Tteok

I tteok (떡^?, tteok^LR, ttŏk^MR) sono gnocchi di riso tipici della cucina coreana, fatti di farina di vari cereali^[1], inclusi riso glutinoso o non glutinoso. La farina viene cotta al vapore e in seguito può essere pestata, sagomata o fritta per fare i tteok. In alcuni casi, la farina si ricava riducendo in polvere il bap.

Tteok
Origini
IPA	[t͈ʌk̚]
Luogo d'origine	Corea
Diffusione	Aree in cui si parla il coreano
Dettagli
Categoria	dolce
Ingredienti principali	Farina di cereali, tra cui riso glutinoso o non glutinoso

I tteok non sono apprezzati solo come dessert o prelibatezze stagionali, ma anche come pasto vero e proprio. Possono spaziare da versioni elaborate di vari colori, profumi e forme preparate con noci, frutta, fiori ed erbe commestibili, a semplici tteok bianchi usati nella cucina casalinga. Ingredienti comuni per molte varietà di tteok sono fagioli azuki, semi di soia, fagioli mungo, artemisia, zucca, castagne, pinoli, giuggiole, frutta secca, olio e semi di sesamo, miele.

I tteok vengono tradizionalmente condivisi: quelli offerti agli spiriti prendono il nome di boktteok (tteok di buona fortuna) e vengono distribuiti a parenti e vicini di casa. Sono anche uno dei cibi celebrativi che si ritrovano sulle tavole di banchetti, riti e vari eventi festivi. La tteokguk (zuppa di tteok) viene consumata durante il capodanno e i songpyeon per la festa del raccolto.

Utensili per preparare i tteok

Trituramento del riso per ottenere la farina per i tteok.

Gli utensili necessari per preparare il tteok in modo tradizionale sono^[2]:

• Ki (키^?), cestino di vimini
• Inambak (이남박^?), ciotola per lavare il riso
• Bagaji (바가지^?), mestolo di forma simile ad una zucca allungata
• Ongbaegi (옹배기^?) e jabaegi (자배기^?), grandi ciotole rotonde di ceramica
• Che (체^?) e chetdari (쳇다리^?), setaccio e relativo sostegno a forma di Y
• Maetdol (맷돌^?), pietra per macinare
• Jeolgu (절구^?) e jeolgutgongi (절굿공이^?), mortaio e pestello
• Anban (안반^?) e tteokme (떡메^?), tavola di legno per il trituramento e mazzuolo
• Siru (시루^?) e sirumit (시루밑^?), vaporiera di terracotta e tappetino posto a coprirne il fondo
• Sot (솥^?) e geonggeure (겅그레^?), calderone e griglia per la cottura a vapore
• Beoncheol (번철^?), padella spessa per friggere
• Chaeban (채반^?), vassoio di vimini
• Tteoksal (떡살^?), timbro di legno per decorare la superficie dei tteok

Tipi

I tteok sono in gran parte suddivisi in quattro categorie: "tteok al vapore" (찌는 떡^?, Jjineun tteok^LR), "tteok pestati" (치는 떡^?, Chineun tteok^LR), "tteok sagomati" (삶는 떡^?, Salmneun tteok^LR) e "tteok fritti in padella" (지지는 떡^?, Jijineun tteok^LR)^[3].

Tteok al vapore

Pat sirutteok, tteok al vapore guarnito con fagioli azuki.

Gli ingredienti principali per i tteok al vapore sono il riso (맵쌀^?, maepssal^LR) o il riso glutinoso (찹쌀^?, chapssal^LR), a volte mescolati tra loro, a volte mischiati ad altri cereali, fagioli azuki, fagioli mungo, semi di sesamo, farina di frumento o amido. Frutta e frutta secca (cachi, pesche, albicocche, castagne, noci e pinoli) rientrano tra gli ingredienti secondari insieme alle erbe commestibili. Gli aromi più comuni sono foglie di danggwi, funghi seogi, ravanelli, artemisia, peperoncino e liquore cheongju; miele e zucchero vengono impiegati come edulcoranti^[3].

