Pepperoni
Embotit cru crurat semblant al salami From Wikipedia, the free encyclopedia
Remove ads
El pepperoni és un embotit cru-curat d'origen estatunidenc elaborat principalment amb carn de porc i vedella, condimentat amb pebre vermell, pebre negre i altres espècies que li confereixen el seu sabor característic i el color vermell intens. Es tracta d'un tipus de salami de textura fina i lleugerament picant, àmpliament utilitzat en la gastronomia estatunidenca d'estil italià.
 |
Aquest article està inacabat. L'estan elaborant alguns alumnes i forma part del VP: Biotecnologia alimentària UAB. L'usuari Xavier Dengra és l'encarregat de la supervisió. Comenteu amb aquest usuari qualsevol canvi a l'article. Plantilla afegida en data: Octubre 2025. |
Aproximadament es venen anualment uns 390 milions de lliures (450 milions d'euros) de llonganissa seca (dry sausage) als Estats Units, sent el pepperoni la varietat de major volum produïda.[1] Els principals compradors de pepperoni són les cadenes de restaurants de pizzes, on aquest embotit és el topping més sol·licitat.[1] La seva popularitat és deguda principalment al seu sabor fort i picant que afegeix als diferents plats que s'utilitza.
A Catalunya, tot i no tractar-se d'un embotir tradicional, el seu consum ha crescut especialment en l'àmbit de la restauració a causa de l'expansió de les pizzeries d'estil americà a ciutats com Barcelona.
Remove ads
Etimologia
El mot pepperoni prové de l'italià peperoni, plural de peperone, que significa pebrot (Capsicum annuum).[2][3] Les primeres aparicions impreses del terme pepperoni referit a l'embotit daten del 1916,[4] no obstant se situa aquesta aparició en la restauració al començament del segle XX.[5][6][7]
En el context italoamericà, però, el terme va experimentar un desplaçament semàntic: passar a denominar un embotit elaborat amb carn de porc i vedella i caracteritzat pel seu color veremell, a causa de l'ús de pebre vermell.[2][5] Aquest canvi pot interpretar-se com una sinècdoque, ja que el nom de l'ingredient distintiu va acabar designant el producte sencer.
Segons una anàlisi lingüístic, pepperoni és un fals italianisme (psuedoitalianisme), creat en anglès (pepper + -oni) on el sufix italià -oni s'aplica de manera no genuïnament italiana a una base anglesa.[2][7] Per aquesta raó, el mot és percebut com a italià malgrat que designa un producte desenvolupat als Estats Units i que no existeix amb aquest nom a Itàlia.[2][7]
De fet, l'equivalent real italià és salame piccante (Sansoni) i a Itàlia una pizza ai peperoni designa una pizza amb pebrots, no amb l'embotit nord-americà.[2]
Remove ads
Història
El pepperoni és un tipus de salami picant desenvolupat als Estats Units com a resultat de l'adaptació d'immigrants italians a ingredients disponibles localment, així com a preferències culinàries i condicions del mercat estatunidenc.[6][7][8] Tot i basar-se en tradicions de xarcuteria del sud d'Italia, el producte és una invenció purament nord-americana i no té un equivalent directe a Itàlia.[6][7]
Els primers testimonis documentats de l'embotit apareixen a la premsa escrita el 1908 en llistes d'embotits delicatessen, fet que indica que ja es comercialitzava de manera habitual en comunitats italianes urbanes.[5] El 1919, un manual de regulació càrnia ja descrivia processos de curació específics per al pepperoni, mostrant que la seva producció disposava d'un cert grau d'estandardització.[5]
Durant les primeres dècades del segle XX, el pepperoni es consolida com una variant picant d'una salsitxa italiana elaborada amb porc i vedella, especiada amb pimentó i altres condiments.[6][7] En el mateix període, el producte es vincula estretament amb les pizzeries, establertes de manera massiva a Nova York a principis de segle, on el pepperoni ràpidament va esdevenir un dels ingredients més populars juntament amb el formatge.[6]
