Kofta

Kofta adalah keluarga hidangan bola daging atau daging cincang yang ditemukan dalam masakan Asia Selatan, Asia Tengah, Balkan, Timur Tengah, Afrika Utara, dan Kaukasia Selatan. Dalam bentuk yang paling sederhana, kofta terdiri dari bola-bola daging cincang; biasanya sapi, ayam, babi, domba, kambing, unta atau campuran; dicampur dengan rempah-rempah dan terkadang bahan-bahan lainnya.^[1] Resep paling awal yang diketahui ditemukan dalam buku-buku masak Arab awal dan membutuhkan daging domba giling.

Koofteh Tabrizi dari Iran

Ada banyak variasi nasional dan regional. Ada juga versi sayuran dan mentah. Bentuknya bervariasi dan meliputi bola, roti pipih, dan silinder. Ukurannya biasanya bervariasi dari sebesar bola golf hingga sebesar jeruk.

Sejarah

Resep kofta pertama kali muncul dalam buku resep masakan Arab paling awal.^[2][3] Resep paling awal adalah bola daging domba giling besar yang dilapisi tiga lapis dalam campuran saffron dan kuning telur.^[2] Metode pelapisan ini menyebar ke Barat, di mana ia disebut sebagai "penyepuhan" atau "pengecatan". Kofta pindah ke India; menurut Alan Davidson, Nargisi Kofta disajikan di istana Kekaisaran Mughal.^[3]

Kofta ditemukan dari anak benua India hingga Asia Tengah, Timur Tengah, Balkan, dan Afrika utara.^[3] Kofta ditemukan dalam hidangan tradisional Armenia,^[4][5] Afghanistan,^[4] Albania, Bosnia dan Herzegovina, Bulgaria,^[3] Georgia,^[5] Lebanon, Suriah, Mesir,^[4][5] Yunani,^[3] India,^[3][4][6] Iran, Maroko,^[3] Pakistan,^[7] Rumania,^[8] Serbia, Makedonia Utara, dan Turki.^[4][9] Kofta juga merupakan hidangan populer di kalangan orang Asiria.^[10] Di Turki, makanan ini adalah "jamuan yang disukai pada pertemuan komunal dari semua jenis", menurut Engin Akin.^[9] Di Armenia dan Azerbaijan, bersama dengan dolma, lavash, harissa, kebab, dan pahlava, hidangan ini merupakan hidangan yang "jelas memiliki makna etnis simbolis" yang sering diperdebatkan oleh para pecinta kuliner yang mencoba mengklaimnya sebagai salah satu hidangan tradisional negara mereka sendiri yang telah diadopsi oleh negara lain.^[5]

Etimologi

Dalam bahasa Inggris, kofta adalah kata serapan yang dipinjam dari bahasa Urdu: کوفتہ, diromanisasi: "kofta" ("daging yang ditumbuk"), yang dipinjam dari kata Persia Klasik koftah.^{[11][12][13][14]} Penggunaan kata paling awal yang masih ada dalam bahasa Urdu dibuktikan dalam ʿAlī Nāma (1665) karya Mulla Nusrati.^[15][16] Kata ini pertama kali digunakan dalam bahasa Inggris dalam Qanoon-e-Islam (1832),^[17] dan kemudian oleh James Wise pada tahun 1883.^[18] Bahasa-bahasa di wilayah asal kofta telah mengadopsi kata tersebut dengan sedikit variasi fonetik. Dalam bahasa lain, makanan serupa disebut kroket, pangsit, bola daging, risoles, dan turnover.^[3][19]

Metode memasak

Bahan dasar kofta biasanya daging, tetapi mereka dikenal karena keserbagunaannya. Ada banyak cara berbeda untuk menyiapkannya, seperti menggoreng, memanggang, mengukus, merebus, atau penyelaran.^[20] Dalam metode persiapan tradisional, kofta diremas dengan bulgur halus dan daging, dan di beberapa negara Timur Tengah disajikan dengan daging mentah dalam bentuk yang diremas.

Isi dan ukuran yang inovatif

Dengan isian inventif yang sering meningkatkan profil rasa, kofta memberikan banyak kesempatan untuk eksperimen kuliner kreatif. Sering ditambahkan ke dalam campuran kofta adalah buah geluk, keju, atau telur.^[21] Selain itu, kofta tersedia dalam berbagai bentuk dan ukuran, dari bola kecil berbentuk oval seukuran telur hingga belah ketupat berukir datar di nampan, atau kofta seukuran bola tenis. Selain memuaskan selera pribadi, variasi ukuran dan bentuk ini memungkinkan tampilan dan kemungkinan penyajian yang kreatif.

