Rustrido

Un rustrido ou refrito^[1] é un preparado tipo mollo feito principalmente con cebola, allo e pemento, frixidos en aceite, manteiga ou touciño, que se utiliza como condimento^[2]. Pódeselle engadir ademais sal, coandro e ceboliño, todo en anaquiños e fritido até quedaren desfeitos pola auga que van ceibando. A operación de sofrito realízase sobre unha tixola de ferro a pouco lume.

Rustrido catalán (sofregida) para unha paella.

Emprego

Na cociña galega fanse rustridos de cebola e pementos para reencher as empanadas principalmente. Tamén se bota por riba dalgunhas carnes e peixes como salsa^[3]. ás veces leva pirixel. Por extensión, emprégase o termo rustrido para calquera fritura na que se bota cicuta, ruda e outras herbas medicinais, que se empregan coma menciñas caseiras en fregas e outras aplicacións^[4]. O verbo galego rustrir (fritir) está emparentado co francés antigo rost, rostir (asar), de onde vén roti (asado)^[5].

Na cociña castelá, o rustrido adoita facerse aromatizado con pemento (doce ou picante) ou no seu defecto uns anacos de chourizo. Emprégase na elaboración de moitos pratos como o pisto manchego, ou na simple preparación de cocidos que inclúen legumes (o cocido galego non leva rustridos).

O rustrido emprégase tamén a miúdo, con lixeiras variante, nas distintas cociñas mediterráneas, como a portuguesa (refogado, sen chourizo nin pemento en po^[6]), a catalá (sofregit, sen chourizo nin pemento, nin coandro, con aceite de oliva, a miúdo con pemento vermello, cun chile ou especias como o sasafrán, o pirixel, o romeu, ou o tomiño), a italiana (soffritto, sen chourizo nin pemento en po, con aceite de oliva, cebola, cenoria e apio) ou a grega, na que se adoita comer con arroz.