L'expansió del pepperoni es va veure afavorida per la industrialització alimentària.[6] A principis del segle XX, Armour and Company a Chicago va iniciar la producció automatitzada d'aquest embotit.[6][7] L'aparició de tecnologies de refrigeració i control d'humitat va permetre la fabricació del pepperoni durant tot l'any, modificant la pràctica tradicional de producció d'embotits únicament a la tardor i l'hivern.[6] A mitjans de segle, la indústria nord-americana va introduir innovacions com l'ús de cultius làctics per accelerar la maduració, així com ingredients lactis o derivats de la soja per millorar la textura i reduir els temps de curació.[6]
La regulació del producte també va contribuir a la seva comercialització.[6] El 1950, el Departament d'Agricultura dels Estats Units va establir un Standard of Identity per al pepperoni, definint la relació humitat-proteïna i altres requisits de fabricació.[6] Durant les dècades posteriors, la mecanització del tallat del pepperoni i la substitució de les tripes tradicionals per pel·lícules proteiques comestibles van reduir els costos de producció i van simplificar la manipulació del producte tant en la indústria com en la restauració.[6]
El pepperoni es va convertir en un ingredient essencial de la pizza d'estil americà i en un símbol de la cuina italoamericana.[8][6][7] La seva popularitat es reflecteix en el consum massiu als Estats Units i en la presència extensiva del seu sabor en productes processats i aperitius.[8][6] Actualment, continua essent el topping més habitual de pizza al país i una de les contribucions més reconeixibles de la comunitat italoamericana a la gastronomia nord-americana.[8][6]
Remove ads
Consum i impacte econòmic
El consum de pepperoni està centrat especialment als EUA, on s'ha establert des de finals del segle XX com a un dels ingredients més utilitzats en la indústria pizzera.[6] Informes de mercat posicionen al país nord-americà com el principal consumidor i productor mundial de pepperoni, tot gràcies a l'augment en popularitat de la pizza com a àpat estrella als EUA i l'aposta de les cadenes de restauració ràpida per l'embotit.[9][10] Estimacions recents sobre el mercat global indicava que els productes elaborats amb pepperoni superaven a inicis de la dècada de 2020 els 1.300 milions de dòlars, amb previsions de creixement sostingut durant els anys següents.[9][10] La regió nord-americana representa de manera consistent la major part de la quota de mercat, amb un consum molt superior al d'altres continents.[9][10]
L'expansió internacional de cadenes de pizzeria i de models de restaurants de menjar ràpid ha contribuït a l'arribada de l'embotit arreu del món, ja que actualment es comercialitza de manera habitual a Europa, Àsia i Oceania.[11] Els informes de tendències de la indústria indiquen que el creixement d'aquesta es relaciona amb factors com la creixent demanda de menjar preparat, la globalització de la pizza com a aliment de consum massiu i la introducció d'opcions etiquetades com a clean-label o amb menor contingut d'additius per respondre a noves preferències alimentàries.[11][10]
Tot i que no existeixen dades públiques específiques per al pepperoni, diversos estudis nutricionals indiquen que als Estats Units el consum de carn processada es manté estable des de finals del segle XX, i que la pizza, amb embotits curats o picants constitueix una de les fonts principals d'aquest tipus de producte en la dieta.[12][13] A Europa, el mercat de carns processades és més divers i amb un pes menor de segment associat a la pizza, però el pepperoni ha guanyat presència en supermercats i en restaurants.[14]
Als Països Catalans
El consum de pepperoni als Països Catalans és relativament recent i està principalment vinculat a la difusió de la pizza d'estil nord-americà i a la implantació de cadenes internacionals com Domino's Pizza i Papa John's.[15] El producte es comercialitza habitualment en supermercats i és present a nombroses pizzeries, especialment en entorns urbans.[16][17] A diferència dels EUA, el pepperoni no forma part de la tradició xarcutera catalana, i es pot traduir de manera aproximada com a salami picant o xoriço picant, tot i que no correspon a cap d'aquests productes.
