Scarcella

La scarcella, conosciuta in alcune zone anche come scariella, squarcella, scarcedda,^[1] oppure ancora con il nome di corrucolo, è un dolce pasquale originario della cucina pugliese foggiana ma conosciuto in tutta la regione e preparato in altre nazioni. Il prodotto è stato riconosciuto e inserito nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) stilato dal ministero delle politiche agricole e forestali^[2].

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Scarcella
Tre scarcelle nella variante senza glassa
Origini
Altri nomi	Scariella
Luogo d'origine	Italia
Regione	Puglia
Diffusione	provincia di Foggia
Zona di produzione	Manfredonia
Dettagli
Categoria	dolce
Riconoscimento	P.A.T.
Settore	Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria
Ingredienti principali	farina zucchero olio uova
Varianti	Senza glassa, senza pasta di mandorle, solo pasta frolla con uovo

Descrizione

È un dolce pasquale tipicamente pugliese, diffuso in tutta la regione^[3][4]. L'etimologia del suo nome è dibattuta: potrebbe provenire dal termine scarsella, in riferimento al fatto che, nella forma originale, la pietanza fosse stata concepita per essere messa in borsa e portata in viaggio. Ancora oggi, in alcune zone, è uso comune modellare la scarcella dandole la sagoma di una borsa stilizzata.

La forma tradizionale del dolce è quella di un cestino piatto e rotondo. In alcune zone (nel barese e nel Salento) viene anche modellata con la sagoma di un gallo o di una colomba. Tradizionalmente, la scarcella ha come decorazione uno o più uova sode non sgusciate, talvolta dipinte a mano.

La preparazione e la cottura in forno delle scarcelle avviene durante la Settimana Santa o in quella precedente. Generalmente se ne preparano molte in contemporanea, da regalare ad amici e parenti. In passato la scarcella a forma di gallo veniva regalata dalle fanciulle al promesso sposo: questa usanza è andata però perduta col tempo.

Bisogna infine notare che nel Materano (in particolare a Pomarico) la parola scarcella indica la tradizionale pizza ripiena consumata nel giorno di Pasqua^[5].

Preparazione

Elemento comune a tutte le scarcelle è la caratteristica pasta frolla, friabile e poco dolce, composta da uova, farina, latte e olio. A essa possono essere aggiunti aromi vari e scorza di limone. L'impasto viene steso fino a formare un disco piuttosto sottile (2-3 mm di spessore), che può essere modellato in varie forme; dopodiché viene cotto in forno. La decorazione più tradizionale è un uovo sodo, che viene posto al centro della scarcella prima della cottura; in tempi più recenti si è invece diffusa l'usanza di decorarla con ovette di cioccolato, zuccherini e perline colorate, aggiunte all'uscita dal forno. La scarcella può anche essere glassata^[6].

In alcune zone della Puglia si preparano anche le scarcelle ripiene, più elaborate, costituite da due dischi di pasta frolla sovrapposti e farciti con uno strato di marmellata (solitamente di prugna o amarene) e uno di una particolare pasta di mandorle ottenuta mescolando mandorle finemente tritate, zucchero e uova; la scarcella viene quindi cotta al forno e decorata.