Saltimbocca alla romana

Saltimbocca alla romana (italienisch saltare, „springen“; italienisch bocca, „Mund“; deutsch „spring in den Mund!“) ist in der italienischen Küche eine Hauptspeise, die aus einem gebratenen Kalbsschnitzel mit Schinken und Salbei besteht.

Saltimbocca alla Romana

Vorbereitete Schnitzel mit Schinken und Salbei

Allgemeines

Ursprünglich stammt sie aus der römischen Küche (deshalb italienisch alla romana),^[1] bzw. im römischen Dialekt: Salt’ im bocca! („Spring in den Mund!“), breitete sich jedoch in ganz Italien aus.

Das Rezept veröffentlichte Pellegrino Artusi 1891 in „La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene“.^[2]

Zubereitung

Zur Zubereitung werden kleine, ca. 0,5 Zentimeter dünne Schnitzel geklopft und mit einer Scheibe luftgetrocknetem Schinken (z. B. Parmaschinken) und einem Salbeiblatt belegt. In manchen Rezepten werden sie zusammengeklappt oder gerollt, so dass der Schinken im Inneren liegt. Anschließend werden die Schnitzel in Mehl gerieben und mit Butter kurz gebraten,^[3] mit Wein abgelöscht und zu Ende gegart. Serviert werden sie zusammen mit dem eventuell mit etwas Butter montierten Bratenfond. Vorzugsweise wird Marsala-Sauce verwendet.

Die Schnitzel können auch gerollt werden und heißen dann Involtini, die oft auch Saltimbocca genannt werden. Andere Zutaten wie Geflügel oder Fisch können auf die gleiche Art zubereitet werden, müssen dann korrekt aber „nach Saltimbocca-Art“ genannt werden.

Weblinks

Commons: Saltimbocca – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Wikibooks: Rezept für Saltimbocca alla romana