Remove ads
Ingredients i composició
El pepperoni s'elabora a partir d'una barreja de diferents tipus de carn de porc, o bé d'una combinació de carn de porc i vedella, en aquest últim cas normalment la proporció és de 70% de porc.[1] La carn es tritura i es barreja amb altres ingredients abans de ser embotida en tripa natural o artificial.[1] La proporció entre carn i greixos ha de ser de 70/30, i el greix utilitzat sol ser greix ferm procedent de l'espatlla o la papada.[1] Entre els ingredients principals hi ha la sal, els nitrits i nitrats, els sucres i diverses espècies i condiments que contribueixen al seu sabor característic i al color vermell intens del producte.[18]
Un dels ingredients més destacats és el pimentó dolç (sweet paprika), ric en carotenoides i capsorubina, que aporten una part important de la tonalitat vermella-taronja del pepperoni.[19] A més de la seva funció aromàtica, l'addició de pimentó paprika contribueix a estabilitzar el color durant les primeres etapes de maduració,[19] tal com s'ha descrit en estudis sobre embotits curats fermentats -especialment els de tipus espanyol- que utilitzen aquest ingredient de manera similar. Els treballs mostren que els carotenoides del pimentó reforcen la intensitat cromàtica i complementen l'acció del pigment de curació (nitrosomioglobina),[19] un mecanisme aplicable també al pepperoni per la similitud tecnològica entre aquests productes.
El curat amb nitrats o nitrits (habitualment fets servir en agents de curació moderns per protegir contra el botulisme i altres formes de descomposició microbiològica) també contribueix al color vermellós del pepperoni, en reaccionar amb l'hemo de la mioglobina present en els teixits musculars.
Remove ads
Procés d'elaboració
El pepperoni s'elabora mitjançant un procés controlat característic dels embotits crus curats, en què s'integren tècniques de transformació càrnia i processos biotecnològics que asseguren la seguretat alimentària i les propietats organolèptiques específiques del producte.
Picat i mescla de la carn
Les carns de porc i vedella es piquen finament i es barregen amb sal, sucres, espècies i additius, creant una matriu òptima per al desenvolupament microbià. En algunes formulacions comercials es pot utilitzar carn de gall d'indi com a substitut parcial o total, sempre que s'indiqui en l'etiquetatge de conformitat amb la normativa corresponent. Diversos estudis assenyalen que el control de la temperatura en aquesta etapa és essencial per garantir la qualitat del producte.[1] Per tant, es recomana fer-se entre els -2ºC i els 2ºC per evitar l'aglomeració de la massa deguda a la fusió parcial del greix i millora l'assecatge posterior.[1]
Inoculació amb cultius iniciadors
Una vegada la massa és homogènia, s'hi afegeixen cultius iniciadors (starter cultures), habitualment bacteris làctics del gènere Lactobacillus i cocs del gènere Micrococcus, que acceleren la fermentació i contribueixen al desenvolupament del perfil d'acidesa i aroma propi del pepperoni .[18]
Fermentació
La massa s'emboteix en tripes naturals o artificials i es deixa fermentar sota una temperatura controlada (normalment entre 22ºC i 26ºC) durant un període de 24 a 72 hores. Durant aquesta fase es produeix una reducció progressiva del pH fins a valors propers a 5-5,3, i s'inicia la formació del color vermell característic. Aquesta etapa és essencial per la seguretat microbiològica i per establir el perfil aromàtic inicial del producte.
Assecatge i maduració
Els embotits s’assequen progressivament sota condicions controlades d’humitat (70-80%) i temperatura (12-18ºC).[1] En aquesta etapa continuen els canvis fisicoquímics derivats de la fermentació iniciada pels bacteris làctics,[1] incloent-hi processos de proteòlisi i lipòlisi que contribueixen al desenvolupament del sabor i en l'adquisició d'una textura ferma.[20] La durada habitual d'aquesta fase és de 2 a 6 setmanes, depenent del diàmetre i contingut d'humitat final desitjat.[20] L'assecatge és una etapa delicada, ja que un procés massa lent pot afavorir la proliferació de llevats i fongs, mentre que si és massa ràpid l'embotit pot endurir-se en excés a la superfície.[1]
Envasament i conservació
Un cop completada la maduració, el producte final s’envasa al buit o en atmosfera protectora sota condicions higièniques. Posteriorment, es conserva refrigerat o estabilitzat per garantir-ne la seguretat microbiològica i prolongar la vida útil durant l’emmagatzematge i distribució.
