Erbazzone

L'erbazzone^[1] o anche detto scarpazzone, (scarpasòun in dialetto reggiano) è una specialità gastronomica reggiana, a base di bietola. Nella sua preparazione, le famiglie contadine più umili usavano anche il fusto bianco, cioè la scarpa, della bietola^[2], da cui il nome dialettale. L'erbazzone è quindi di stagione da fine giugno ai Santi, il periodo di crescita delle bietole, pur essendo reperibile tutto l'anno nelle panetterie di Reggio Emilia e provincia, e nelle altre città emiliane vicine (per esempio, a Modena).

Erbazzone
Origini
Altri nomi	Scarpazzone
Luogo d'origine	Italia
Regione	Emilia-Romagna
Diffusione	regionale
Zona di produzione	provincia di Reggio Emilia
Dettagli
Categoria	piatto unico
Riconoscimento	P.A.T.
Settore	Paste e prodotti panetteria
Ingredienti principali	farina, lardo, bietola, aglio, scalogno, parmigiano-reggiano, cipolla

Descrizione

L'erbazzone è una torta salata composta da un fondo di pasta (detta foieda), ripiena per due centimetri con un impasto di bietole lesse (a volte unite con spinaci lessi), scalogno, cipolla, aglio e molto Parmigiano Reggiano. Viene poi richiuso con un altro strato di pasta cosparso di lardelli o pezzetti di pancetta e punzecchiato con la forchetta^[2].

Variazioni recenti prevedono l'uso della pasta sfoglia o pasta brisée, e della ricotta vaccina nell'impasto.

Derivano dall'erbazzone le chizze salate, diffuse nel reggiano, e gli erbazzoncini. Le prime sono dei quadretti di pasta sfoglia cotta al forno con il medesimo ripieno dell'erbazzone, i secondi sono delle piccole losanghe di pasta, ripiene con lo stesso impasto dell'erbazzone e fritte nello strutto, molto simili allo gnocco fritto.

L'erbazzone montanaro

Ne esiste una versione chiamata erbazzone montanaro che si cucina nella zona di Castelnovo ne' Monti-Carpineti dove l'impasto viene addizionato con il riso^[2]. L'erbazzone montanaro, che è più spesso, non viene ricoperto in superficie se non talvolta da una spennellata di glassa d'uovo o da una spolverata di granelli di zucchero. Questo prodotto di pianura arrivò in montagna portato dalle mondine, che dall'Appennino si spostavano nella "bassa" (come viene chiamata gergalmente la zona della provincia che sta in pianura) da marzo ad ottobre a liberare le risaie dalle erbacce. Per ogni giorno di lavoro ricevevano un chilo di riso. Da alcuni anni, a Carpineti, si tiene in estate una manifestazione denominata "Scarpazzone in forma", per celebrare il tipico erbazzone montanaro con il riso.