So

Za druga značenja, pogledajte So (čvor).

So, također poznata kao kamena so (halit), je kristalni mineral koji se sastoji prvenstveno od natrij-hlorida (NaCl), hemijskog spoja koji pripada većoj klasi ionskih soli. Kada se koristi u hrani, posebno u granuliranom obliku, formalnije se naziva kuhinjska so. U obliku prirodnog kristalnog minerala, so je poznata i kao kamena so ili halit. So je neophodna za život uopšte (kao izvor esencijalnih prehrambenih minerala natrija i hlora), a slanost je jedan od osnovnih ljudskih ukusa. So je jedan od najstarijih i najprisutnijih začina za hranu, a poznato je da ujednačeno poboljšava percepciju okusa hrane, uključujući i inače neukusnu hranu.^[1] Soljenje, salamiranje i kiseljenje su drevne i važne metode očuvanja hrane.

So i slanik

Hlorid i natrij ioni, dvije glavne komponente soli, potrebne su svim poznatim živih bića u malim količinama. So je uključena u regulisanju sadržaja vode (ravnoteže tečnosti) organizma. Sam ion natrija se koristi za električne signalizacije u nervnom sistemu. Zbog svoje važnosti za opstanak, so često se smatrala vrijedna roba tokom ljudske historije. Međutim, kako je konzumacija soli porasla tokom savremenog doba, naučnici su postali svjesni zdravstvenih rizika povezanih s visokim unosom soli, uključujući i visokog krvnog pritiska u osjetljivih pojedinaca. Zbog toga, neke zdravstvene vlasti preporučili su ograničenja jestivog natrija, iako drugi navode da je rizik minimalan za tipične zapadne ishrane. Odjel za zdravstvo i socijalne usluge Sjedinjenih Američkih Država preporučuje da pojedinci ne konzumiraju više od 1500 do 2300 mg natrija (3750–5750 mg soli) po danu, u zavisnosti od starosti.

Neki od najranijih dokaza o preradi soli datiraju iz oko 6000. godine p. n. e, kada su ljudi koji su živjeli na području današnje Rumunije kuhali izvorsku vodu da bi izvukli soli; solana u Kini datira otprilike iz istog perioda.^[2] So su cijenili stari Hebreji, Grci, Rimljani, Bizantinci, Hetiti, Egipćani i Indijci. So je postala važan predmet trgovine i prevozila se čamcima preko Sredozemnog mora, posebno izgrađenim putevima soli, i preko Sahare na karavanama deva. Nestašica i univerzalna potreba za solju naveli su nacije da ratuju oko nje i koriste je za povećanje poreskih prihoda. So se koristi u vjerskim obredima i ima drugi kulturni i tradicionalni značaj.

So se prerađuje iz rudnika soli, te isparavanjem morske vode (morske soli) i mineralima bogate izvorske vode u plitkim bazenima. Najveća pojedinačna upotreba soli (natrij-hlorid) je kao sirovina za proizvodnju hemikalija.^[3] Koristi se za proizvodnju natrij-hidroksida i hlora, te u proizvodnji proizvoda kao što su polivinil-hlorid, plastika i papirne pulpe. Od godišnje globalne proizvodnje od oko tristo miliona tona, samo mali procenat se koristi za ljudsku ishranu. Ostale namjene uključuju procese kondicioniranja vode, autoputeve za odleđivanje i poljoprivrednu upotrebu. Jestiva so se prodaje u oblicima kao što su morska i kuhinjska so, od kojih potonja obično sadrži sredstvo protiv zgrušavanja i može biti jodirana kako bi se spriječio nedostatak joda. Pored upotrebe u kuhanju i za stolom, so je prisutna u mnogim prerađenim namirnicama.

Natrij je esencijalni element za ljudsko zdravlje zbog svoje uloge elektrolita i osmoze.^[4][5] Međutim, prekomjerna konzumacija soli povećava rizik od kardiovaskularnih bolesti kao što je hipertenzija. Takvi zdravstveni efekti soli su dugo proučavani. U skladu s tim, brojna svjetska zdravstvena udruženja i stručnjaci u razvijenim zemljama preporučuju smanjenje potrošnje popularne slane hrane.^[6][7] Svjetska zdravstvena organizacija preporučuje da odrasli konzumiraju manje od 2.000 mg natrij, što je ekvivalentno 5 grama soli, dnevno.^[8][9]

Fizička svojstva

SEM slika zrna kuhinjske soli

So je uglavnom natrij-hlorid (NaCl). Morska so i iskopana so mogu sadržati elemente u tragovima. Iskopana so se često rafinira. Kristali soli su prozirni i kubičnog oblika; obično izgledaju bijele, ali im nečistoće mogu dati plavu ili ljubičastu nijansu. Kada se rastvori u vodi, natrij-hlorid se razdvaja na Na⁺ i Cl⁻ jone, a rastvorljivost je 359 grama po litru.^[10] Iz hladnih otopina so kristalizira kao dihidrat NaCl·2H₂O. Rastvori natrij-hlorida imaju veoma različita svojstva od onih čiste vode; tačka smrzavanja je -21,12 °C, a tačka ključanja zasićenog rastvora soli je oko 108,7 °C.^[3]

Jestiva so

Poređenje stolmne soli i kuhinjske soli. Prikazuje tipičnu slanicu i posudu sa solju ispred svake na crnoj pozadini.

