Var

Tento článek je o změně skupenství. Další významy jsou uvedeny na stránce Var (rozcestník).

Var je skupenská přeměna, při které se kapalina mění na plyn v celém svém objemu. Tím se liší od vypařování, kdy změna kapaliny v plyn probíhá jen z povrchu kapaliny.

Vařící se voda

K varu kapaliny dochází při dosažení teploty varu. Teplota varu je různá pro různé kapaliny a její velikost je silně závislá na tlaku nad kapalinou. Z tohoto důvodu je používán i pojem normální teplota varu, kterou se označuje teplota varu za normálního atmosférického tlaku. Normální atmosférický tlak na Zemi byl stanoven jako 101 325 Pa.^[1] V uzavřené rovnoměrně zahřívané nádobě nenastane var nikdy, neboť tlak nasycených par vody nikdy nedosáhne tlaku okolí.^[2][3]

Vliv tlaku nad kapalinou

Teplota varu kapaliny je závislá na tlaku plynu nad kapalinou. U vody se běžně udává za normálního atmosférického tlaku teplota varu 100°C. Podle aktuálních měření je to 99,97°C.^[2]

Teplota varu vody v běžných nadmořských výškách, kde je přirozeně nižší atmosférický tlak je např.:

• v 1500 m n. m. 95,0°C
• v 3000 m n. m. 90,9°C
• v 8000 m n. m. 81,4°C
• v 10 000 m n. m. 78,9°C^[4]

Jev platí i naopak. Při vyšších tlacích, např. v tlakovém hrnci (též Papinově hrnci), je tlak obvykle 200 - 300 kPa a tomu odpovídá teplota varu vody 120 - 134°C.^[3] Při tlaku vzduchu řádově v desítkách MPa, může voda vřít i při teplotách až nad 300°C. Jev končí v tzv. kritickém bodě, kdy voda pod tlakem 22,13 MPa vře při teplotě 374,15°C.^[5] Při vyšší teplotě nebo tlaku mizí rozdíl mezi kapalinou a její párou a tato substance se nazývá nadkritická tekutina. Voda má při varu v kritickém stavu hustotu pouze 328 kg/m³, což je výrazně méně než její hustota za běžných podmínek 1000 kg/m³.^[5]

Teplo potřebné ke změně skupenství při varu se nazývá skupenské teplo varu.

Var v kuchyni

Převaření a následné ochlazení vody se používá jako účinný prostředek dezinfekce vody. Vařící voda během krátké doby usmrtí většinu bakterií.^[6]

Při vaření ve vyšších nadmořských výškách je třeba počítat s nižší hodnotou teploty varu vody. Z toho vyplývá např. delší doba vaření, mírně odlišná chuť vařeného jídla nebo louhování čaje při nižší teplotě.

Teplota varu vody se může měnit i v závislosti na chemických příměsích rozpuštěných ve vodě, např. soli nebo cukry. Vědní obor Ebulioskopie se zabývá změnou teploty varu kapaliny při přidání rozpuštěných látek.^[7] Přidáním soli nebo cukru, potřebuje voda více tepla k dosažení varu. Při rozpouštění látky ve vodě dochází také ke zvýšení hustoty a většímu množství energie potřebnému k překonání intermolekulárních sil. To vše vede k výsledné vyšší teplotě varu.