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Le miso (味噌?), prononcé en japonais : /mi.so/, est un aliment japonais traditionnel qui se présente sous forme de pâte fermentée, à haute teneur en protéines, de goût plus ou moins prononcé selon la fermentation et relativement salé. Cet aliment fermenté peut être de couleur beige ou jaune pâle à brun chocolat foncé et sa texture ressemble à celle d'un beurre de noix (arachides ou amandes, par exemple).

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Miso

Autre(s) nom(s) 味噌
Lieu d’origine Japon
Place dans le service Condiment de la cuisine japonaise
Ingrédients Graines de soja, riz ou orge, sel marin et eau, kōji
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Soupe miso.
Miso Ramen

Il est fabriqué à partir des ingrédients suivants :

  • des graines de soja (parfois nommées haricots ou fèves de soja) ;
  • le double de leur poids en riz ou en orge ;
  • une forte proportion de sel marin et d’eau ;
  • un ferment appelé kōji (?), mélange de blé ou de riz inoculé avec le kōji-kin (麹菌?), champignon actuellement rapporté à Aspergillus oryzae, ou avec le shōyu-kōji-kin (醤油麹菌?), Aspergillus sojae.

La durée de fermentation peut aller de quelques semaines à trois ans, selon la variété de miso.