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Cuajada
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La cuajada en Espagne[1], ou mamia[2],[3] (moelle en basque), ou kallatua (Soule, Labourd, Navarre), gatzatua (Biscaye, Roncal et Soule[4]), est traditionnellement le caillé de brebis typique notamment du Pays basque. Elle est proche de la gaztanbera (Basse-Navarre).
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De nos jours, la cuajada est faite de lait de vache, de brebis ou de chèvre[5] coagulé non fermenté (à la différence du yaourt[6]) d'un gélifiant et d'un épaississant (agar-agar le plus souvent[7])[8], elle est vendue en pots de 125 g aux côtés des yaourts et consommée nature ou sucrée, avec éventuellement des noix ou des fruits[9].