Pesce azzurro

Vengono generalmente definite pesci azzurri alcune specie di pesci caratterizzati da colorazione dorsale tendente spesso al blu, in qualche caso verde, e da colorazione ventrale^[1] argentea.

Un banco di alici

Sardine cucinate

La denominazione

La denominazione di "pesce azzurro" non si riferisce ad un gruppo scientificamente definito di specie ittiche, ma è utilizzata commercialmente e in campo culinario per indicare alcune varietà di pesci,^[2] generalmente di piccola pezzatura, di varia forma e sfumature di colorazione, il cui costo è generalmente ridotto per la grande quantità di pescato.

Biologicamente parlando, il pesce azzurro appartiene a specie a vita pelagica, con carni grasse e spesso ricche di oli.

Specie

Specie di pesce azzurro presenti sul mercato sono:

• la sardina (Sardina pilchardus)^[3][4]
• l'aringa (Clupea harengus)^[3]
• l'alice o acciuga (Engraulis encrasicholus)^[3][4]
• lo sgombro (Scomber scombrus)^[3][4]
• l'aguglia (Belone belone)^[3]
• lo spratto o papalina (Sprattus sprattus)^[3]
• l'alaccia (Sardinella aurita)^[3]
• il lanzardo (Scomber colias)^[3]
• la costardella (Scomberesox saurus)^[3]
• il suro (o sugarello) (Trachurus trachurus)^[3]
• il pesce sciabola o spatola (Lepidopus caudatus)^[4][5]
• la lampuga o corifena (Coryphaena hippurus)^[6]

Qualità nutrizionali

I piatti preparati con tali specie di pesce sono spesso considerati "cucina povera", ma il pesce azzurro è molto apprezzato in cucina per le qualità nutrizionali delle carni. Esso ha carni generalmente molto digeribili con prevalenza di grassi insaturi, in particolare del tipo omega 3.^[2] Anche per questo il consumo di pesce azzurro è consigliato nelle diete nelle quali sono da evitare i grassi saturi, presenti in altre specie animali, e, in generale, per chi deve tenere sotto controllo la propria concentrazione di colesterolo nel sangue.^[2] Sono inoltre generalmente molto abbondanti la vitamina D e molte vitamine del gruppo B, oltre allo iodio e, a seconda della specie, anche ferro e calcio.^[3]