Infusion

L'infusion est une méthode d'extraction des principes actifs ou des arômes d'un végétal par dissolution dans un liquide initialement bouillant que l'on laisse refroidir. Le solvant n'est pas nécessairement de l'eau, il peut être également une huile ou un alcool.

Un verre d’infusion à la menthe.

Maté.

Par métonymie, le terme désigne aussi les boissons préparées selon cette méthode, comme les tisanes, le thé ou encore le maté.

Dans ce cas, pour désinfecter la plante et l'eau, cette dernière est généralement bouillie, puis rapidement versée sur la plante plus ou moins séchée ou fragmentée, selon la recette. Mais certaines molécules sont mieux extraites et mieux préservées si la préparation se déroule à une température plus basse, telle celle utilisée en laboratoire pour analyser les composés hydrosolubles de la plante — par exemple, 40 °C, pour extraire et analyser tous les polysaccharides^[1].

Différences avec la décoction et la macération

L'opération d'infusion s'oppose à :

1. la décoction, dans laquelle le liquide est porté à ébullition puis maintenu bouillant ;
2. la macération dans laquelle le liquide est froid.

En brasserie

En brasserie, c'est l'un des deux principaux procédés de fabrication de la bière ; on en distingue deux types :

1. l'infusion par palier : on chauffe l'eau avec la maische, ou on incorpore à intervalles réguliers de l'eau très chaude ;
2. l'infusion simple : on chauffe de l'eau que l'on incorpore au malt.