, obično kravljeg, kozjeg ili ovčjeg, a ponekad i vodenog bivola. Tokom proizvodnje, mlijeko se obično zakiseljava i dodaju se ili enzimi sirila ili bakterijski enzimi sa sličnom aktivnošću kako bi se kazein zgrušao. On se zatim odvaja od tekuće sirutke i presuje u gotov sir.^[1] Neki sirevi imaju aromatične plijesni na kori, vanjskom sloju ili u cijelom tijelu.

Plata sa različitim vrstama sira

Sirevi u umjetnosti: Mrtva priroda sa sirevima, bademima i perecima, Clara Peeters, oko 1615.

Postoji preko hiljadu vrsta sira, koje se proizvode u raznim zemljama. Njihovi stilovi, teksture i okusi zavise od porijekla mlijeka (uključujući ishranu životinje), od toga da li su pasterizirani, sadržaja mliječne masti, bakterija i plijesni, obrade i koliko dugo su odležavali. Bilje, začini ili dim drveta mogu se koristiti kao arome. Ostali dodani sastojci mogu uključivati ​​crni biber, bijeli luk, vlasac ili brusnice. Prodavač sira, ili specijalizirani prodavač sireva, može imati stručnost u odabiru, kupovini, prijemu, skladištenju i zrenju sireva.^[2]

Većinu sireva zakiseljuju bakterije, koje pretvaraju mliječne šećere u mliječnu kiselinu; dodavanje sirila dovršava zgrušavanje. Dostupne su vegetarijanske varijante sirila; većina se proizvodi fermentacijom gljivicom Mucor miehei, ali druge su ekstrahirane iz Cynara čička. Za nekoliko sireva, mlijeko se zgrušava dodavanjem kiselina poput octa ili limunovog soka.

Sir je cijenjen zbog svoje prenosivosti, dugog roka trajanja i visokog sadržaja masti, proteina, kalcija i fosfora. Sir je kompaktniji i ima duži rok trajanja od mlijeka.^[3] Tvrdi sirevi, poput parmezana, traju duže od mekih sireva, poput briea ili sira od kozjeg mlijeka. Dug rok trajanja nekih sireva, posebno kada su umotani u zaštitnu koru, omogućava proizvođačima da prodaju kada su tržišta povoljna. Vakuumsko pakovanje sireva u obliku blokova i ispiranje plastičnih vrećica mješavinama ugljik-dioksida i dušika koriste se za skladištenje i masovnu distribuciju sireva u 21. stoljeću,^[3] u poređenju s papirom i kanapom koji su se koristili u 20. i 19. stoljeću.

Sir se jede i kuhan i nekuhan, sam ili sa drugim sastojcima. Prilikom grijanja, većina sireva se topi. Neki sirevi, poput rakleta, se tope postupno; mnogi drugi sirevi se također mogu topiti postepeno uz prisustvo kiseline ili škroba. Fondue sa vinom, koje služi kao kiselina, je dobar primjer jela sa postupno istopljenim sirom. Ostali sirevi postanu elastični i ljepljivi dok se tope, kvalitet u kojem se može uživati u jelima poput pizze i velškog zeca. Neki sirevi se nejednako tope jer im se masti odvoje dok se griju, dok neki sirevi zgusnuti sa kiselinama, poput halumija, panira i rikote, se nikako ne tope i postaju još čvršći dok se kuhaju.

Pravljenje sira

Fabrika za proizvodnju sira

Sir je tvrdi ili polutvrdi proizvod mlijeka koji se dobija zgrušavanjem i odvajanjem čvrste materije iz mlijeka od tečnosti (surutka). Što više surutke odvojimo, to dobijamo tvrđi sir.

Sir se dobija postepenim zagrijavanjem mlijeka pri čemu mliječni šećer usljed fermentacije prelazi u mliječnu kiselinu te dolazi do odvajanja kazeina od surutke. Za ubrzanje i poboljšanje procesa sirenja mlijeku se dodaje sirište koje u sebi sadrži mnoge enzime od kojih je renin odn. cimozin najznačajniji za postupak sirenja.

Smatra se da su prvi sirevi vjerovatno nastali slučajno, pohranom mlijeka u mjehove načinjene od želudaca životinja, u kojima su enzimi brzo usirili mlijeko, a proces je dalje rafiniran jer je time otkriven način za očuvanje mlijeka, inače lako kvarljive supstance.

Po završenom procesu sirenja, cijeđenjem se odvaja surutka, dodaje se so radi ukusa i zaustavljanja procesa. Zatim se sir oblikuje stavljanjem u kalupe. Oblik i veličina kalupa zavisi od proizvođača do proizvođača i po tome se obično prepoznaju sorte sira. Sir u kalupu ostaje nekoliko sati, a zatim se ostavlja da zri. Pored soli nekim vrstama sira dodaju se i drugi začini, posebno mirišljave trave, kao i neke vrste povrća (paprika ili bijeli luk).

Odležavanje

Trajanje zrenja sira zavisi od vrste do vrste i može trajati od nekoliko dana do 1 godine. Zrenjem sir dobija karakteristična svojstva, tvrdoću i ukus. Zrenje se vrši u različitim uslovim što zavisi od vrste sira. Zbog toga u prometu imamo mnoge vrste sira koje se razlikuju po svojim karakteristikama i ukusu.

Proizvodnja

Proizvodnja sira
2022, u milionama t.

SAD	6,4
NJE	2,3
FRA	1,7
ITA	1,2
NIZ	0,9
Svijet	22,6
Izvor: FAOSTAT Ujedinjenih nacija[4]

U 2022, svjetska proizvodnja sira od punomasnog kravljeg mlijeka iznosila je 22,6 miliona tona, pri čemu su Sjedinjene Američke Države činile 28% ukupne količine, a slijede Njemačka, Francuska, Italija i Nizozemska kao sekundarni proizvođači (tabela).

Od 2021, ugljični otisak kilograma sira kretao se od 6 do 12 kg CO₂eq, ovisno o količini korištenog mlijeka; shodno tome, generalno je niži od govedine ili janjetine, ali veći od druge hrane.^[5]

Potrošnja

Francuska, Island, Finska, Danska i Njemačka bile su najveći potrošači sira u 2014, u prosjeku 25 kg po osobi godišnje.^[6]