Bouillabaisse

La bouillabaisse est une spécialité culinaire traditionnelle et institutionnelle de la cuisine de la Provence méditerranéenne. Originaire de Marseille, dont elle est un emblème, elle se compose d'une soupe de poissons accompagnée de croûtons de pain frottés à l’ail et tartinés de rouille, de morceaux de poissons, et de pommes de terre.

Bouillabaisse

Une bouillabaisse, par le chef cuisinier Paul Bocuse.

Données clés

Lieu d’origine	Marseille ( France)
Date	Fondation de Marseille antique, au début du VIe siècle av. J.-C.
Place dans le service	Plat principal
Température de service	Chaude
Ingrédients	Poissons de roche, pommes de terre, croûtons aillés, rouille
Mets similaires	Aziminu Bourride à la sétoise Caldeirada Soupe de poissons à la sétoise Suquet de peix Sarsuela Brodo alla vastese Cioppino
Accompagnement	Vin rosé vignoble de Provence Vin rouge patrimonio (AOC), côtes-du-roussillon (AOC), Vin blanc vignoble de la vallée du Rhône, vignoble du Languedoc-Roussillon
Classification	Cuisine de la Provence méditerranéenne, cuisine occitane, spécialités de la mer

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Étymologies

Plusieurs étymologies sont proposées : provençal, bouiabaisso, ou bolhabaissa, impératif signifiant « abaisser l'ébullition » ; provençal, bouipeis peis, « bouillir le poisson » ; du provençal « qui bout en bas », en référence à la cuisson dans un récipient posé près du sol^[1].

Histoire

On trouve dans la Grèce antique des recettes de soupes de poisson sous différents noms, sans safran et sans rouille à la différence de la bouillabaisse^[2] adoptées et transformées à Marseille lors de sa fondation au début du VI^e siècle av. J.-C.^[3],[4].

Ce ragoût de poissons était autrefois une soupe de poisson de pêcheurs, ou une soupe du pauvre, réalisée à partir des poissons de roche, invendables ou invendus, restés au fond des paniers au retour de petite pêche en barquette marseillaise, pointu ou bette, dans les calanques, entre Marseille et Toulon.

Préparation

La bouillabaisse provençale actuelle est réalisée avec des poissons de roche fraîchement pêchés, cuits dans un court-bouillon d'eau ou de vin blanc, relevés d'ail, d'huile d'olive, ou encore de safran. Elle est servie traditionnellement, à l'appréciation du restaurateur, en deux temps : le bouillon, dans lequel on fait tremper du pain rassis, ou grillé, frotté d'ail et recouvert de rouille, puis les poissons et pommes de terre. Selon le goût du convive, les deux pourront être mélangés dans une assiette creuse, ou bien servis à part^[5].

Les poissons, dont la première qualité est la fraîcheur, sont la rascasse rouge, le rouget barbet, la vive, le saint-pierre, congre (nommé localement le fiélas), la daurade, le merlan, la vieille, la baudroie (lotte), le grondin (nommé localement la galinette)^[6].

Charte de la bouillabaisse

En 1980, une Charte de la bouillabaisse est définie par les principaux restaurateurs de Marseille, pour définir les ingrédients et présentation de base^[7]. Cette charte a été établie en réaction aux nombreux restaurateurs peu scrupuleux qui servent dans les lieux de restauration les plus touristiques (Vieux-Port de Marseille, cours Honoré-d'Estienne-d'Orves, vallon des Auffes, Les Goudes, L'Estaque) sous le nom de « bouillabaisse » n'importe quelle soupe de poisson, profitant de l'ignorance des touristes de la véritable nature de cette recette.

Variantes

• Bouillabaisse borgne aux œufs
• Bouillabaisse noire aux seiches, avec leur encre
• Bouillabaisse dite parisienne, liée au beurre^[1]
• Bouillabaisse royale, avec cigales de mer, ou langouste

Plats similaires

• All i pebre catalan
• Aziminu corse
• Bisque
• Bourride
• Bourride à la sétoise
• Brodo alla vastese de Vasto, dans les Pouilles, en Italie
• Bugliabasciu de la Ligurie intémélienne (Monaco, Menton, Vintimille, Sanremo), qui rajoute de la langouste
• Cacciucco de Livourne
• Caldeirada portugaise
• Caldereta de Minorque et des Asturies
• Chaudrée de Vendée et Charente-Maritime
• Cioppino américain
• Cotriade bretonne
• Gibelotte des îles de Sorel Québec
• Matelote
• Pôchouse
• Quatàra di Porto Cesareo, préparée à Porto Cesareo, et dans le reste du Salento, dans la province de Lecce
• Revesset toulonnais
• Romesco de peix catalan
• Sarsuela catalan
• Soupe de poisson
• Soupe de poissons à la sétoise
• Suquet de peix catalan ou valencien
• Ttoro basque
• Waterzooi Gand

• Zimino sarde

Culture populaire

• 1932 : Fanny, film de la Trilogie marseillaise de Marcel Pagnol, Fanny affirme que « dans le monde entier, mon cher Panisse, tout le monde croit que les Marseillais […] se nourrissent de bouillabaisse et d’aïoli^[8] ».
• 1938 : Hercule, film avec Fernandel, un journaliste parisien affirme que « la bouillabaisse n'est pas marseillaise^[9] ».
• 1950 : La Bouillabaisse (« comment faire une bonne bouillabaisse ») chanson humoristique de Fernandel et Jean Sablon^[10],[11].
• Dans Le Tour de Gaule d'Astérix, de René Goscinny et Albert Uderzo, Astérix et Obélix font un tour de la Gaule au cours duquel ils se procurent à Massilia auprès du tavernier du Vieux-Port de Marseille César Labeldecadix (caricature de Raimu) une bouillabaisse qu'ils rapportent avec d'autres spécialités gauloises au banquet de leur village gaulois.
• (8523) Bouillabaisse, astéroïde nommé du nom de ce plat.
• Dans Harry Potter et la Coupe de feu, des plats typiques des pays des autres écoles (dont une française) sont servis lors du banquet de Noël. Hermione mange alors de la bouillabaisse et la citera par la suite comme l'un de ses trois plats préférés.