Mami

Mamia^[1] edo gatzatua^[2] gatzatutako esnez egindako azkenburua da, Euskal Herrian ardi esnearekin egin ohi dena. Eskualde batzuetan gaztanbera^[3] ere esaten zaio, baina ez da gaztanbera orokorragoarekin nahastu behar.

Artikulu hau esnearekin egindako elikagaiari buruzkoa da; beste esanahietarako, ikus «Mami (argipena)».

Mami
Osagaiak	esne gordina eta gatzagi likidoa
Historia
Jatorrizko herrialdea	Euskal Herria

Prestakuntza

Legarra edo gatzagia ateratzen, gatzatua egiteko.

Esnea gatzatzeko, epeldu egiten da, eta edoskitzen dabilen animalia baten sabeletik hartutako hartzigarri laktikoa edo kardu mota bat eransten zaio. Horrek esnearen gazta-aldea gazuretik banatzen du. Behin prestatuta, mamia hutsik edota gozagarriren bat gehituta (eztia, azukrea...) jan ohi da.

Euskal Herrian, ardi esnea zurezko kaiku bat jarrita, sutan berotutako harria sartzen zitzaion, berotzeko. Horrela, mamiak erre usaina (kiskal urrina, edo kixkel/kizkil urrina, eskualdearen arabera) eta erre zaporea hartzen zuen. Gaur egun, ardi esnea 200 cm³ inguruko buztinezko potoetan gatzatu eta zerbitzatzea da ohikoena.

Mamiaren sasoia

Euskal Herrian mamia egiteko ardi esnea erabili ohi da. Beraz, esne hori dagoen garaian egiten zen, ardiek arkumeak izaten dituztenean, neguan eta udaberrian. Urte sasoi horretan ardiak ukuiluan edo beheko larreetan izaten ziren (udan eta udazkenean, berriz, mendi gainetako larreetan).^[4] Gaur egun, hozteko tekniken garapenari esker urte osoan eros daiteke ardi-esnea, eta gatzagi edo legar kimikoa ere bai.