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cocina nacional De Wikipedia, la enciclopedia libre
La gastronomía ecuatoguineana es la cocina de este país africano que se basa en las tradiciones culinarias de las distintas tribus nativas,[1] como los annobonenses, los bubis, los fang o los ndowés, con influencias de otras gastronomías africanas como la nigeriana, la camerunesa y también de la cocina española, pues fue colonia de este país, así como de la cocina criolla. Los platos ecuatoguineanos se caracterizan por fuertes sabores, combinaciones exóticas y mucho picante.
Cocina ecuatoguineana | ||
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Territorio: | Guinea Ecuatorial | |
Englobada en: | gastronomías africanas | |
Relacionadas: |
gastronomía de Camerún gastronomía de Gabón gastronomía de España | |
Elementos representativos | ||
Ingredientes: | yuca, cacahuete, plátano, malanga, ñame, piña, pescados, pollo, cabra, pangolín y otras carnes silvestres, etc. | |
Platos: | salsa de cacahuete, bangasup, ocrosup, bambucha, envueltos, egatho, lamadoha, dongo-dongo, paella, ndolé, pambota | |
Bebidas: | topé, cerveza, malamba, jugos de frutas tropicales, etc. | |
Aunque las recetas varían de una comunidad a otra, los ingredientes son los mismos para todas las etnias.[2] Predominan sopas y guisos. Los tubérculos como la yuca o el ñame son la base de la dieta en Guinea Ecuatorial.[1] Hervidos o fritos son el acompañamiento tradicional. El clima tropical favorece el cultivo de multitud de verduras como la berenjena o frutas como las atangas, y de las selvas se obtienen desde hierbas aromáticas hasta animales salvajes.[3] Teniendo en cuenta la pesca es el medio de vida para buena parte de los ecuatoguineanos, no es raro que el plato insignia del país sea el pepesup, una sopa de pescado picante.[4] Las comidas generalmente se basan en salsas guisadas. También son comunes los diferentes «envueltos» en hoja de plátano. Los platos se suelen acompañar con arroz o yuca, malanga o plátano fritos o hervidos. En cuanto a postres, cabe destacar el akwadu, y de bebidas, el topé (vino de palma) y la malamba.[5]
Lo que en este país se conoce como «chocolate» o modica es en realidad la semilla del mango africano (también llamado ogbono) que se vende en polvo o en piedra. La agricultura está poco tecnificada y se da más habitualmente el cultivo en pequeñas fincas. Por desgracia, aún hay una gran cantidad de la población que solo se puede permitir una comida diaria,[6] pero se preparan abundantes banquetes cuando se celebran eventos especiales como bodas.[7]
De la cocina española ha heredado el gusto por el dulce, la técnica del adobo, las tapas,[1] así como varios platos como la tortilla de patatas, que se suele servir de desayuno en los cafés.[8] Con la cocina camerunesa comparte numerosas recetas, destacando el ndolé (bitalif en Malabo). Los comerciantes portugueses trajeron el cacahuete y la yuca de Brasil, alimentos fundamentales en las gastronomías afrooccidentales. De América se importaron otros ingredientes notables, como el tomate o el maíz. En la Guinea Española fue importante el café y el cacao, aunque hoy en día su producción ha decaído enormemente.[9]
Si bien cada etnia tiene sus propias tradiciones culinarias, también existen platos que se han popularizado entre todos los guineanos, independientemente del grupo étnico. Así pues, comenta el autor Francisco Zamora Loboch: «en Malabo se come muy bien y te puedes encontrar a un chef bubi preparando un mandja (guiso de procedencia fang, a base de hojas de manyoca prensada), a un fang preparando pixoj (pan de yuca annobonés) y un criollo dándole duro al bocao (hervido bubi de verdura)».[10]
Los alimentos básicos de esta cocina son la yuca y otras plantas tuberculosas comestibles como la batata, el ñame, el enviuñ o la raíz de dahlia.[11] De la malanga se distinguen la malanga cubana, traída de América y la malanga bubi (bihem o bijëem), y en ambos casos se come tanto el tubérculo como las hojas.[12][13] También se consumen verduras como el ocro (u ocra, o betatamu), la lechuga, la zanahoria, el tomate, el maíz... etc., aunque la agricultura no está muy extendida. El arroz y la pasta son otros productos alimenticios importantes.