Remove ads
Aspectes microbiològics i biotecnològics
La fermentació del pepperoni es basa en la interacció controlada de microorganismes beneficiosos que actuen sobre la massa càrnia. Els principals grups microbians implicats són els bacteris làctics, especialment Lactobacillus sakei, Pediococcus pentosaceus i P. acidilactici, així com micrococs i estafilococs coagulasa-negatius com Staphylococcus carnosus i S. xylosus.[18]
Els bacteris làctics són els principals responsables de la fermentació inicial i produeixen àcid làctic a partir dels sucres afegits, provocant la reducció del pH i creant un entorn desfavorable per als microorganismes patògens.[1][18] Al mateix temps, la ràpida implantació de bacteris làctics contribueix a una competència microbiana efectiva, reduint la probabilitat que microorganismes alteradors colonitzin la massa abans de l'assecatge.[18]
Paral·lelament, els estafilococs coagulasa-negatius contribueixen a la reducció dels nitrats a nitrits, i posterior producció a òxid nítric, i a la formació de nitrosomioglobina, el pigment responsable del color vermell característic dels embotits curats.[20] A més, també produeixen enzims antioxidants que limiten l'oxidació lipídica, un procés crític en productes rics en greix com el pepperoni.[21]
A més, els cultius iniciadors intervenen en reaccions de proteòlisi i lipòlisi durant la maduració, alliberant aminoàcids, pèptids i àcids grassos lliures que participen en la formació del perfil aromàtic propi del producte.[20]
La biotecnologia i la microbiologia han contribuït a optimitzar les etapes de fermentació, maduració i conservació del pepperoni. La modulació de la concentració de carbohidrats fermentables i de la quantitat de cultiu iniciador permet controlar la velocitat d'acidificació durant la fermentació, fet que ajuda a minimitzar l'aparició de defectes sensorials i a garantir més estabilitat del producte durant l'emmagatzematge.[22] A més, l'aplicació d'estratègies biotecnològiques, com la selecció de soques adaptades o l'ús de subproductes de la indústria càrnia per desenvolupar cultius iniciadors, pot contribuir a reduir la necessitat d'additius químics, estabilitzar el procés fermentatiu i millorar la qualitat organolèptica del producte final.[22]
Control de patògens
Un dels gèneres que requereix un control més estricte en la producció d'embotits fermentats és Listeria monocytogenes.[23] El gènere Listeria inclou prop de cinquanta espècies, totes elles bacteris grampositius, no formadors d’endòspores i anaeròbis facultatius.[21] La presència ocasional de L. monocytogenes en embotits mediterranis fermentats ha estat descrita en diversos estudis, fet que subratlla la importància de mantenir un control higiènic rigorós durant el processament, l'emmagatzematge i la distribució.[21]
A més de Listeria, altres patògens d'interès inclouen Salmonella spp.[24] i Escherichia coli O157:H7.[25] Diversos estudis indiquen que el procés de fermentació i maduració del pepperoni actua com una barrera eficaç contra aquests microorganismes. Concretament, s'ha observat que la combinació del descens de pH durant la fermentació i la disminució de l'activitat hídrica en l'assecatge provoca una reducció significativa de Salmonella Typhimurium DT104 al llarg del procés d'elaboració.[24] A més, l'emmagatzematge refrigerat posterior també contribueix a limitar la supervivència de Salmonella, sempre que es mantinguin bones pràctiques de fabricació.[24] També s'ha vist un efecte semblant en altres patògens com Staphylococcus aureus o Listeria monocytogenes.[23]
Remove ads
Valor nutricional
Els valors nutricionals varien segons l'elaborador, però habitualment el pepperoni presenta:
- alt contingut en proteïnes,
- contingut moderat-alt de greix (majoria àcids grassos saturats),
- contingut significatiu de sodi per l'ús de sal i nitrits,
- contingut variable d'hidrats de carboni derivats dels sucres afegits durant la fermentació.