Variasi

Umumnya daging dicampur dengan rempah-rempah dan sering kali bahan-bahan lain seperti nasi, bulgur, sayuran, atau telur untuk membentuk pasta. Kofta dapat dipanggang, digoreng, dikukus, direbus, diselar, atau diasinkan, dan dapat disajikan dengan saus pedas yang kaya atau dalam sup atau semur.^[3] Kofta terkadang dibuat dari ikan atau sayuran atau bahkan keju cottage daripada daging merah.^[22] Beberapa versi diisi dengan buah geluk, keju, atau telur.^[3] Umumnya ukurannya dapat bervariasi dari "ukuran jeruk hingga ukuran bola golf",^[7] meskipun beberapa varian berada di luar kisaran itu; tabriz köftesi, yang rata-rata berdiameter 20 sentimeter (8 inci), adalah yang terbesar.^[3] Mereka dapat dibentuk dalam berbagai bentuk^[19] termasuk patty, bola, atau silinder.^[23] Beberapa versi tidak dimasak.^[2]

Contoh

• Chiftele, versi Rumania yang menggunakan daging babi giling yang dicampur dengan kentang tumbuk.
• Çiğ köfte, versi Turki dan Armenia yang dibuat dengan bulgur dan daging mentah, sering kali tanpa daging mentah karena membahayakan kesehatan.^[24]
• Mercimek köftesi, kofta vegan Turki yang dibuat dengan bulgur dan kacang lentil.
• Orkh atau Oruq versi Armenia dan Suriah yang dibuat dengan daging, dan bulgur yang biasanya dipanggang atau digoreng dengan lembut dan disajikan dalam bentuk silinder.^[25]
• Ćufte, kofta gaya Bosnia, Kroasia, dan Serbia, biasanya dibuat dari daging sapi giling atau daging domba giling, dan disajikan dengan kentang matang dan salad.
• İnegöl köfte, kofta gaya Turki.
• Islama köfte, kofta kukus dari Turki.
• Kibbeh, hidangan Timur Tengah yang mengandung kofta, terkadang disajikan mentah.
• Analı kızlı, sup Turki.
• Kofte Chawal, hidangan Anak Benua India yang berisi bola daging atau sayuran dalam saus kari dan disajikan dengan nasi. Ada banyak variasi yang menggunakan bahan-bahan berbeda untuk bola-bola tersebut, seperti kari kofta yang dibuat dengan paneer, labu air, ayam atau daging domba.^[7]
• Koofteh Berenji, Koofteh Hamedani, Koofteh Nar, Koofteh Tabrizi dan Koofteh Shirin-e Kermanshahi semuanya merupakan varian kofta dari Iran.^[26]
• Malai kofta^[27]
• Nargisi Kofta, hidangan anak benua India yang berisi telur rebus yang dibungkus dengan campuran kofta.^[3]
• Pishtha, bola daging yang disebutkan dalam Sushruta Samhita.^[6]
• Şiş köfte, kofta ala kebab Turki.
• Sulu köfte, sup atau semur kofta Turki.
• Tabriz köftesi, versi Azerbaijan yang tidak biasa karena diameter rata-ratanya 20 sentimeter (8 inci).^[3]
• Tatarsko kyufte, versi kofta Bulgaria-Tatar.^[28]
• Tomatokeftedes, versi kofta vegetarian Yunani yang menggunakan tomat.^[29]
• Koftet el hati, hidangan kofta Mesir yang terdiri dari tusuk daging cincang panggang yang dibumbui dengan campuran rempah-rempah seperti jintan, ketumbar, dan kayu manis, dipadukan dengan herba segar seperti peterseli.
• Ktzitzot Khubeza, kofta Palestina yang terbuat dari marshmallow, bawang putih, dan remah roti yang dicampur dengan putih dan kuning telur.
• Küfte, кюфте dalam masakan Tatar Krimea (Krimea, Ukraina).
• Bola daging, seperti yang umum dikenal di Amerika.

• 
  Malai Kofta, hidangan umum dalam masakan anak benua India
• 
  Tabrizi Kofta dari Iran yang meliputi kacang polong kuning dan kentang, serta daging cincang.
• 
  Kofte Chawal dari India (kofta vegetarian yang dibuat dengan Labu air), disajikan dengan nasi
• 
  Kofta berbentuk cerutu Mesir yang diisi dengan pita
• 
  Kofta tipe Armenia
• 
  Kofta Armenia Orkh dibuat dengan daging dan bulgur yang disajikan dalam bentuk silinder
• 
  Nargesi kofta, hidangan populer di Lucknow dan Karachi
• 
  Mercimek köftesi, kofta nabati Turki yang dibuat dengan lentil dan bulgur