Banchan

Banchan (pan.tɕʰan,^[1] kor. 반찬, Hanja 飯饌, rev. banchan) bezeichnet in der Koreanische Küche Gemüsebeilagen, die zusammen mit gekochtem Reis serviert werden. Das Wort bezeichnet sowohl die einzelne Beilage (Singular) als auch die Beilagen als Gesamtheit (Plural).

Banchan
Banchan – Beilagen in der koreanischen Küche
Land	Korea
Art des Gerichts	Beilagen
Koreanische Namen
Hangeul	반찬
Hanja	飯饌
Aussprache	pan.tɕʰan
Revidierte Romanisierung	Banchan
McCune-Reischauer	Panch'an

Einführung

Die grundlegende Zusammenstellung eines Gerichts, das Bansang (반상) genannt wird, besteht üblicherweise aus gekochtem Reis (Bap, 밥), Suppe (Guk,국; manchmal auch Tang kor. 탕, Hanja 湯, genannt), einer scharfen, würzigen Paste (Gochujang) oder Sojasauce (Ganjang), Kimchi sowie einem Hauptgericht, das oft ein geschmorter Eintopf (Jjigae) ist. Abhängig davon, wie viele der Beilagen serviert werden, spricht man in Korea von 3 Cheop (삼첩), 5 Cheop (오첩), 7 Cheop (칠첩), 9 Cheop (구첩) oder 12 Cheop (십이첩) Bansang. 12 Cheop war der übliche Standard am königlichen Hof während der Joseon-Dynastie (1392–1897).^[2]

Banchan wird in kleinen Schüsseln serviert, die in die Mitte des Tisches gestellt werden, so dass alle am Tisch davon essen können. Dorthin wird auch die Haupt-Komponente des Mahls platziert, z. B. Koreanisches Barbecue (Galbi), Bulgogi oder ein Eintopf (Jjigae). Eine Schüssel mit gekochtem Reis und eine Suppe (Guk) bekommt hingegen jeder Gast separat.

Insbesondere die Provinz Jeolla ist dafür berühmt, dass im Verlauf eines Essens besonders viele verschiedene Banchan serviert werden.^[3]

Geschichte

Man vermutet, dass Banchan auf den buddhistischen Einfluss zurückgeht, etwa in der Mitte der Zeit der Drei Reiche (ca. 100 v.Chr–500 n. Chr.). Aufgrund des buddhistischen Einflusses war es in den Königreichen zeitweise verboten, Fleisch zu essen.^[4] Wegen des Verbots entwickelte die koreanische Küche eine reichhaltige Tradition vegetarischer Gerichte.^[4] Insbesondere an den königlichen Höfen wurde eine Vielzahl an Möglichkeiten entwickelt, vegetarische Gerichte aufwändig und ansprechend zu komponieren und zu servieren. In weniger wohlhabenden Bevölkerungsschichten entwickelte sich eine weniger aufwändige Küchentradition.^[4]

Mit der Mongoleninvasionen in Korea fiel zwar sowohl das Verbot von Fleischgerichten als auch das Verbot von Tieropfern in Totenritualen (Jesa). Ungefähr 600 Jahre vegetarischer Küchentradition hatten die koreanische Küche aber schon nachhaltig geprägt.^[4]

Varianten

Kimchi

→ Hauptartikel: Kimchi

Dongchimi (동치미)

Kimchi (김치) ist mit Milchsäurebakterien fermentiertes Gemüse, meist Chinakohl (배추; Baechu), gewürzt mit Chili und Salz. Es ist das entscheidende Banchan fast jeden koreanischen Essens. Für manche Koreaner ist ein Essen ohne Kimchi kein richtiges Essen. Kimchi kann aber auch aus anderen Gemüsesorten hergestellt werden, wie z. B. Lauchzwiebeln, Braunem Senf (갓) und Rettich (무; mu).

Name[5]	Koreanischer Name	Beschreibung
Nabak-Kimchi	나박김치	Wasser Kimchi mit weniger scharf gewürztem Chinakohl (Baechu) und Rettich (Mu)
Dongchimi	동치미	Verschiedene Gemüse, die in einer Salzlake durchgezogen sind. Nabak-Kimchi und Dongchimi werden beide auch als Wasser Kimchi (Mul Kimchi, 물김치) bezeichnet.
Geotjeori[6]	겉절이	Frisch angesetzter Kimchi, der noch knackig und noch nicht fermentiert ist. Meist Chinakohl (Baechu) und Kopfsalat zubereitet.
Kkakdugi	깍두기	Ein Kimchi auf Grundlage von gewürfeltem Koreanischem weißen Rettich (Mu).
Oi Sobagi	오이 소박이	Gefüllte Gurken Kimchi, gefüllt mit Chili, Frühlingszwiebeln und Chinesischem Schnittlauch (Buchu)
Chonggak Kimchi	총각김치	Ganze Rettiche (Mu) eingelegt in Chili. Das Kimchi wird aus Dallangmu zubereitet, eine Rettichart, die ungefähr die Größe von kleinen Würstchen hat.
Yeolmu Kimchi	열무김치	Junger Sommer Rettich Kimchi. Der Rettich wird früh geerntet, noch bevor er ausgereift ist. Er kann mit oder ohne Fermentierung zubereitet werden. Er wird meist zusammen mit Meeresfrüchten zubereitet (Jeotgal).
Pa Kimchi	파김치	Zwiebel Kimchi, scharf gewürzt, sehr salzig und oft mit einer Sardellen-Zubereitung (Myeolchi-Jeot) gemischt.
Gat Kimchi	갓김치	Kimchi aus den Blättern des Indischen Senfs und mit viel Paprikapulver. Mit einem charakteristischen bitteren Geschmack und Aroma. Um den bitteren Geschmack etwas abzumildern, wird zuweilen eine Paste aus Klebreismehl und einer Sardellen-Zubereitung zugesetzt.[7]

Namul

→ Hauptartikel: Namul

Verschiedene Namul

Namul (나물) sind gedünstete, marinierte oder angebratene Gemüsearten, meist zubereitet mit Sesamöl, Salz, Essig, fein gehacktem Knoblauch, gehackten jungen Zwiebeln, getrockneten Chilischoten und Sojasauce.

