Phytinsäure

Phytinsäure (Hexaphosphorsäureester des myo-Inosits, IP6) gehört zu den bioaktiven Substanzen. Sie dient in Pflanzen wie Hülsenfrüchten, Getreide und Ölsaaten als Speicher für Phosphat und Kationen (für Kalium-, Magnesium-, Calcium-, Mangan-, Barium- und Eisen(II)-Ionen), die der Keimling zum Wachstum benötigt. Aufgrund ihrer komplexbildenden Eigenschaften kann sie vom Menschen mit der Nahrung aufgenommene Mineralstoffe wie Calcium, Magnesium, Eisen und Zink in Magen und Darm unlöslich binden, so dass diese dem Körper nicht mehr zur Verfügung stehen.

Strukturformel
Allgemeines
Name	Phytinsäure
Andere Namen	IP6 Phytat Hexa-Phospho-Inosit PHYTIC ACID (INCI)[1]
Summenformel	C6H18O24P6
Externe Identifikatoren/Datenbanken
CAS-Nummer 83-86-3 129832-03-7 (Kaliumsalz) 14306-25-3 (Natriumsalz) 23183-60-0 (Calciumsalz) 63903-51-5 (Zinksalz) 3929-21-3 (Eisensalz) 90940-73-1 (Bariumsalz) EG-Nummer 201-506-6 ECHA-InfoCard 100.001.369 PubChem 890 ChemSpider 16735966 DrugBank DB14981 Wikidata Q409679
Arzneistoffangaben
ATC-Code	V09DB07
Eigenschaften
Molare Masse	660,04 g·mol−1
Aggregatzustand	fest (Kaliumsalz)[2]
Sicherheitshinweise
Bitte die Befreiung von der Kennzeichnungspflicht für Arzneimittel, Medizinprodukte, Kosmetika, Lebensmittel und Futtermittel beachten GHS-Gefahrstoffkennzeichnung[2] Kaliumsalz keine GHS-Piktogramme H- und P-Sätze H: keine H-Sätze P: keine P-Sätze[2]
Wenn nicht anders vermerkt, gelten die angegebenen Daten bei Standardbedingungen (0 °C, 1000 hPa).

Haworth-Projektion der Phytinsäure als Hexaanion.

Gewinnung und Darstellung

Phytinsäure wird aus Maisquellwasser^[3] und Reisschalen gewonnen und kommt in der Natur als Anion, Phytat genannt, vor.

Verwendung

Phytinsäure und ihre Metallsalze werden als Komplexbildner hauptsächlich in der Lebensmittelindustrie^[4] und als Düngerzusatz, beispielsweise für Hydrokulturdünger, eingesetzt.

Nuklearmedizin

Das radioaktive ^99mTechnetium­phytat wird in der Nuklearmedizin als Tracer bei der statischen Leberszintigrafie verwendet.

Lebensmittel

Außerhalb der EU werden die Salze Calciumphytat und Calcium-Magnesium-Phytat als Klärmittel für Getränke eingesetzt.^[5]

Restaurierung

Bei der Restaurierung historischer Dokumente nutzt man Phytat, um das Eisen in Eisengallustinten zu komplexieren und die Oxidation der Zellulose und damit den Zerfall der Dokumente (sog. „Tintenfraß“) zu beenden.^[6][7]

Phytinsäure in der Ernährung

Mineralien werden in der Regel im Dünndarm resorbiert. Bestimmte Nahrungsbestandteile allerdings, zu denen auch die Phytinsäure zählt,^[8] können mit Mineralien feste Komplexe bilden und dadurch deren Aufnahme in den Körper behindern. Außerdem werden körpereigenes Calcium, Magnesium und Zink in einem Recycling-Prozess über die Verdauungssekrete der Bauchspeicheldrüse wieder in den Dünndarm abgegeben und von dort aus normalerweise rückresorbiert.

Da die durch Phytinsäure gebundenen Mineralstoffe vom Körper nicht aufgenommen werden können, wird sie teils als unerwünschter Inhaltsstoff in Lebensmitteln angesehen. Methoden zur Reduktion von Phytinsäure sind:^[9]

• Rösten / Kochen / Einweichen in warmem Wasser
• Keimen lassen
• Fermentierung
• Bei der Herstellung von Vollkornprodukten spezielle Teigführung

Bei phytinreicher Ernährung empfiehlt die DGE seit 2019 eine erhöhte Zinkzufuhr.^[10]

Diskutiert werden neben den antinutritiven Eigenschaften der Phytinsäure auch mögliche positive Eigenschaften als Antioxidans und ein Schutz gegen Krebs oder Nierensteine.^[11] Zu einer gesunden Ernährung gehören daher trotz bzw. wegen der enthaltenen Phytinsäure Vollkornprodukte, Hülsenfrüchte, Gemüse, Samen und Nüsse.^[12]

Phytat und Gülle

Wiederkäuer sind die einzigen Säugetiere, die Phytinsäure abbauen und das dabei anfallende Phosphat verwerten können. Die Bakterien in ihrem Magen produzieren das Enzym Phytase, das den Abbau von Phytat zu Zucker und Phosphat ermöglicht.

Die Gülle der Wiederkäuer ist daher phosphatarm, im Gegensatz zu den Ausscheidungsprodukten anderer Nutztiere, die bei hohen Bestandsdichten ein ernsthaftes Entsorgungs- und Umweltproblem bedeuten können.