El pepperoni és un aliment amb alt contingut energètic. Una ingesta d'uns 300 g pot aproximar-se a l'aportació calòrica diària recomanada per a una persona adulta (entre 1500 i 2000 kcal, segons les necessitats individuals).[27] Una porció de pizza amb pepperoni sol contenir aproximadament 28 grams d'aquest embotit.[28]
Beneficis
El pepperoni és una bona font de proteïnes, i pot aportar:[28]
- vitamina B12, que participa en l'eritropoesi i el correcte funcionament del sistema nerviós,
- zinc, que intervé en nombrosos processos metabòlics i contribueix al manteniment de la funció immunitària i de la cicatrització,
- seleni en forma de selenproteïnes, que actuen com a antioxidants i tenen un paper fonamental en la funció tiroidal,
Aquests micronutrients són habituals en productes carnis. Cal destacar que aquests possibles beneficis només són rellevants en un context de consum moderat.
Riscs
Els productes càrnis processats, com el pepperoni, han estat sotmesos a tècniques de conservació com el curat, la salació, o la incorporació d'additius.[29] Institucions de la salut pública com el World Cancer Research Fund estableixen que el consum diari de 50 grams de carn processada pot augmentar el risc a patir malalties cardiovasculars, càncer colorectal, pancreàtic, de mama i de pròstata.[29][30]
Alt contingut de greixos i sodi
Tots els processos pels que passa el pepperoni per a la seva conservació el converteixen en un producte amb una alta concentració de sal i àcids grassos saturats, que pot contribuir a l'augment de la pressió arterial, el pes corporal i risc de malalties cardiovasculars.[30] Segons una recerca publicada a The American Journal of Clinical Nutrition, la ingesta setmanal de 150 grams o més de carn processada pot augmentar el risc de malaltia cardiovascular en un 46% i el de mort en un 50%.[30][31]
Estudis més recents indiquen també una possible associació entre el consum de carns processades i malalties neurodegeneratives. La ingesta de 25 grams diaris s'ha relacionat amb un increment del risc de demència del 44%, i particularment de la malaltia d'Alzheimer un 52%.[30][31]
N-Nitrosamines
Les N-Nitrosamines són compostos químics que poden formar-se en les carns processades a partir de la reacció entre nitrits i amines presents a la carn.[32] La presència de nitrits i amines al pepperoni és deguda a la seva funció bactericida, conservant i colorant, però s'ha que també poden ser carcinògens.[32] Estudis han estipulat que les condicions de fermentació i les temperatures de tractament tèrmic poden afavorir la formació de N-nitrosamines que presenten activitat genotòxica.[32] Tot i que la indústria ha implementat estratègies, com la biodegradació o la irradiació, per reduir-ne el contingut, l'exposició continua considerant-se un factor de risc potencial per a la salut pública.[32]
Controvèrsia científica
L'avaluació de risc presenta discrepàncies entre organismes internacionals i alguns investigadors pel que fa a la magnitud del risc associat al consum de carn processada.[33][34]
Un estudi sobre 101 embotits fermentats disponibles al mercat europeu va observar que la presència de quantitats residuals de nitrit i amines acostuma a ser baixa.[33] Tanmateix, es va detectar que els productes presentaven nivells molt baixos o bé nuls de N-nitrosamines.[33] Es conclou que no es va observar correlació entre la presència d'amines biògenes i nitrits, i que en la majoria dels casos si hi havia presència de nitrosamines podia estar relacionat amb factors tecnològics o ingredients com el pebre negre.[33]
Per altra part, un corrent científic liderat per la NutriRECS Consortium, suggereix, fonamentada en revisions rigoroses, que els resultats que vinculen un augment significatiu del risc de càncer i patologies cardiovasculars són de baixa certesa.[34] La revisió es fonamenta en el fet que els estudis fets tenen limitacions i no poden permetre demostrar amb certesa que el consum d'embotits sigui realment la causa dels problemes i, per tant, no poden estimar la gravetat dels efectes adversos que pot provar el consum.[34] Els investigadors conclouen suggerint que els adults poden mantenir el consum actual de carn processada (sense grans excessos), incloent-hi el pepperoni.[34]
