Carn processada

Es considera carn processada qualsevol carn que hagi estat modificada per millorar-ne el gust o per allargar-ne la vida útil. Els mètodes de processament de carn inclouen la salaó, l'adob, la fermentació, el fumat i l'addició de conservants químics.^[1] La carn processada sovint es fa de porc o vedella, però també d'aviram i altres. Pot contenir subproductes carnis com ara la sang.^[2] Els productes carnis processats inclouen la cansalada, el pernil, les botifarres, les salsitxes (inclosa la de Frankfurt), el salami, la carn de vedella en conserva, la charque, la carn freda, la carn en conserva, els nuggets de pollastre i les salses a base de carn.^[3][4][5] El processament de carn inclou tots els processos que modifiquen la carn fresca, amb l'excepció dels processos mecànics simples com ara tallar, moldre o barrejar.^[6]

El processament de carn va començar tan bon punt la gent es va adonar que la cocció i la salaó ajuden a conservar la carn fresca. No se sap quan va passar això; Tanmateix, el procés de salar i assecar al sol es va registrar a l'antic Egipte, mentre que l'ús de gel i neu s'atribueix als primers romans, i l'enllaunament va ser desenvolupat per Nicolas Appert, que el 1810 va rebre un premi pel seu invent del govern francès.^[6] Les organitzacions mèdiques de salut aconsellen a la gent que limiti el consum de carn processada, ja que augmenta el risc d'algunes formes de càncer,^{[7][8][9][10]} malaltia cardiovascular i malaltia d'Alzheimer.

Embotits cru curats

Els embotits cru curats constitueixen una part destacada del patrimoni gastronòmic i carni del país. Tradicionalment s'elaboren amb carn de porc, sal i espècies,^[11] i es caracteritzen per un procés de fermentació i assecatge que permet la seva conservació sense tractament tèrmic.

Entre els exemples més representatius hi ha el fuet, la llonganissa i el xoriç,^[12] i d'altres més internacionals com el pepperoni, que presenten variacions regionals segons la formulació, el grau de curació i les condicions ambientals del procés.