Konjac
Ingredient natural From Wikipedia, the free encyclopedia
Remove ads
El konjac (E 425) és un aliment derivat majoritàriament de l'espècie de planta tropical Amorphophallus konjac procedent de Yunnan, Xina.[1][2] Es tracta d'una menja processada gelatinosa, feta a partir de les arrels del gènere Amorphophallus, i que és característica pel seu contingut gairebé no calòric.[3][4][5] Presenta un alt contingut en fibra soluble i es porta utilitzant en la cuina xinesa durant més de 2000 anys.[6][1]
Remove ads
Història
Amorphophallus konjac és una planta que s'ha cultivat des de fa dos mil anys no només amb una finalitat gastronòmica, sinó també dins de la medicina tradicional xinesa, on es feia servir per tractar alteracions digestives, eliminar toxines i reduir la flegma.[7][8] En els primers textos mèdics xinesos ja es descriu com un aliment medicinal amb propietats depuratives, que tenia un paper fonamental en la supressió de tumors i la desintoxicació, tot i que actualment aquests efectes no tenen suport científic.[7][9]
El seu cultiu es va estendre cap al Japó i Corea, on va adquirir molta importància a nivell cultural.[8] Al Japó hi ha registres del seu consum des del segle VI, inicialment amb una finalitat terapèutica i més endavant, durant el període Edo (segles XVII-XIX), com a ingredient usual de la cuina.[8] També se'n documenta que era utilitzat com a ofrena cap als samurais i famílies de classe alta, pel seu gran estatus econòmic i caràcter refinat.[3]
Al llarg del segle XX el conreu del konjac es va consolidar en zones muntanyoses del sud-oest de la Xina i en regions japoneses com Gunma, que encara són zones de gran producció d'aquesta planta.[10] Amb l'expansió a escala mundial dels aliments rics en fibra, el konjac ha passat a tenir un alt valor industrial i científic internacionalment.[10] Actualment, l'ús majoritari d'aquest tubercle és en la indústria alimentària i farmacèutica, on s'extreu el glucomannan del tubercle i s'utilitza com a additiu alimentari i en suplements dietètics.[11][12]
Etimologia
El terme konjac procedeix del japonès こんにゃく(konnyaku) o 蒟蒻 en xinès, que designa l'aliment tradicional elaborat a partir d'aquest tubercle. Va ser adoptat a Europa a través de l'anglès, però mantenint la pronunciació japonesa.[8][9] Al Japó s'utilitza "konnyaku" per designar tant l'aliment en bloc o gel com per la farina.[8][9] En altres idiomes "konjac" s'empra indistintament per referir-se tant a la planta com als seus derivats.[8][9]
Remove ads
Composició química
Glucomannan (E 425)
És el component principal del tubercle A. konjac.[6] La degradació del glucomannan en humans no és possible, per l'absència de l'enzim que la descompon.[13] En canvi, microorganismes com Bacteroides ovatus presents a la microbiota de l'intestí són capaces de trencar els enllaços.[13] El glucomannan passa per l'estómac i l'intestí sense digerir-se, és la microbiota l'encarregada de fermentar la fibra soluble.[13][14] En ratolins la suplementació de glucomannan té un efecte positiu la proliferació del bacteri B. ovatus relacionat amb la prevenció de la diabetis tipus 2.[13] Altres microorganismes també tenen endo-β-1,4-mananases, per poder hidrolitzar el polímer i obtenir els monòmers com poden ser altres espècies del gènere Bacteroides com pot ser B. thetaiotaomicron i B. fragilis.[15][16][17] Al gènere de bacteris Ruminococcus també hi ha organismes amb capacitat de degradar el glucomannan com pot ser per exemple Ruminococcus champanellensis, important al rumen i al còlon humà.[18] A més a més, fongs com Aspergillus niger i Trichoderma reesei poden degradar aquest polímer.[19][20]
Altres
