Kvassi

Kvassi (ven. квас, kvas) on perinteinen, läheisesti kotikaljaa muistuttava juoma. Sen tekemiseen käytetään viljaa, yleensä ruista, mutta myös vehnää tai ohraa ja ruisleipää.^[1][2] Sen alkoholipitoisuus on melko matala, yleensä 0,05–1,44 prosenttia, minkä vuoksi kvassia ei Venäjällä luokitella alkoholijuomaksi.^[1] Nykyään panimot saattavat tehdä sitä perinteisellä reseptillä mutta käyttää sen jopa 5 prosenttiseksi.^[3] Suomessa kvassia myydään nykyisin A. Le Coq -tuotemerkillä.^[4] Itäsuomalaisessa juomaperinteessä kvassi tunnetaan nimellä taari.

Kvassia purkin mallisessa tuopissa.

Kvassinmyyjä Kiovan H’reštšatyk-kadulla

Valkovenäläistä Kvassia pullossa

Kvassin levinneisyys

Kvassia juodaan erityisesti Venäjällä, Baltian maissa, Valko-Venäjällä, Ukrainassa ja Puolassa sekä monissa muissa entisissä ns. Itäblokin maissa^[1], joiden kaupungeissa on varsinkin kesäisin kadulla kvassin myyjiä.^[1][2] Suomessa kvassia myydään nykyisin A. Le Coq -tuotemerkillä.^[4]

Valmistus

Kvassin valmistus alkaa paahtamalla leipäviipaleet uunissa, minkä jälkeen leivät laitetaan astiaan ja niiden pinta peitetään vedellä.^[1][2] Sen jälkeen siihen laitetaan hiivaa ja sitä käytetään noin vuorokauden ajan, minkä jälkeen se pullotetaan. Sitä saatetaan myös maustaa rusinoilla, yrteillä ja mausteilla, kuten mintulla.^[1][2][3] Resepteissä, samoin kuin alkoholipitoisuudessakin, on paljon vaihtelua. Nykyään panimot saattavat tehdä sitä perinteisellä reseptillä, mutta käyttää sen viisiprosenttiseksi.^[3]

Historia

Kvassia on valmistettu yli tuhat vuotta. Se mainitaan ensimmäisen kerran kronikoissa vuonna 989. Vastaavaa juomaa on tehty jo muinaisessa Egyptissä, Kreikassa ja Babyloniassa.^[2] Saman kaltaisia perinnejuomia on tehty muuallakin maailmassa esimerkiksi chicha (Etelä-Amerikasta), ibwatu (Zambia) ja pulque (Meksiko).^[1] Tarun mukaan sen olisi keksinyt viljelijä jonka vilja kastui ja se alkoi orastaa. Hän yritti jauhamalla pelastaa sen, mutta se ei kuitenkaan soveltunut leivän tekemiseen ja hän kaatoi sen päälle vettä ja käytti siitä ensimmäisen kvassin. Samalla hän tuli keksineeksi maltaat.^[1][2]

Okroškaa ja smetanaa.

Venäläiset ovat uskoneet jo muinoin että kvassilla on parantavia ja terveyttä edistäviä ominaisuuksia.^[2] Vuonna 1913 venäläiset tutkijat osoittivat että pilkkukuumetta aiheuttavat bakteerit kuolevat kvassissa.^[1] Käymisprosessi laskee veden pH:ta niin paljon että haitalliset bakteerit eivät kykene elämään siinä ja siten juomakelvottomastakin vedestä on saatu juotavaa.^[2][5]

Kun Pietari Suuri alkoi länsimaistamaan Venäjää 1700-luvun alkupuolella kiinnostus kvassiin väheni. Se koki nousun kun Neuvostoliiton aikana sitä ryhdyttiin tuottamaan suuremmassa mittakaavassa ja kaduilla alkoi kiertämään autoja joista myytiin kvassia.^[2]

Venäjällä on kvassista tehty perinteisesti kesäisin kaljakeittoa eli okroškaa, joka syödään kylmänä. Siihen on laitettu vihannesten lisäksi lihaa, makkaraa tai kalaa. Reseptejä on lukuisia. Venäjällä myydään nykyisin valmiiksi pilkottuja vihanneksia ja kvassia, jotka ovat tarkoitettuja okroškaan.^[6]