Ovesné mléko
druh rostlinného nápoje From Wikipedia, the free encyclopedia
Remove ads
Ovesné mléko je rostlinné mléko získané z celozrnných ovesných zrn (Avena spp.)[1] extrakcí rostlinného materiálu vodou.[2] Ovesné mléko má krémovou texturu a jemnou chuť podobnou ovesným vločkám[3] a vyrábí se v různých příchutích, například vanilkové či čokoládové, a může být doslazované i neslazené.
Na rozdíl od jiných rostlinných mlék, jejichž původ sahá až do 13. století,[4] ovesné mléko vyvinul v 90. letech 20. století švédský vědec Rickard Öste, zakladatel komerční výroby ovesného mléka Oatly.[5][6] Do roku 2020 zahrnovaly ovesné mléčné výrobky alternativu smetany do kávy, jogurtu, zmrzliny a čokolády.[7][8][9] Ovesné mléko lze konzumovat i jako náhradu mléčných výrobků ve veganské stravě nebo v případě zdravotního stavu, který neumožňuje konzumaci mléčných výrobků, například při intoleranci laktózy nebo alergii na bílkovinu kravského mléka.[5][10]
Ve srovnání s mlékem a jinými rostlinnými nápoji má ovesné mléko relativně nízký dopad na životní prostředí díky poměrně nízkým nárokům na půdu a vodu při jeho produkci.[10][11][12]
Remove ads
Dějiny
Vynález ovesného mléka
Sójové mléko a mandlové mléko předcházely všem ostatním alternativním druhům rostlinných mlék, s výjimkou kokosového mléka.[4] Od počátku 20. století se sójové mléko dostalo z Asie do evropských a amerických obchodů s potravinami, zpočátku jako náhražka mléčných výrobků pro lidi trpící intolerancí laktózy.[2] Nárůst spotřeby sójového mléka od jeho globálního rozšíření vytvořil velký trh s rostlinnými nápoji, jehož součástí se stalo i ovesné mléko.[1] Existují záznamy o nápojích na bázi ovsa, které sahají až do 18. století, nicméně jeden z prvních zaznamenaných případů komerčního rostlinného nápoje na bázi ovsa pochází ze začátku 90. let 20. století, kdy Rickard Öste vyvinul ovesné mléko.[5][6][13] Öste pracoval jako vědec zabývající se potravinami na Lundské univerzitě ve Švédsku, kde zkoumal intoleranci laktózy a udržitelné potravinové systémy, když tento nápoj vynalezl.[5][6] Krátce poté Öste založil Oatly, prvního komerčního výrobce ovesného mléka.[5]
Expanze na trhu s nápoji
Průkopník v oblasti komerční výroby ovesného mléka, společnost Oatly, v roce 2019 prodávala své produkty v sedmi tisících kavárnách a obchodech s potravinami,[7] ale nebyla jediným významným výrobcem ovesného mléka.[5][14] Ovesné mléko je k dostání v mnoha zemích pod různými značkami.[15]
V roce 2018 se kvůli bezprecedentní poptávce v Evropě a Severní Americe, stalo ovesné mléko několikrát nedostatkovým zbožím.[3][16] Tato situaci poukázala na silnou spotřebitelskou poptávku po tomto produktu. Aby společnost Oatly uspokojila americkou poptávku, otevřela v dubnu 2019 v New Jersey novou továrnu, která vyrábí 2,8 milionu litrů ovesného mléka měsíčně. V roce 2019 dosáhl maloobchodní prodej ovesného mléka ve Spojených státech 29 milionů dolarů, oproti 4,4 milionu dolarů v roce 2017.[7] Během roku 2020 se prodej ovesného mléka v USA zvýšil na 213 milionů dolarů a stalo se tak druhým nejkonzumovanějším rostlinným mlékem po mandlovém mléce.[17]
Ovesná zmrzlina, výrobky podobné jogurtu a smetana do kávy byly v roce 2019 běžně dostupné.[7] Rozšířily se díky jejich využití v kavárnách Starbucks[3][9] a růstem na nové trhy, jako je Čína.[18] Růst trhu s ovesným mlékem je částečně připisován jeho relativně nízkému dopadu na životní prostředí, nízkým potřebám půdy a vody a rostoucím veganským stravovacím praktikám v rozvinutých zemích.[3][7][10]
V letech 2019 až 2020 se v USA prodej ovesného mléka zvýšil o 303 % na 213 milionů amerických dolarů, přičemž prodej chlazeného ovesného mléka byl téměř desetkrát vyšší než prodej trvanlivého ovesného mléka.[17] Spotřebitelská analýza růstu spotřeby ovesného mléka naznačuje, že jeho růst trhu je odvozen od mléčné chuti, vnímání vlivu na zdraví a environmentální udržitelnosti, což je v kontrastu s vysokou spotřebou vody při pěstování mandlí.[8][10][12] Ovesné mléko pění a mísí se s jinými nápoji, jako je káva, podobným způsobem jako mléko.[8] V letech 2020 až 2021 se prodej ovesného mléka v USA zvýšil o 151 % a stalo se druhým nejkonzumovanějším rostlinným mlékem po mandlovém mléce.[19] Dne 20. května 2021 se Oatly, největší světový výrobce ovesného mléka, stala veřejně obchodovatelnou společností na burze NASDAQ s tržní hodnotou 13 miliard amerických dolarů v den vstupu na burzu.[20]
Remove ads
Výroba
Zpracování