Encara que el perfil nutricional de konjac sigui majoritariàment fibra i aigua, també s'hi poden trobar altres components imprescindibles per a la dieta en les espècies d'Amorphophallus.[6][7][21] Hi ha xantones en concentracions menors a l'espècie A. titanum. Les xantones tenen amb un paper en el control del cicle cel·lular, inflamació i metàstasi considerant-se com a potencial agent quimioteràpic.[5] A més, el gènere Amorphophallus té un alt contingut de flavonoides. Les espècies a les quals es van aïllar flavonoids van ser A. titanium, A. pusillus, A. paeoniifolius, A. rivieri i A. campanulatus, sent A. titanium i A. paeoniifolius les que presentaven més varietats.[5] Són compostos orgànics amb funcions antioxidants a causa de la seva capacitat d'eliminar els radicals lliures.[5][22] A més, el konjac té associades propietatats analgèsiques que poden donar-se a causa de la seva concentració en esteroides a diferents parts de la planta del gènere Amorphophallus.[5] Aquests compostos podrien estar involucrats en l'alleujament del dolor en els extractes de konjac.[5][23] Un altre compost que pot haver-hi són els terpenoides, que tenen propietats antibacterials associades, i són presents en diferents espècies del gènere Amorphophallus, especialment A. paeoniifolius, inhibint el creixement d'Escherichia coli, Streptococcus mutans, Pseudomonas aeruginosa i Staphylococcus aureus.[24] D'altra banda, les antocianines són uns pigments que, a més de donar la coloració blava, vermella i porpra als fruits i flors, té propietats antioxidants per combatre les espècies reactives d'oxigen.[5] Aquests compostos es poden trobar a A. titanum, A. rivieri i A. pusillus.[5] El consum a la dieta d'antocianes està associat amb el tractament de les malalties cardiovasculars, prevenció del càncer i altres malalties cròniques.[25][5][26] Els àcids grassos com l'àcid làuric, l'àcid palmític, l'àcid esteàric i l'àcid α-linoleic són presents a A. commutatus, i els 1-monopalmitina, àcid linoleic, àcid α-linoleic i metil jasmonat a A. paeoniifolius.[5] Finalment, els alcaloides tenen un interès en la investigació pel seu potencial com a principi actiu en medicaments.[27] Al corm d'Amorphophallus konjac s'ha trobat trigonel·lina associada amb la inhibició del creixement de bacteris, virus, insectes i cèl·lules canceroses in vivo i in vitro.[27][28]
Remove ads
Derivats
Perquè l'arrel del tubercle konjac pugui ser ingerida s'ha de processar.[3][6] Això és degut a la seva coïssor característica que provoca en boca, el qual eliminem després de tractar-lo.[3]
Farina de konjac
La farina de konjac és un derivat del tubercle konjac que té diferents aplicacions, entre elles la creació de la goma konjac, la versió gelificada d'aquesta pols.[29][30] La farina de konjac conté mannan, un polisacàrid viscós amb una bona solubilitat en aigua.[6] La farina de konjac també es pot barrejar amb llimona dolça que en l'escalfar-se produeix un gel que no es fon.[6][31] Per produir farina de konjac s'ha de processar el tubercle.[30][31] Primer comença amb el cultiu de l'espècie d'Amorphophallus, la recollida es fa al cap de 3 anys obtenint diàmetres de 15-20 cm i pesant entre 300 g i 1,5 kg.[6] Primet, s'ha de rentar el tubercle (opcionalment amb alcohol en una dilució del 10-50% per eliminar la seva olor característica), pelar, tallar en rodanxes i aquestes rodanxes resultants són assecades amb aire calent.[6][32] El següent pas és la molta d'aquestes rondanches anomenades "xips", una vegada esmicolades s'extreuen les partícules de konjac manan KM.[32] A mesura que avança el procés de la molta, la concentració de KM augmenta i si es vol obtenir una major concentració de mannan es podria fer la mòlta humida, però apujaria el preu de producció.[6] Finalment, les partícules són polides i separades, aquesta farina de konjac polida s'anomena Seiko.[32] Quan és processa la farina de konjac encara queden impureses i pols fina, és per això que algunes empreses la purifiquen amb una mescla d'aigua i etanol.[32]
Goma de konjac (E 425 i)
La goma de konjac o konjac glucommanan (KMG) és resultant de la purificació del glucommanan a partir d'un procés molt similar a com s'obté el KM per obtenir la farina de konjac però, en aquest cas, s'extreu el konjac glucomannan (KMG) que es podrà transformar en el producte final, la goma de konjac (també es pot obtenir a partir de la farina de konjac amb un altre procés).[30][33][34][35] Per produir la goma de konjac és igual fins a la farina de konjac, un cop tenim el tubercle transformat en rodanxes o "xips" dissecades, al esmicolar-ho tot obtindrem les partícules de KMG.[34] Després ho purificarem i obtindrem el Seiko també obtingut amb la farina.[34] La diferència principal és que aquesta goma de konjac és el concentrat purificat del tubercle, en canvi, la farina de konjac té una menor quantitat de glucomannan.[33][34]
