Russello (grano)

Il grano russello o grano rossello o ruscio o russieddru (a Delia)^[1]: è una delle 32 cultivar^[2] di frumento duro (Triticum durum var. hordeiforme)^[3][4] fa parte del gruppo dei tetraploidi in quanto possiede 28 cromosomi), tipico dell'entroterra siciliano coltivato soprattutto nelle zone di Agrigento, Caltanissetta, Palermo, Ragusa e Trapani.

Triticum durum var. hordeiforme "Russello"
Chicchi di grano Russello
Genere	Triticum
Specie	Triticum durum
Varietà	hordeiforme
Nome commerciale	russello, rossello, ruscio, russieddru
Origine	area di Agrigento, Caltanissetta, Palermo, Ragusa e Trapani

Grano russello coltivato nell'entroterra siciliano, grano dal portamento alto

La spiga del russello è tendente al rosso, da cui il nome, e ha un fusto alto; le sue farine, con poca acqua, permettono la produzione di pani a pasta dura, capaci di durare molti giorni.

Storia

Il russello è una delle 52 varietà di grano siciliano.

Secondo il genetista Francesco D'Amato questo grano potrebbe derivare da un grano russo il Taganrog;^[5] questa ipotesi però sembra non essere supportata da prove certe. Esso pare diffuso nei Balcani, nella Russia sud-occidentale, nell'Anatolia e successivamente negli USA^[6] nel Nord Dakota.^[7]

Oggi è coltivato in Sicilia soprattutto in provincia di Ragusa per essere prevalentemente destinato alla produzione di farine per la produzione del pane locale.^[8] Nell’area iblea (provincia orientale di Ragusa, Siracusa e Catania), il “Russello” veniva spesso confuso con la varietà autoctona “Ruscìa”; della quale si conosce una variante fenotipica conosciuta come Manto di Maria.^[9] È noto, infatti, che ci sono due diversi tipi di "Russello" sparsi in tutta la Sicilia, che differiscono per importanti tratti associati all'adattamento e alla qualità del glutine.^[9]

È una varietà a media precocità di semina e a maturazione tardiva,^[10] molto diffusa in Sicilia prima della seconda guerra mondiale.^[11] Esso non richiede grandi quantità di azoto rispetto a cultivar più moderne e produttive.^[12]

Paradossalmente la coltivazione di questa varietà tipica siciliana non permette l'accesso ai contributi della comunità europea.^[13]

Nel Registro delle Varietà Vegetali del Ministero dell'agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste, il russello ha come nomi sinonimi: Tangarò, Tangarog, Russulidda, Preziosa, Rossetta, Russia, Sammartinara rossa, Gigante rosso, Urrulìa, Priziusa, Riga.^[14]

Caratteristiche

Curva alveografica tipo

Farina di grano Russello

Triticum durum var. hordeiforme presenta foglie verde scuro, glabre, a margini scabri. Paglia gialla scura, rigida e tenace. La sua spiga è fusiforme sul profilo e oblunga sulla faccia, le reste di media lunghezza e di colore rosso giallastro. Cariosside ambra, lunga, più o meno gibbosa; embrione grande, pennello esteso e corto.^[15] Triticum durum var. hordeiforme è mediamente produttivo; fioritura e maturazione a ciclo medio. È resistente alla stretta e mediamente resistente all'allettamento, al mal del piede, al carbone e alle ruggini.^[15]

La caratteristica colorazione del seme è codificata geneticamente dal gene Rg1 sul cromosoma 1B.^[16] La spiga, fusiforme semi densa, è molto fragile; la meccanizzazione comporta dispersione di semi sul terreno. L'altezza della spiga è circa un metro e mezzo o più^[17] cosa che non favorisce le infestanti, ma la rende facile all'allettamento, con la granella più grande del doppio rispetto ad un grano moderno. La cariosside è lunga, più o meno gibbosa con una struttura vitrea.

Secondo ricerche il Russello coltivato tra i due distretti di Palermo e Agrigento ha caratteristiche distinte rispetto a quello coltivato nell'area iblea, dove è anche indicato come Ruscìa con la variante fenotipica Manto di Maria.^[9] Inoltre, sembra che «come riferito da Taranto che gli individui appartenenti alle popolazioni R1-3-5 si raggruppavano con “Ruscìa”, mentre gli individui presi dalle popolazioni R2-4 erano più simili all'antica varietà Taganrog, da cui Russello potrebbe aver avuto origine».^[9]

Questa cultivar non è molto produttiva con una resa di 20 q per ettaro, circa il 50% meno delle cultivar più moderne, ma è resistente alla ruggine del grano, al mal del piede (Ophiobolus graminis) ed al carbone (Ustilago tritici); richiede poco concime azotato e non favorisce lo sviluppo delle erbe infestanti^[12] a causa della semina tardiva e della sua notevole altezza, che provocano una radiazione solare più bassa sul suolo.
La raccolta meccanizzata presenta problemi per l'altezza del fusto e la grandezza dei semi, inoltre la produzione della paglia supera del 50% quella del seme.^[10]

È il grano più antico dell'isola insieme al Timilia o tummulia, ed esso; ha una cariosside color ambra vitrea, molto lunga. La pianta presenta forti radici adatte anche a suoli poco profondi,^[11] ed ha una produzione ridotta.

Farine

Le sue farine possiedono un alto indice di glutine pari a 86,4%^[18], con un buon indice W alveografico (intorno ai 150 J x 10⁻⁴) con un rapporto tenacità ed estensibilità a favore del primo. Queste farine consentono la produzione di pane mediamente poroso (alveoli) e con un elevato indice di rosso (colorazione della crosta), tipico del pane a pasta dura. Le sue farine possiedono un valore di forza medio ed hanno una bassa igroscopicità con valori compresi intorno al 58 %.

Le proteine contenute nelle sue farine sono pari al 12-14 % e il glutine è pari a 10,5 %.

I pani prodotti con questa farina sono leggermente profumati di erbe.