Cuscus di pesce

Il cuscus di pesce o cuscus alla trapanese o cùscusu in dialetto trapanese, è un piatto tipico della cucina trapanese^[1], inserito tra i prodotti agroalimentari tradizionali siciliani riconosciuti dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, su proposta della Regione Siciliana.

Cuscus di pesce
Cuscus di pesce alla trapanese
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regione	Sicilia
Zona di produzione	Provincia di Trapani
Dettagli
Categoria	piatto unico
Riconoscimento	P.A.T.
Settore	Prodotti della gastronomia

Storia

L'origine del piatto non si deve alla dominazione araba della Sicilia, ma piuttosto ai frequenti legami storici e sociali tra la provincia di Trapani e il Nordafrica, dove il cuscus è un alimento molto diffuso. In particolare, con l'emigrazione trapanese di fine Ottocento verso la Tunisia (e poi in Libia nei primi decenni del Novecento) fu importato il piatto, ma utilizzando i prodotti del territorio, come il pesce, le mandorle e l'aglio.

Preparazione

Il cuscus ha una preparazione lunga, complessa ed elaborata, che richiede una precisa manualità. L'elaborazione del piatto prevede due momenti diversi: uno dedicato alla lavorazione dei cocci, l'altro dedicato alla realizzazione del brodo di pesce, nella variante tipicamente siciliana. La preparazione dei cocci prevede quattro passaggi fondamentali: l'incocciata, asciugatura, condimento e sgranatura, cottura.

L'incocciata

L'incocciata consiste nell'ammorbidire la semola con acqua salata e lavorarla con le mani. In questo modo i piccoli granelli di semola si gonfiano e si uniscono tra loro creando chicchi più grandi. È un'azione che va effettuata con estrema delicatezza con un movimento rotatorio delle mani. Questo procedimento viene fatto all'interno della mafaradda, un piatto concavo delle pareti basse in terracotta o in legno.

L'asciugatura

L'asciugatura è la fase di riposo della semola su una spianatoia.

Condimento e sgranatura

La semola asciutta viene condita con alcuni ingredienti. Alcune varianti prevedono prezzemolo, aglio, cipolla e spezie come cannella o chiodi di garofano. Dopo aver condito la semola, si procede alla sgranatura, cioè alla separazione dei cocci con l'ausilio di olio.

Cottura

A questo punto si procede con la cottura dei cocci nella cuscusera, una pentola bucherellata al fondo che viene poggiata su un'altra pentola piena d'acqua, permettendo la cottura a vapore. Fra le due pentole viene posto un cordolo di pasta che non consente la fuoriuscita del vapore.

A questo punto si procede con la composizione del piatto attraverso l'abbivirata, che consiste nell'inumidire il cuscus con il brodo di pesce precedentemente preparato.

Il condimento del brodo, a differenza di quello originale magrebino, è la ghiotta, un brodetto di pesce misto di scorfano rosso, scorfano nero, cernia, pesce San Pietro, boga, gallinella, luvaro ed anguilla delle saline della zona, insieme a qualche gambero o scampo arricchito dall'elioconcentrato di pomodoro (strattu), una forte presenza di aglio rosso di Nubia, prodotto tipico del territorio, e mandorle.

Segue la fase di riposo e di copertura del piatto, finalizzata alla concentrazione dei sapori. Il piatto viene servito e ciascun commensale potrà aggiungere altro brodo a piacimento. ^[2]

Varianti

Altra versione in quella zona (in particolare nell'arcipelago delle Egadi) sono i "frascatula", palline di semola impastata cotte a vapore, accompagnati con brodo di pesce^[3].

Nell'agro ericino si consuma anche, senza pesce, ma con una zuppa di verdure ed ortaggi di stagione come cavolfiore, fave, carote, ceci, piselli e finocchietto selvatico.