Name[8][9]	Koreanischer Name	Beschreibung
Kong-namul	콩나물	Kalte gekochte Bohnensprossen mit Sesamöl.
Sigeumchi-namul[10]	시금치나물	Pochierter Spinat, angemacht mit Sesamöl, Knoblauch und Sojasauce.
Miyeok Muchim[11]	미역무침	Miyeok (Wakame, eine Braunalge) mit süßem Essig und Salz.
Musaengchae/Muchae[12]	무생채/무채	Langer gestiftelter Rettich in süßer Essigsauce, manchmal mit Chilipulver.
Gosari-namul	고사리나물	Angebratene Farn-Sprossen.
Chwi-namul	취나물	Eine angebratene und gewürzte Asternart.
Bireum-namul[13]	비름나물	Pochierte und gewürzte Amaranthus.
Naengi-namul	냉이나물	Angegartes und gewürztes Hirtentäschel.
Dol-namul	돌나물	Rohe Fetthenne mit einem Pfeffersaucen-Dressing.
Gogumasun-namul[14]	고구마순나물	Gekochte und gewürzte Süßkartoffel-Sprossen.
Gaji-namul	가지나물	Gekochte Auberginen.
Doraji-namul	도라지나물	Gekochte Wurzeln der Ballonblume.

Bokkeum

Bokkeum (볶음) sind verschiedene angebratene Kleinigkeiten mit Sauce.

Name	Koreanischer Name	Beschreibung
Kimchi Bokkeum	김치볶음	Angebratenes Kimchi, oft mit Schweinefleisch[15] (ähnlich Jeyook Bokkeum).
Jeyook Bokkeum	제육볶음	Angebratenes Schweinefleisch mit Gochujang (Chilisauce) und Zwiebeln.[16]
Ojingeochae Bokkeum	오징어채볶음	Angebratene in feine Streifen geschnittener getrockneter Tintenfisch (Kalmar oder Sepia), zubereitet mit einer Mischung aus Chilipaste (Gochujang), Knoblauch und Mullyeot (ein sirupartiges Würzmittel).[17]
Nakji Bokkeum	낙지볶음	Angebratener Baby-Oktopus in scharfer Gochujang-Sauce.[15]
Buseot Bokkeum	버섯볶음	Angebratene Pilze, z. B. Pyogo, Seitlinge oder Matsutake.[15]

Jorim

Jorim (조림) sind in einer Brühe gegarte Speisen.

Name	Koreanischer Name	Beschreibung
Dubu-Jorim	두부조림	Tofu, geköchelt in einer verdünnten Sojasauce mit Sesamöl, kleingehacktem Knoblauch und kleingeschnittenen Frühlingszwiebeln.[18]
Jang-Jorim	장조림	Rindfleisch in Sojasauce gegart, wahlweise auch mit hartgekochten Eiern oder hartgekochten Wachteleiern.[19]

Jjim

Jjim (찜) sind gedünstete Speisen.

Name	Koreanischer Name	Beschreibung
Gyeran-Jjim	계란찜	Verquirltes gewürztes Ei, gedünstet.[20]
Saengseon Jjim	생선찜	Gedämpfter Fisch.[21]

Jeon

Jeon (전) sind verschiedene pfannkuchenartige Gerichte.^[22] Auch Buchimgae genannt.

Name	Koreanischer Name	Beschreibung
Pajeon	파전	Crepes mit Frühlingszwiebeln.[22]
Kimchijeon	김치전	Crepes mit altem (reifen) Kimchi.[22]
Gamjajeon	감자전	Koreanische Kartoffelpuffer.[23]
Saengseon-Jeon	생선전	Kleine Stücke Fisch, im Ei-Mantel gebraten.[24]
Donggeurang Ttaeng	동그랑땡	Pastete aus Tofu, Fleisch und Gemüse, im Ei-Mantel gebraten.[25]

Weitere

Name	Koreanischer Name	Beschreibung
Danmuji	단무지	Rettich eingelegt in eine gelbe Marinade aus Gardenien-Früchten.
Gyeran-Mari	계란말이	Ein gerolltes Omelett, das in Scheiben geschnitten serviert wird.
Japchae	잡채	Japchae sind Glasnudeln mit verschiedenen Gemüsen und Rindfleisch in einer leicht süßen Knoblauch-Sauce. Es kann als eigenständiges Gericht gegessen werden, in kleineren Mengen aber auch als Beilage (Banchan).
Koreanischer Kartoffelsalat	감자 샐러드	Mit Äpfeln und Möhren.

Galerie

• Verschiedene Banchan
• 
  Verschiedene Banchan auf einem Tisch angerichtet
• 
  Gedeckter Tisch in der Provinz Jeolla mit vielen Banchan
• 
  Ojingeochae Bokkeum
  (오징어채볶음)
• 
  Lotoswurzel (Yeongeun Jorim) (연근조림)
• 
  Gedämpfte Eier (Gyeran Jjim) (계란찜) im heißen Steinguttopf serviert
• 
  Drei Farben-Pfannkuchen (Samsaek Jeon) (삼색전). So werden Pfannkuchen genannt, die in beliebigen drei verschiedenen Farben gefärbt sind.
• 
  Süßkartoffelnudeln (Japchae)

Siehe auch

• Meze
• Smörgåsbord
• Thali