Utilitats
La farina de konjac i la goma de konjac normalment s'utilitzen en la indústria alimentària per la seva naturalesa hidrocol·loide.[36] A més a més, s'utilitza com a espessidor en certs aliments i en cosmètics degut la seva alta solubilitat en aigua inclús a baixes temperatures.[36] Té una lleugera càrrega negativa deguda a grups èster acetil presents, que fan que la molècula ocupi més espai, dificulta que altres molècules s'hi acostin o que les cadenes es compactin tant per tant si eliminem aquests grups acetil les cadenes es poden enllaçar millor formant una pel·lícula forta i resistent.[36] D'altra banda, serveix com a emulsionant i estabilitzador.[36] Quan es barregen substàncies com oli o aigua normalment es separen, però si s'afegeix el glucomannan de konjac, aquest actua com una mena de pont entre les gotes d'oli i l'aigua fent que les gotes quedin envoltades i connectades dins un gel suau i així no es separin i la barreja es manté estable durant més temps, és a dir, aporta estabilitat i uniformitat.[36] També, té la capacitat de mantenir la humitat, és a dir que és humectant.[36] Al actuar com un hidrocol·loide absorbeix i reté aigua, per tant, s'uneix a aquestes molècules i evita que s'evaporin.[36] [37]
Remove ads
Comercialització
Alimentació
El konjac quan és comercialitzat es ven en diferents formats dels seus derivats, per exemple és adequat per espessir, gelificar, donar textura i retenir aigua, com hem comentat anteriorment.[32] És per això que s'utilitza en diferents aliments com gelatines, iogurts, púdings, pastes, carn, entre d'altres.[32] Així doncs, també es fa servir per confeccionar aliments més populars com per exemple els shirataki noodles o el gel konnyaku.[6]
Pel·lícules i recobriments
El glucomannan de konjac s'utilitza àmpliament en el desenvolupament de materials biodegradables, ja que la seva estructura el converteix en un component versàtil per a millorar la conservació i la qualitat dels aliments.[38] S'empra com a base per a l'elaboració de pel·lícules comestibles i recobriments protectors, que poden aplicar-se directament sobre fruites, carns o productes de la mar.[38] Aquestes pel·lícules serveixen com a barrera física enfront de l'oxigen i els microorganismes, i a més poden incorporar compostos actius naturals (com a antioxidants o antimicrobians) que s'alliberen de manera gradual, prolongant la vida útil del producte.[38]
En el cas dels aliments aquàtics (com a peix o mariscos), ha demostrat ser eficaç per a reduir l'oxidació, evitar l'ennegriment i frenar el creixement bacterià durant l'emmagatzematge.[38] Per exemple, s'han desenvolupat recobriments a base de glucomannan amb extractes de te verd o amb antocianines naturals que, a més de protegir l'aliment, actuen com a indicadors de frescor en canviar de color segons el pH.[38] Aquest tipus de materials es coneix com a envasos intel·ligents, i representen una alternativa sostenible al plàstic convencional.[38]
Així mateix, el glucommanan pot combinar-se amb altres biopolímers com el Quitosan, l'alginat o la nanocel·lulosa, millorant la seva resistència mecànica i les seves propietats de barrera.[38] Aquestes mescles permeten fabricar pel·lícules i recobriments més duradors, aptes per a la conservació i el transport d'aliments.[38]
Remove ads
Valor nutricional
Contingut nutricional
La farina de konjac té el següent contingut:[32]
En l'àmbit industrial cada derivat del konjac té propietats diferents però, de mitjana tenen unes 10 quilocaloríes (kcal) per cada 100 grams.[39] Prendrem de referència els populars noodels konjac ("shirataki noodels").[40]
Beneficis
El consum en general de fibra alimentària és positiu per a les interaccions metabòliques de les espècies que són a l'intestí.[41] La fibra ajuda al control glucèmic, dels lípids en sang, del pes corporal i de la inflamació, a més de la reducció de la mort prematura.[42] Aleshores, el consum del glucomannan del konjac regula el metabolisme de la glucosa especialment beneficiós per als individus amb diabetis tipus 2, important en aquest tipus de diabetis per la resistència a la insulina.[42][43]
