Agrégé en 1932[3], enseignant au lycée de Colmar, il passe une année en Allemagne (1935) dans le cadre de la préparation de la thèse universitaire, consacrée au Libéralisme rhénan 1815-1848, qu'il soutient en 1945. Après un bref passage à Dijon comme maître de conférences, il est professeur à la faculté des lettres de Clermont-Ferrand de 1947 à 1962 dont il sera le doyen, puis est nommé à la Sorbonne en 1962. Il prend brièvement la tête de la nouvelle Université de Vincennes en 1968. À ce poste il doit faire face à de nombreux obstacles. Il revient à la Sorbonne en 1972 où il termine sa carrière en 1978.
Le libéralisme rhénan de 1815 à 1848 (1940), Paris, Sorlot, 1940
Histoire de l'Autriche, Paris, PUF, 1946, coll.«Que sais-je?»
Histoire des doctrines politiques en France, Paris, PUF, 1948, coll.«Que sais-je?»
Le Romantisme allemand et l'État, résistance et collaboration dans l'Allemagne napoléonienne», Paris, Payot, 1966, prix Albéric-Rocheron de l'Académie française en 1967.
Le Socialisme démocratique 1864-1960, Paris, Armand Colin, 1968
L'Allemagne, vol.1: La formation de l'unité allemande 1789-1871, Paris, Hatier, coll.«Collection d'histoire contemporaine / Hatier université», , 224p., 15,5×23,5 cm broché
Les Causes de la Première Guerre mondiale: Essai d'historiographie, Paris, Seuil, 1973, coll.«Points Seuil»
(Direction) Histoire générale du socialisme (4 vol. 1-Des origines à 1875 2-De 1875 à 1918 3-De 1918 à 1945 4-De 1945 à nos jours), Paris, éd. Presses universitaires de France (PUF), 1972-1978 (reéd coll.«Quadrige»)
Histoire diplomatique de 1648 à 1919, Paris, Dalloz, 1972
Antoine Prost, notice "Jacques Droz" in Christian Amalvi, Dictionnaire biographique des historiens français et francophones, Bibliothèque de l'Histoire, Paris, 2004.
Antoine Prost, «DROZ, Jacques», dans Christian Amalvi (dir.), Dictionnaire biographique des historiens français et francophones: de Grégoire de Tours à Georges Duby, Paris, La Boutique de l'histoire, , 286p. (ISBN2-910828-32-8).
(en) Joseph Tendler, «Jacques Droz (1909-1998)», dans Philip Daileader et Philip Whalen (dir.), French Historians, 1900-2000: New Historical Writing in Twentieth-Century France, Chichester / Malden (Massachusetts), Wiley-Blackwell, , XXX-610p. (ISBN978-1-4051-9867-7, présentation en ligne), p.164-179.