Výroba ovesného mléka je podobná jako u většiny ostatních rostlinných mlék.[2] Nezpracovaná obilná zrna, jako je oves, jsou kvůli své tvrdé vnější slupce nestravitelná, zpracování je také nutné k přeměně suchých zrn na kapalinu.[7][21][pozn. 1] Postup začíná mletím ovesných zrn, aby se rozlomila jejich vnější slupka. Poté se zrna rozmíchají v teplé vodě a rozemelou na kaši.[5][7] Kaše se ošetří enzymy a teplem, čímž se vytvoří hustý tekutý ovesný základ.[7]
Namáčení a následná extrakce živin z ovsa má nejpřímější dopad na konečný mléčný produkt. Zvýšení výtěžku v tomto kroku může být podpořeno chemickými katalyzátory, enzymy nebo zvýšením teploty, a to vše za účelem odstranění molekul živin z pevného vedlejšího produktu a jejich začleněním do kapaliny. Chemické katalyzátory zvyšují pH směsi, enzymatické katalyzátory indukují částečnou hydrolýzu proteinů a polysacharidů a vyšší teploty zvyšují rychlost reakce. Oddělení kapaliny od pevného vedlejšího produktu je jednoduchý krok, kterého se dosahuje dekantací, filtrací a odstředěním v odstředivce.[2]
Jakmile je tekutý produkt oddělen, přidáním dalších přísad, jako jsou obohacující vitamíny a minerály nebo sladidla, aromata, soli, oleje a podobné přísady, vzniká konečný produkt. Vzhledem k tomu, že neobohacené ovesné mléko má nižší obsah vápníku, železa a vitamínu A než kravské mléko, musí být tyto živiny přidány, aby konečný produkt mohl být nutriční náhradou kravského mléka. K prodloužení trvanlivosti produktu se používá homogenizace a tepelné zpracování, jako je pasterizace nebo ošetření ultra vysokou teplotou (UHT).[2]
Problémy při zpracování
Ovesné mléko, stejně jako většina rostlinných mlék, se vyrábí z dezintegrovaných a hydrolyzovaných rostlinných materiálů, což má za následek nejednotnou velikost částic ve srovnání s kravským mlékem.[22] Snížení velikosti částic a zúžení distribuce fyzikálním zpracováním, jako je homogenizace, a použití stabilizátorů, jako jsou hydrokoloidy v kombinaci s jinými emulgátory, jsou běžnými způsoby, jak zlepšit kvalitu produktu.[2][22][23]
Dalším problémem, který představuje přirozené složení ovsa, je jeho vysoký obsah škrobu. Obsah škrobu (50 až 60 %) je při ošetření ultra vysokou teplotou náročný kvůli relativně nízké teplotě želatinizace škrobu. Aby se tento problém překonal, výrobci používají enzymatickou hydrolýzu škrobu alfa- a beta-amylázou, které rozkládají škrob na menší polysacharidy bez předchozího želatinizačního chování.[1][15]
Ovesné mléko obohacené esenciálními mikroživinami může zahrnovat vitamín D, vitamín A, vitamín B12, riboflavin a vápník.[24]
Veganství a dopad na životní prostředí
Od roku 2015 zájem o rostlinné potraviny v kombinaci s obavami o dobré životní podmínky zvířat a nízký dopad na životní prostředí podnítil spotřebu ovesného mléka.[3][7][9][10] Ve srovnání s živočišným mlékem a jinými rostlinnými mléky produkuje výrobní proces pouze malé množství oxidu uhličitého a žádný metan (tedy má nízké emise skleníkových plynů) a vyžaduje relativně nízkou spotřebu vody a půdy. Výroba ovesného mléka vyžaduje 1/15 množství vody oproti výrobě živočišného mléka a 1/8 množství vody oproti mandlovému mléku.[10]
Remove ads
Trh
V letech 2017 až 2019 se prodej ovesného mléka v USA zvýšil desetinásobně[3] a Oatly oznámila trojnásobný nárůst celosvětových prodejů.[7] Ve třetím čtvrtletí roku 2024 společnost Oatly oznámila prodej 141 milionů litrů ovesného mléka, což představuje 13% nárůst oproti stejnému období roku 2023.[25] Koncem roku 2020 se trh s ovesným mlékem stal druhým největším mezi rostlinnými mléky v USA, hned po mandlovém mléce, ale překonal prodej sójového mléka.[8][17] Do roku 2023 byl globální trh s ovesným mlékem oceněn na 3,7 miliardy dolarů a rostl ročním tempem 11,5 %.[26]
Výživové údaje
V tabulce je porovnán nutriční obsah mateřského, kravského, sójového, mandlového a ovesného mléka.
Ve srovnání s kravským mlékem má ovesné mléko podobný celkový obsah kalorií na objem tekutiny. Kravské mléko také neobsahuje vlákninu, ale ovesné mléko má 2 g vlákniny na 250 ml. Obsah vápníku a draslíku je srovnatelný, ačkoliv ovesné mléko, stejně jako ostatní rostlinná mléka, může být během výroby obohaceno o specifické živiny.[24] Glykemický index ovesného mléka je 60, kravského mléka 47.[32]
Remove ads
Použití
Ovesné mléko se používá jako náhrada živočišného mléka při přípravě kávy[3][7][9] a ve fermentovaných produktech podobných jogurtu a kefíru.[9][33][34] Baristé tvrdí, že ovesné mléko potřebuje méně páry než kravské mléko, pění lépe, je chutné, bohaté a krémové jako kravské mléko a účinně vyvažuje kyselost espressa.[3][5][9][24][35] Jeho uplatnění se stále více zvyšuje při přípravě kávy ve velkých kavárenských řetězcích.[9]
Remove ads
Odkazy
Wikiwand - on
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Remove ads