Remove ads
Variants
Diverses variants del pepperoni han sorgit amb el temps per motius nutricionals, culturals, religiosos o tecnològics, tot adaptant l'embotit original a diferents preferències i necessitats.[28]
Pepperoni de gall d'indi
El pepperoni de gall d'indi és l'alternativa més popular al pepperoni tradicional, ja que presenta un contingut calòric i de greixos inferior al de l'embotit elaborat amb carn de porc o de vedella.[35][36] Aquest tipus de pepperoni s'obté a partir de carn de gall d'indi curada i especiada, i s'utilitza habitualment com a substitut en productes on es busca reduir el contingut energètic o greixós.[35][36]
Tanmateix, el pepperoni de gall d'indi continua essent una carn processada i sovint conté quantitats elevades de sodi i colesterol, així com conservants i altres additius habituals en els embotits curats.[35][36] Per aquest motiu, les recomanacions nutricionals suggereixen consumir-lo amb moderació i sempre en el marc d'una dieta equilibrada.[35][36][31]
Pepperoni de pollastre
El pepperoni de pollastre és una alternativa que utilitza carn de pollastre i una barreja d'espècies per simular el sabor del pepperoni tradicional.[28] Presenta habitualment nivells més baixos de calories, greixos, sodi i colesterol que el pepperoni elaborat amb gall d'indi o amb carn porcina, fet que el converteix en una opció més lleugera dins d'aquest tipus d'embotits.[37]
Aquesta variant és especialment popular en països com l'Índia, on el consum de carn de porc és menys habitual per motius culturals o religiosos.[37][38] Als Estats Units, en canvi, no té una presència comercial tan destacada i sovint es troba més com a opció casolana per adaptar receptes.[39] Tot i el seu perfil nutricional més favorable, continua essent una carn processada, i se'n recomana un consum moderat dins d'una dieta equilibrada.[31]
Pepperoni vegà
Una altra alternativa és el pepperoni vegà, el qual imita el sabor i la textura de l'embotit tradicional amb una combinació de proteïnes vegetals (soja, blat, pèsol o micoproteïna), greixos vegetals i espècies.[40] A causa de l'absència de carn, aquests productes no contenen colesterol i sovint presenten un contingut variable de calories, greixos i proteïnes segons la marca.[40]
No obstant això, continua essent un producte processat i en molts casos incorpora grans quantitats de sodi i suplements, que poden ser similars o fins i tot superiors als del pepperoni d'origen animal.[41] El perfil nutricional és variable, algunes versions són relativament baixes en calories i greixos mentre que d'altres utilitzen olis vegetals en proporcions més elevades per aconseguir una textura més propera a la de l'embotit original.[40][41]
Malgrat aquestes diferències, el pepperoni vegà és una opció per a persones que segueixen dietes vegetarianes o veganes, o per aquelles que volen reduir el consum de carns processades, tot plegat mantenint certes característiques del pepperoni tradicional.
| Tipus de pepperoni | Calories (kcal) | Greix total (g) | Saturats (g) | Insaturats (g) | Sodi (mg) | Colesterol (mg) |
| Tradicional (porc/vedella)[42] | 504 | 46,28 | 17,7 | 25,26 | 1.582 | 97 |
| Gall d'indi[35] | 266,67 | 16,6 | 6,67 | - | 1.900 | 166,67 |
| Pollastre[37] | 140,52 | 11,98 | 0,45 | 0,02 | 938,33 | 69,06 |
| Vegetal[40] | 196 | 5,42 | 0,42 | 1,66 | 1.008,3 | 0 |
Nota: Dades basades en els valors nutricionals declarats a les etiquetes de prouductes comercials de pepperoni. Marques Consultades: Hormel, Prasuma, Lightlife, Yves, Tofurky, Louisville Vegan Jerky Co, endre d'altres.[42][40][37][35]
Remove ads
Referències
Wikiwand - on
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Remove ads