So je neophodna za zdravlje ljudi i drugih životinja i jedna je od pet osnovnih senzacija okusa.^[11] So se koristi u mnogim kuhinjama, a često se nalazi u solnicama na stolovima za jelo za ličnu upotrebu u hrani. So je također sastojak mnogih proizvedenih prehrambenih proizvoda. Kuhinjska so je rafinirana so koja sadrži oko 97 do 99 posto natrij-hlorida.^[12][13][14] Obično se dodaju agensi protiv zgrušavanja kao što su natrij aluminosilikat ili magnezij-karbonat kako bi se omogućio slobodan tok. Jodirana so, koja sadrži kalij-jodid, široko je dostupna. Neki ljudi stavljaju sredstvo za sušenje, kao što je nekoliko zrna nekuhane riže^[15] ili slani kreker, u svoje solnice da apsorbuju dodatnu vlagu i pomognu u razbijanju grudvica soli koje bi se inače mogle formirati.^[16]

Ojačana kuhinjska so

Neke kuhinjske soli koje se prodaju za konzumaciju sadrže aditive koji rješavaju niz zdravstvenih problema, posebno u zemljama u razvoju. Vrste i količine aditiva razlikuju se od zemlje do zemlje. Jod je važan mikronutrijent za ljude, a nedostatak ovog elementa može uzrokovati smanjenu proizvodnju tiroksina (hipotireoza) i povećanje štitaste žlijezde (guša) kod odraslih ili kretenizam kod djece.^[17] Jodirana so se koristi za ispravljanje ovih stanja od 1924.^[18] i sastoji se od kuhinjske soli pomiješane sa malom količinom kalij-jodida, natrij-jodida ili natrij-jodata. Može se dodati mala količina dekstroze da stabilizuje jod.^[19] Nedostatak joda pogađa oko dvije milijarde ljudi širom svijeta i vodeći je uzrok intelektualnih poteškoća koji se može spriječiti.^[20] Jodirana kuhinjska so značajno je smanjila poremećaje nedostatka joda u zemljama u kojima se koristi.^[21]

Količina joda i specifičnog spoja joda koji se dodaje soli varira. U Sjedinjenim Državama, Uprava za hranu i lijekove (FDA) preporučuje 150 mikrograma joda dnevno i za muškarce i za žene.^[22] Jodirana so u SAD sadrži 46-77 ppm (dijelova na milion), dok je u Ujedinjenom Kraljevstvu preporučeni sadržaj joda u jodiranoj soli 10-22 ppm.^[23]

Natrij-ferocijanid, žuti prusijat sode, ponekad se dodaje soli kao sredstvo protiv zgrušavanja.^[24] Takvi agensi protiv zgrušavanja dodaju su od najmanje 1911. kada je magnezij-karbonat prvi put dodan soli da bi ona mogla slobodnije teći.^[25] Komitet za toksičnost 1988. utvrdio je da je sigurnost natrij-ferocijanida kao aditiva za hranu privremeno prihvatljiva.^[24] Drugi agensi protiv zgrušavanja koji se ponekad koriste uključuju trikalcij-fosfat, kalcij ili Magnezij-karbonate, soli masnih kiselina (kisele soli), magnezij-oksid, silicij-dioksid, kalcij-silikat, natrij-aluminosilikat i kalcij-aluminosilikat. I Evropska unija i Uprava za hranu i lijekove Sjedinjenih Država dozvolile su upotrebu aluminija u posljednja dva spoja.^[26]

U "dvostruko ojačanu so" dodaju se i jodidne i željezne soli. Ovo posljednje ublažava anemiju zbog nedostatka željeza, koja ometa mentalni razvoj otprilike 40% novorođenčadi u zemljama u razvoju. Tipičan izvor željeza je željezni fumarat.^[3] Drugi dodatak, posebno važan za trudnice, je folna kiselina (vitamin B9), koja kuhinjskoj soli daje žutu boju. Folna kiselina pomaže u prevenciji defekata neuralne cijevi i anemije, koji pogađaju mlade majke, posebno u zemljama u razvoju.^[3]

Nedostatak fluorida u ishrani je uzrok znatno povećane incidencije zubnog karijesa.^[27] Fluoridne soli mogu se dodati kuhinjskoj soli s ciljem smanjenja karijesa, posebno u zemljama koje nisu imale koristi od fluoriranih pasta za zube i fluorirane vode. Praksa je češća u nekim evropskim zemljama u kojima se ne provodi fluorizacija vode. U Francuskoj, 35% prodane kuhinjske soli sadrži dodani natrij-fluorid.^[3]