Xarrete

O xarrete^[1] é a parte carnosa da perna dun animal cuadrúpede situada debaixo da sofraxe, ou sexa, a parte superior das polpas.

Músculos da perna dun cabalo. Co número 6, o xarrete.

Etimoloxía

Xarrete deriva do francés jarret, e este do francés dialectal jarre e do provenzal antigo garra, e ambos os termos do galo *garra (en galés, garr; en bretón gâr).^[2]

Gastronomía

Desde un punto de vista gastronómico, o xarrete de tenreira é un corte de carne moi apreciado en Galicia, tradicionalmente como ingrediente dos cocidos. A dicir de Álvaro Cunqueiro, o xarrete e a faldra son as mellores carnes de vitela para un cocido.^[3] E para outro sibarita, Jorge Víctor Sueiro, o xarrete de tenreira é o primeiro dos ingredientes do seu cocido preferido.^[4]

A día de hoxe tamén é unha peza moi solicitada para estufar ou guisar, e como tal aparece nas cartas dos mellores restaurantes e nas mesas de moitos galegos.

Sueiro achega unha receita para o xarrete guisado tomada da Casa Vilas, restaurante lendario de Santiago, na que se pon o xarrete en adobo con viño branco, allo e sal entre 6 e 8 horas. Despois dóuranse nunha ola, cun pouco de aceite, a carne e unhas cebolas pequenas. Unha vez que están douradas, engádese o adobo, tápase e déixase ferver lentamente. Cando está medio feita a carne, engádenselle patacas cortadas en anacos e métese a ola no forno até que as patacas estean feitas.^[5]