Estufado

Un estufado^[1] é unha técnica culinaria consistente en guisar un alimento, especialmente carne, con aceite (ou mestura de aceite e graxa de porco), caldo, viño ou vinagre, allo, cebola e outros vexetais, e varias especias, nun recipiente pechado para que coza a lume baixo evitando no posíbel a evaporación e retendo, deste xeito, gran parte dos sabores e aromas dos alimentos cociñados.^[2]

Para outras páxinas con títulos homónimos véxase: Estufado (arte).

Estufado
Tipo	tipo de comida
Subclase de	alimento e prato
Composto por  verdura
[ Wikidata ] [ C:Commons ]

Estufado de carne de porco.

Trátase dunha forma ideal de cociñar cando o obxecto final é o de obter un guiso, ou unha sopa ou caldo saborosos. O volume de líquido inicial nos estufados é moito menor que nos cocidos (cociñados en recipiente aberto).

Distínguese do asado porque este cocíñase en calor seco, dentro dun forno ou na brasa. Ás veces confúndese este procedemento co braseado, aínda que ambas as técnicas presentan diferenzas fundamentais.^[3] O braseado necesita dunha preparación previa do alimento (por exemplo: un marinado, ou un marcado) antes de ser estufado.

Etimoloxía

Segundo algúns autores a palabra provén do francés: étouffée, derivada de étouffer ('asfixiar'): cuire à l'étouffé, e que alude a que se fai pechado, en olas con tapa.^[4] É dicir afogado ou sen alento.

Pero outros opinan que vén do italiano stufare 'meter nunha estufa', 'quentar en estufa', en recipiente tapado, para que así se note ben a diferenza, por exemplo, co asado.

Características

A característica principal desta técnica culinaria é cociñar un alimento nun recipiente con pouco líquido, tapado, xeralmente cunha pequena cantidade de graxa. Os alimentos poden ir en cru pero, normalmente, a peza ou os anacos de carne –vitela, porco, coello, polo etc.– pásanse antes rapidamente pola graxa quente para que adquiran unha capa torrada, é dicir, para que as pezas queden seladas, operación previa que incrementa o sabor.^[5][6] A cebola, e os outros vexetais que se engadan, e tamén as patacas, tamén poden, e deben, pasarse pola tixola co fin de pochalas. Unha vez feito isto, xúntanse todos os ingredientes e déixanse cociñar a lume baixo

Esta técnica fai que os vapores emanados dos ingredientes circulen de tal forma que se transmiten os sabores, fundíndose no alimento principal. A arte do estufado consiste na elección adecuada dos ingredientes que acompañan á peza principal, así como do tempo que leve o proceso.^[7] Segundo unha crenza popular, os estufados teñen mellor sabor o día despois da súa elaboración.

Os estufados adoitan levar algún elemento para que o prebe teña ligazón, por regra xeral trátase de alimentos con fécula, como poden ser as patacas, o arroz e/ou algúns legumes, co que o prebe resulta cunha textura especial. A inclusión de ingredientes con alcohol acelera o proceso de dispersión de sabores dentro dos estufados.

Un estufado cos ingredientes referidos seméllase a un guiso pero, por ter unha cocedura lenta para apurar o mollo, o estufado ten xeralmente un sabor diferente ao do guisado.