Rouille (cuisine)

La rouille ou rouille provençale (rolha, en provençal) est une recette traditionnelle de sauce de couleur rouille de la cuisine de la Provence méditerranéenne, à base de pomme de terre, tomate, foie de lotte, et d'huile d'olive. Elle est traditionnellement servie en Provence avec des croûtons de pain frottés à l’ail, en particulier avec la soupe de poisson ou la bouillabaisse.

Rouille

Rouille dans un bol de terre cuite provençale.

Données clés

Autre(s) nom(s)	Mayonnaise provençale
Lieu d’origine	Provence
Place dans le service	Sauce d'accompagnement
Température de service	Froide
Ingrédients	Pomme de terre, tomate, foie de lotte, ail, huile d'olive
Mets similaires	Sauce, sauce tomate, mayonnaise, aïoli, pistou, anchoïade, pissalat, tapenade
Accompagnement	Poissons, crustacés, moules, poulpes, soupe de poisson, escargots à la provençale, bouillabaisse, soupe de poissons à la sétoise
Classification	Sauce, cuisine de la Provence méditerranéenne

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Composition

Le Dictionnaire Larousse de la Provence la référence comme composée de pomme de terre, de tomate, de foie de lotte, d'un peu d'ail, et d'huile d'olive, le tout passé au pilon et au mortier, et agrémenté d'un peu de fumet de poisson^[1].

• Avec bouillabaisse et pain à l'ail
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La recette peut varier, et être montée comme une mayonnaise avec du jaune d'œuf, avec ajout de moutarde et de jus de citron, ou liée avec de la mie de pain ou de la chapelure mouillée, et épicée et relevée avec du safran, paprika, ou du piment (piment d'Espelette, harissa, piment de Cayenne...).

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  Avec une bouillabaisse
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  Avec la soupe de poisson d'une bouillabaisse

La rouille peut accompagner des plats de poissons, de crustacés, des moules, des poulpes, des soupes de poisson, des escargots à la provençale de la cuisine de la Provence méditerranéenne... Elle fait partie intégrante (avec des croûtons de pain frottés à l’ail) de la bouillabaisse et de la soupe de poissons à la sétoise.