A diferencia de otros países africanos de la zona, se consumen en Guinea muchas frutas tropicales como el coco, la papaya, el plátano, el frutipán o la piña.[1] El mango es conocido como mangüeña, la guayaba como guebá, el aguacate como pia y la guanábana como sawasawa. Se diferencian las bananas que son dulces y se come como postre, y el plátano, que se refiere al plátano macho o de freír.[14] Algunas frutas desconocidas fuera de África tropical, pero que son comunes en Guinea, son: el chubé, el loutrot, la pera africana (sawaplom), la djaka...etc.[2]
Prevalecen los pescados, frescos o ahumados, como el chicharro, varios tipos de pargo, el congrio de Guinea, el burro o el emperador atlántico.[6] En las áreas costeras existe una amplia variedad de productos del mar, como el tiburón llamado cazón lechoso (neodja en fang), la raya látigo (ñung), las langostas, un tipo de gamba llamada camarón guineo (nguas) así como jaibas y caracoles como el bilolá. En el sur de Bioko, concretamente en Ureca, existe la tradición de comer tortugas marinas y sus huevos, y en Annobón se puede encontrar la carne de ballena tras la caza de ballenas.[5]
En cuanto a carnes de animales domesticados encontramos la carne de pollo o la de cabra como más comunes, y también cebú o vaca. No obstante, son igualmente frecuentes las carnes silvestres que se cazan en los distintos entornos selváticos, como el antílope o duiker azul, el cocodrilo, la gacela, el grombif, el mono, varios tipos de aves como el tucán, así como también murciélagos, pangolín, tortuga, serpiente... etc.[15][16] Mientras que los bubis suelen consumir pangolín arborícola (más pequeño), los fang prefieren pangolín gigante.[8] Las carnes silvestres se hacen en salsa de tomate. El chucu-chucu o puercoespín africano es una carne grasa que se suele preparar en una salsa de cacao.[5] Por motivos de seguridad alimentaria, las autoridades han prohibido la venta de estas carnes en mercados, por lo que su consumo está en declive.[10]
El picante tiene mucha tradición en las cocinas de este país. La misma palabra «picante» se usa para referirse al fruto pungente de Capsicum, que se llama ‘ají’ o ‘chile’ en América y ‘guindilla’ en España. Se usa entero, troceado o bien molido.[2] El jengibre es también común y se conoce como dyindya.
La semilla del mango africano, llamada andok o ndoha, es un condimento que se recolecta para el consumo local, aunque cuando se dan buenas cosechas también se exportan.[16] Este árbol deja caer sus frutos alrededor de enero, momento en el que las mujeres lo recogen, separan las semillas de las pulpas, las limpian y las dejan secar.[17] Luego se tuestan y se machacan hasta que los granos sueltan su aceite y forman una pasta. Esta pasta se pone en una olla forrada con hojas de plátano, se aplasta y se cuece en el fuego hasta dos días después cuando queda seco y duro como una piedra. De esta manera se conserva por mucho tiempo y cuando se necesita se ralla un poco de la piedra. Esta preparación se llama «chocolate» y no tiene relación con el chocolate de cacao.
De la palmera se cosecha el palmiste o dátiles de palma (ekang), llamado en otros países almendra de palma, se extrae un aceite espeso y rojizo. Estos granos tienen una parte externa roja y fibrosa la cual es rica en grasa, y el hueso negro y duro, que no es comestible.
Del río se recogen los pequeños cangrejos del río, se dejan secar y se pulverizan para hacer un condimento conocido como crafís o grafís (del inglés crayfish), que se incluye en los guisos para aportar un sabor a marisco.
Un condimento popular en Guinea Ecuatorial es el Maggi, saborizante comercial e ingrediente de muchos platos.[18]
Las salsas en Guinea generalmente son salsas picantes y se preparan con todo tipo de vegetales: cacahuetes, tomate, modica o chocolate, ocros, ajíes, palmiste...etc. Se usan mayormente para cocinar, pero también para mojar. Las salsas hechas con cacahuetes son las más típicas, y con ellas se cocinan varios platos de carne.[1]
El acompañamiento de estas comidas suelen ser bolas de harina cocida de yuca, malanga o plátano. El pollo se puede servir en la salsa de cacahuete mencionada, o bien con crema con arroz o con plátanos hervidos. También se puede encontrar el pangolín con chocolate. El plátano frito es una preparación que se puede encontrar por todo el país, con el nombre de kelewele. La paella, la tortilla de patatas y el estofado son platos heredados del pasado colonial español que se puede encontrar sobre todo en las áreas urbanas como Malabo o Bata.[6]
Los postres después de la comida no son muy comunes,[28] pero si existen algunos dulces típicos:
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