Agnolotti

L’agnolotti, agnolo ou agnelot^[1] est une variété de pâte farcie de forme rectangulaire, plus rarement semi-circulaire, typique en Savoie française^[2],[3] et dans le Piémont italien^[4]. La farce peut être composée de viande et d'épinards mais aussi d'autres légumes ou de fromage^[5].

Agnolotti

Données clés

Lieu d’origine	Piémont, Italie
Ingrédients	Pâtes avec bœuf ou légumes
Classification	Ravioli

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L’agnolotti est typique dans la cuisine savoyarde, sous le nom d'agnelot, particulièrement dans la vallée de la Maurienne où il est farci à l'agneau^[6], le nom semble provenir de cette recette traditionnelle^[7].

Il peut être cuisiné par pochage dans l'eau bouillante, ou à la poêle avec un peu de beurre. Il est le plus souvent accompagné d'une sauce assez simple à la tomate ou au basilic, pour ne pas altérer la saveur de la farce.

Dans la littérature

L'auteur savoyard Xavier de Maistre le mentionne sous le nom d'« agnelot » dans plusieurs de ses textes, comme dans ce poème :

« Sous un léger rouleau la pâte préparée s'étend en longs feuillets artistement pressée, du bout de ses cinq doigts […] Jeanne arrange en quinconce et place le hâchis […] Jeanne en fait d'agnelots penche sur l'ordre ouvert. Lorsqu'un large feuillet de la pâte amincie a recouvert le tout d'une surface unie […] Bientôt, au fond d'un plat où le beurre bouillonne, le ragoût arrangé lentement se mitonne […] Jeanne assigne sa place à chaque mamelon (les agnelots). »

— Xavier de Maistre^[8]