Pasa

Unha pasa ou uva pasa^[1] é unha uva secada ao sol ou por métodos artificiais, parcialmente deshidratada^[2]. Acostuman comerse en cru, cociñadas ou coma condimento noutros pratos gastronómicos. Son moi doces pola alta concentración de azucres e se se almacenan durante bastante tempo o azucre cristaliza dentro da froita.

Pasa
Instancia de ingrediente culinario
Subclase de Froita seca
Ingredientes
Ingredientes uva
Orixe
País de orixe República Popular da China Irán
Produto
Método de fabricación secagem de alimentos (pt)
Propiedades
Pegada de carbono 3.4 kg CO2eq/kg
Identificadores Freebase /m/0syzv
Fontes e ligazóns  Descrito pola fonte Enciclopedia Soviética Armenia Encyclopædia Britannica "1911 Encyclopædia Britannica/Raisin (en) " The Domestic Encyclopædia; Or, A Dictionary Of Facts, And Useful Knowledge "Domestic Encyclopædia (1802)/Raisins (en) " Pequeno Dicionario Enciclopédico de Brockhaus e Efron "Q24730377 " Enciclopedia Nacional de Uzbekistán Dicionario Enciclopédico Brockhaus e Efron "Q24426552 " The New Student's Reference Work "The New Student's Reference Work/Raisins (en) "
Wikidata G:Commons C:Commons

Pasas xa preparadas.

As pasas forman parte da gastronomíadas zonas vitivinícolas de Galiza.

Etimoloxía

O termo galego "pasa" (en portugués passa, en catalán pansa) vén do latín uva passa, derivado de pandĕre deitar, estender; neste caso deitar ao sol^[3].

Produción

As pasas son bagos de uva de tamaño medio e de cor dourada, con ou sen carabuñas, que se delouran (secar coa luz do sol). Unha excepción é a variedade da uva cultivada especialmente en Corinto (Grecia) que dá un tipo máis escuro e miúdo que dá orixe a outras pasas sen carabuñas, as pasas corintias.

A pansificación é a técnica para secar a uva e outros froitos, e é coñecida dende a Antigüidade. A humidade, e tamén a choiva, constitúen o principal risco para a elaboración da pasa. Son un perigo constante que ameaza de estragar toda a produción e que o labrego sempre soubo valorar: unha campaña chuviosa ou excesivamente húmida ha minguar a produción polo efecto da podremia, mentres que un bo tempo ha permitir asollar a froita. O bago cómpre de sol e ar para poder se transformar en pasa, e a auga é un elemento daniño neste proceso.

As pasas en Galiza

É crenza popular en Galiza, especialmente nas comarcas vitícolas, que as pasas avivan a memoria do que as come; e en sentido irónico atribúeselles comunmente esta propiedade aos rabos; e así adoita dicirse ao desmemoriado: Tés que comer rabos de pasas^[4].

Valor nutricional

Pasas sen sementes

Valor nutricional por 100 g
Enerxía	1 252 kJ (299 kcal)
Carbohidratos	79.18 g
Azucres	59.19 g
Fibra alimentaria	3.7 g
Graxas	0.46 g
Proteínas	3.07 g
Vitaminas	Cantidade %DV†
Tiamina (B1)	9% 0.106 mg
Riboflavina (B2)	10% 0.125 mg
Niacina (B3)	5% 0.766 mg
Ácido pantoteico (B5)	2% 0.095 mg
Vitamina B6	13% 0.174 mg
Ácido fólico (B9)	1% 5 μg
Colina	2% 11.1 mg
Vitamina C	3% 2.3 mg
Vitamina E	1% 0.12 mg
Vitamina K	3% 3.5 μg
Minerais	Cantidade %DV†
Calcio	5% 50 mg
Ferro	14% 1.88 mg
Magnesio	9% 32 mg
Manganeso	14% 0.299 mg
Fósforo	14% 101 mg
Potasio	16% 749 mg
Sodio	1% 11 mg
Cinc	2% 0.22 mg
Outros constituíntes	Cantidade
Fluoruro	233.9 µg
Ligazón á base de datos USDA
Units μg = microgramos • mg = miligramos IU = Unidades internacionais
†As porcentaxes son aproximadas empregando a recomendación de US para os adultos. Fonte: Base de datos USDA Nutrient

Uvas en proceso de deshidratación.

Nunha porción de 1/4 de cunca de pasas de California (uns 40 gramos), hai xeralmente bastante azucre (28-32 gramos), que xeran unhas aproximadamente 110-140 calorías. Tamén, adoitan ter uns gramos de fibra, tamén cantidades moi pequenas de proteínas (a miúdo 1 gramo), de sodio (xeralmente arredor 10 miligramos), de calcio, e de ferro. As pasas son altas en potasio, con 310 miligramos (preto de 9% do valor diario).

Pasas e carie

Os dentistas acostuman recomendar non comer pasas pola forte combinación de azucres e que a súa propia viscosidade fomenta a aparición de carie e outras doenzas bucais. Porén, diversos estudos científicos poñen en dúbida que a viscosidade realmente prexudique de xeito decisivo, ademais de que se teñen atopado algúns compostos químicos que poden axudar a combater algunhas bacterias orais. Nun laboratorio, os extractos das pasas conseguiron retardar o desenvolvemento do estreptococo, unha das principais bacterias que orixinan a carie. Cinco produtos químicos nas pasas - ácido oleanólico, aldehido oleanólico, betulín, ácido betulínico, e 5-(hydroximetil)-2-furfural - semellan ser responsábeis de retardar estas bacterias. Ademais, o ácido oleanólico evita que algunhas bacterias se instalen no esmalte do dente.