Mirakuliini
kemiallinen yhdiste From Wikipedia, the free encyclopedia
Remove ads
Mirakuliini on glykoproteiini, jota voidaan eristää Länsi-Afrikassa kasvavan Synsepalum dulcificum -sapotillakasvin eli taikamarjan marjoista.[1][2] Kasvissa mirakuliinia on vain marjoissa ja vasta niiden alkaessa kypsyä vihreistä oransseiksi. Mirakuliinipitoisuus on isoin kypsissä punaisissa marjoissa.[3]
Ihmisillä mirakuliinin tai taikamarjan marjojen syöminen saa happaman makuiset asiat, kuten sitruunat, limetit, sitruunahapon ja etikan, maistumaan makeilta. Vaikutus lakkaa suun palatessa pH-arvoltaan neutraaliksi, mutta toistuu taas happamia aineita syötäessä. Vaikutus jatkuu noin 30 minuuttia[4][1] tai jopa 2 tuntia mirakuliinipitoisuudesta riippuen.[5][3]
Remove ads
Makeuden mekanismi
Ihmisillä mirakuliini sitoutuu voimakkaasti kielen makureseptoreihin TAS1R2 ja TAS1R3 solujen ulkoisesti.[1] Reseptorit ovat makusoluissa keskenään pareina eli heterodimeereinä.[6] Suun likimain neutraalissa pH-arvossa (pH=7) mirakuliini ei maistu miltään ja toimii muiden makeutusaineiden makeutta estävänä kilpailevana antagonistina. Happamassa tiettävästi sen kolmiulotteinen rakenne eli konformaatio muuntuu ja se aktivoi sitomansa makureseptorin agonistina. Vaikutus kasvaa pH-välissä 6.5–5 ja on suurin noin pH:ssa 4.25.[1] Liuoksissa mirakuliinin enimmäisvaikutus vaatii yli 4*10-7 mol/l mirakuliinipitoisuuden, ja liuosta tulee pitää suussa noin 3 minuuttia – happamassa makeus vastaa tällöin noin 0.4 mol/l sakkaroosiliuosta.[3] Vähäisempi vaikutus kuitenkin alkaa jo sekunneissa. Suun palatessa neutraaliksi makeuden tunne loppuu, mutta toistuu taas happamia aineita syödessä niin kauan, kunnes sylki on liuottanut kylliksi mirakuliinia pois suusta.[7]
Mirakuliini on siis happamassa itsessään makea, eikä suoranaisesti muunna happamia ruokia makeiksi. Se kuitenkin saa ne epäsuoraan vaikuttamaan makeilta. Esimerkiksi sitruunat ovat mirakuliinin syönnin jälkeen maultaan verrattavissa appelsiineihin.[1]
Remove ads
Rakenne ja ominaisuudet
Mirakuliini on tetrameeri. Sen massa on 98.4 kilodaltonia (kDa). Tetrameeri koostuu kahdesta dimeeristä, joiden monomeereissä on 191 aminohappoa. Dimeerien monomeerit ovat toisissaan kiinni kahdella disulfidisidoksella: kumpikin aminohappotähteestä C138. Monomeereissä on myös kolme sisäistä disulfidisidosta: C47–C92, C148–C159 ja C152–C155. Monomeerien massa on 24.6 kDa, josta 86.1 % on aminohappoja ja 13.9 % hiilihydraatteja. Hiilihydraateista mooleina 31 % on glukosamiinia, 30 % mannoosia, 22 % fukoosia, 10 % ksyloosia ja 7 % galaktoosia.[5] Polysakkaridit ovat kiinni monomeerien aminohappotähteiden D42 ja D186 2N-typissä.[5][1] Monomeerien esiasteiden pituus on 220 aminohappoa heti translaation jälkeen. Molemmat, dimeeri ja tetrameeri, muokkaavat ihmisten makuaistia – monomeerit eivät. Tetraamereejä on luonnossa, mutta mirakuliinin eristyksen aikana ne voivat hajota dimeereiksi.[3]
Mirakuliini on verrattain vakaa vesiliuoksissa. Kun pH on alle 3 tai yli 13, se denaturoituu. Myös korkeat lämpötilat tuhoavat sitä.[7]
Remove ads
Historia
Länsi-Afrikan alkuperäisväestö on käyttänyt mirakuliinia taikamarjan marjojen muodossa pitkään ruokien makeutusaineena.[1] 1968 Kenzo Kurihara ja Lloyd M. Beidler eristivät mirakuliinin taikamarjan marjoista.[8][5] Se nimettiin mirakuliniiksi tämän jälkeen samana vuonna.[9] Sen aminohapposekvenssi selvitettiin 1986 ja cDNA-sekvenssi 1995.[10][11][1] Sittemmin on kehitetty mirakuliinia tuottavia geenimuunneltuja ruokakasveja, kuten tomaatteja ja salaatteja. Pyrkimyksenä muuntelussa on saada kasveja, jotka tuottavat runsaasti mirakuliinia, jotta sitä voidaan eristää ja käyttää kaupallisesti makeutusaineena.[3]
Katso myös
Lähteet
Wikiwand - on
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Remove ads