Vincotto

Vincotto est le nom italien du moût de raisins cuit. En Italie, il est produit principalement dans la Basilicate, les Pouilles et en Émilie-Romagne. Ce condiment peut être consommé tel quel ou en vinaigre après fermentation acétique. Ce vinaigre est dénommé vinaigre balsamique au terme d'un élevage en fûts de bois ayant augmenté sa concentration.

Vincotto

Ricotta fraîche et caciocavallo avec vincotto.

Données clés

Lieu d’origine	Italie
Date	Époque romaine
Place dans le service	Condiment et édulcorant
Température de service	Froide
Ingrédients	Moût cuit de negroamaro, zinfandel, malvoisie et baresana
Mets similaires	Vinaigre balsamique
Accompagnement	Venaison, viande rôtie, volaille, fromage, riz, salades, légumes cuits, desserts, fruits, crème glacée

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Historique

Le vincotto (vin cuit) est produit depuis l'époque romaine. La méthode de fabrication permettait de mieux conserver les vins lors du transport. Les Romains utilisaient ce moût concentré comme ingrédient pour les viandes et autres mets, et comme édulcorant dans les gâteaux au même titre que le miel. Ils ont utilisé aussi le vincotto coupé d'eau comme boisson stimulante ou pur comme un vin. Selon le mode de production et le degré de réduction, il était appelé defrutum ou caroenum^[1].

Méthode

Sa concentration est le résultat d'une lente cuisson du moût pendant plusieurs heures jusqu'à une diminution d'environ un cinquième. Le moût est composé de cépages de cuve rouges, le negroamaro et zinfandel, et de cépages blancs en particulier malvoisie et baresana^[2].

Le vincotto entre comme condiment dans des préparations de desserts comme le cartellate et le taralli noir au vin cuit, le nougat au vin cuit, le pitteddhre. Mélangé à de l'eau, il devient une boisson douce et rafraîchissante^[3]. Il est transformé en vinaigre après fermentation acétique, ce vinaigre étant dénommé vinaigre balsamique au terme d'un élevage en fûts de bois ayant augmenté sa concentration^[2].