Karvasmanteli

Karvasmanteli tarkoittaa sekä tarhamanteleiden (Prunus dulcis) vähäisessä määrin esiintyviä karvaita siemeniä että sukuun kuuluvaa muunnosta Prunus dulcis var. amara^[1] ja sen siemeniä. Karvasmantelit ovat myrkyllisiä, mutta kypsennettyinä vähäisissä määrin nautittuna vaarattomia.

Vielä kypsymätön manteli puussa.

Koostumus

Amygdaliinin rakenne.

Käsittelemättömät karvasmantelit eivät ole ihmisravinnoksi sopivia. Ne sisältävät noin 3–5 % amygdaliinia (C₂₀H₂₇NO₁₁) ja sitä hajottavaa entsyymiä. Tämä on syanidiglykosidi, josta syntyy ruuansulatuskanavassa bentsaldehydiä (C₆H_{8 5}CHO) ja sinihappoa (HCN). Molemmat yhdisteet haisevat voimakkaasti, mutta sinihappo on erittäin myrkyllistä. Karvasmantelin hydrolyysin jälkeen yhden yksittäisen karvasmantelin amygdaliini tuottaa kuitenkin vain noin yhden milligramman sinihappoa.^lähde?

Myrkyllinen, mutta käyttökelpoinen

Sinihappo on erittäin myrkyllistä, mutta haihtumisen ja lämpöherkkyyden vuoksi sitä kertyy kuumennettuihin ja ruuaksi valmistettuihin karvasmanteleihin vain harmiton määrä. Sen sijaan kuumentamattomien karvasmanteleiden nauttiminen on erittäin vaarallista mahaan muodostuvan sinihapon vuoksi. Aikuisten vakavat myrkytykset ovat harvinaisia, mutta lapset voivat joutua vaaraan jo pienistä määristä kypsentämättömiä karvasmanteleita. Kuolemaan johtavan sinihappomyrkytyksen aiheuttava määrä on lapsille noin 10 ja aikuisille 50–60 karvasmantelia, oireita saattaa aiheuttaa jo yksi karvasmanteli.^lähde?

Karvasmantelin epämiellyttävä maku tavallisesti estää myrkytysvaaran. Terveysviranomaisten kanta onkin rauhoittava: karvasmanteli (Prunus amygdalus) on myrkyllinen, mutta pienen määrän syöminen aiheuttaa harvoin oireita^[2]. Mikäli altistus kuitenkin tapahtuu, myrkytyksen oireet, kuten oksentelu, mahakipu, nopeutunut hengitys ja takykardia ilmenevät viimeistään kahden tunnin kuluttua.^[3]

Elintarviketuotanto

Tavallisesti makeita siemeniä tuottavat tarhamantelit tuottavat satunnaisesti karvasmanteleita, joita ei voida paljain silmin erottaa. Näiden osuus on osapuilleen kaksi prosenttia ja terveyden kannalta merkityksetön.

Luonnollisen karvasmanteliöljyn tuotanto perustuukin erikseen tarkoitusta varten perustettuihin viljelmiin. Kun karvasmanteli murskataan ja siihen lisätään vettä, entsyymi hajottaa amygdaliinin glukoosiksi, karvasmanteliöljyksi ja sinihapoksi. Karvasmanteliöljyä on käytetty liköörien, kuten Amaretton maustamiseen, ja jonkin verran myös leipomotuotteisiin tai niiden päällysteisiin, esimerkiksi marsipaaniin.