Contraindicacions
A les gelatines de konjac en format petit o mini-konnyaku poden presentar riscos d'ofegament, sobretot en nens i en persones grans.[44]
Remove ads
Relació konjac-microbiota
Suplementar-se amb konjac glucomannan (KGM) s'ha vist que augmenta la diversitat de la microbiota intestinal, alguns estudis confirmen l'augment de bacteris com Prevotella, Phascolarctobacterium, Lactobacillus, Bacteriodes i membres de la família Prevotellaceae i disminueix la presència d'altres com Desulfovibrio.[45] Aquest canvi de microbiota va provocar que milloressin símptomes enfront de l'estrenyiment, per tant, va estimular el creixement de microorganismes que ajuden a mantenir una microbiota intestinal sana.[45] A més, en estudis amb ratolins, va canviar la proporció de bacteris com Coprobacter, Streptococcus, Lactobacillus, Clostridium i Parasutterella, el que va significar una reducció de pes i millores en el ratolí respecte a la resistència a la insulina.[46] A més a més els productes de degradació de KGM es va veure que afecten en l'absorció intestinal de lípids reduint l'absorció de greix, millorant la barrera epitelial.[47]
Aquest efecte que té les propietats del konjac enfront de la microbiota és molt interessant, actua com a prebiòtic, es veu com hi ha una reducció d'alguns bacteris i augment d'altres que modula la microbiota intestinal de forma selectiva afavorint el creixement de bacteris beneficiosos i redueix alguns bacteris potencialment nocius.[45][46][47][48]
Remove ads
Seguretat alimentària
Mètodes de conservació
Per una bona conservació s'ha de controlar la humitat, la temperatura i l'envasat per evitar la proliferació de fongs i llevats, sobretot en productes de konjac deshidratats com les konjac xips.[49] Els fideus de konjac o shirataki són un aliment amb un alt contingut d'aigua, per tant, és susceptible a la contaminació de microoganismes no desitjats.[2] Amb l'objectiu d'evitar-ho al processament es pot tractar amb àcid o amb base, sent el tractament amb àcid més efectiu i mantenint la textura.[2] Tanmateix, el tractament d'àcid o base s'ha de complementar amb altres per poder conservar i consumir de forma segura el producte com pot ser la pasteurització i l'envasatge al buit evitant així el creixement de llevats, floridures, bacteris i altres microorganismes.[2]
Contaminants
.jpg)
Els contaminants que es poden trobar són impureses com sorra, cabells o fragments de plàstic a causa de la falta de filtració i manca d'higiene durant el processament de l'aliment.[49]
És molt important no trobar microorganismes com Escherichia coli o Salmonella spp, ja que són els dos microorganismes problemàtics, indicador i patogen respectivament, d'aquests aliments.[49][50]
Criteris microbiològics
A aquest aliment no poden detectar-se ni Escherichia coli ni Salmonella spp és a dir, han d'estar absents en 5 grams i 12,5 grams respectivament.[50][49]
Control de qualitat
El control de qualitat es basa en una inspecció obligatòria de productes on es mesuren paràmetres clau com la viscositat, l'aparença, la humitat, l'olor, la mida de les partícules i el contingut de cendres.[51]
En segon lloc, cada lot de konjac rep un número de lot únic que l'identifica de manera individual al llarg de tot el procés de producció i distribució, d'aquesta manera es pot verificar que el lot compleix els estàndards establerts i així el lot pot ser retirat ràpidament del mercat si hi ha algun problema.[51][52]
.svg){kind=logo}
Els productes de konjac es conserven a una temperatura controlada en magatzems per optimitzar la vida útil del producte.[51] Hi han empreses que tenen tot monitorat i registrat digitalment per garantir la traçabilitat dels seus productes.[51]
L'embalatge ha de ser òptim per la correcta conservació del producte i és recomanable una inspecció final per garantir la seguretat del producte i la confiança del consumidor.[51]
S'hauria de verificar que el proveïdor d'aquests productes derivats del konjac tingui certificats de seguretat alimentària com per exemple ISO corresponents com l'ISO 9001, entre d'altres.[53]
Remove ads
Aplicacions no alimentàries
Wikiwand - on
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Remove ads