Per preparare i tteok al vapore, il riso viene lasciato a mollo nell'acqua, in seguito frantumato, e la farina così ottenuta viene cotta in una vaporiera di terracotta (siru), perciò sono spesso chiamati sirutteok (시루떡^?). In base al metodo di cottura, i tteok si differenziano in seolgitteok (설기떡^?) o muritteok (무리떡^?), cioè cotti in un unico panetto, e in kyeotteok (켜떡^?), dove invece la farina di riso viene disposta a strati alternandola con polvere di fagioli. I seolgitteok sono considerati il tipo base e più antico di tteok.

Tra le varietà di sirutteok rientrano le seguenti:

• Baekseolgi (백설기^?): letteralmente "neve bianca" per il loro colore. Vengono guarniti con l'uvetta. Tradizionalmente venivano preparati per festeggiare il centesimo giorno di vita di un bambino.
• Kongtteok (콩떡^?): sono preparati con vari tipi di fagioli.
• Jeungpyeon (증편^?) o sultteok (술떡^?): alla farina viene mischiato il makgeolli, il vino di riso non filtrato, che, fermentando, fa lievitare l'impasto.
• Mujigae tteok (무지개떡^?): letteralmente "tteok arcobaleno" per le loro righe colorate. Vengono consumati durante feste speciali quali il primo compleanno di un bambino, il sessantesimo compleanno e i matrimoni.
• Duteop tteok (두텁떡^?): erano consumati dalla corte reale e sono caratterizzati dalla struttura a tre strati. L'esterno è fatto di polvere di fagioli bianchi rigati di nero, lo strato centrale è di riso dolce, mentre frutta e frutta secca ne costituiscono il ripieno.
• Ssuktteok (쑥떡^?): sono di colore verde scuro, dato dall'uso di artemisia nella preparazione^[4].
• Gaksaekpyeon (각색편^?): sono mattonelle bianche o marroni, decorate in superficie con ingredienti disposti a formare elementi naturali^[5].

Tteok pestati

Injeolmi.

Nella preparazione tradizionale, il riso viene polverizzato e cotto a vapore, poi pressato con mortaio e pestello, oppure con un mazzuolo su una tavola di legno. I tteok pestati si dividono in "glutinosi" (찹쌀도병^?, chapssal dobyeong^LR) e "non glutinosi" (맵쌀도병^?, mapssal dobyeong^LR) in base al tipo di riso.

Tra le varietà di tteok pestati rientrano le seguenti:

• Injeolmi (인절미^?): ne esistono tipi diversi in base agli ingredienti che vengono mischiati al riso o con i quali i tteok sono guarniti. Per esempio, i patinjeolmi (팥인절미^?) sono coperti di polvere di fagioli azuki, mentre i kkaeinjeolmi (깨인절미^?) di semi di sesamo.
• Garaetteok (가래떡^?) o huintteok (흰떡^?): sono lunghi tteok bianchi a forma di cilindro. Affettati diagonalmente vengono impiegati nella zuppa di tteok^[6], mentre tagliati corti per cucinare i tteokbokki.
• Jeolpyeon (절편^?): sulla superficie viene impresso un disegno con un timbro.
• Danja (단자^?): hanno forma di palla e sono coperti di pasta di fagioli.
• Omegi tteok (오메기떡^?): i tteok tradizionali dell'isola di Jeju, sono di colore verde e ricoperti di fagioli rossi.

Tteok sagomati

Kkultteok.

I tteok sagomati (di solito a forma di palla) vengono preparati impastando acqua calda e farina di riso.

• Kkultteok (꿀떡^?): letteralmente significa "tteok con il miele", ma il dolce viene riempito di sciroppo.
• Songpyeon (송편^?): tteok consumati durante il Chuseok.
• Gochitteok (고치떡^?): hanno tre colori diversi grazie all'aggiunta, nell'impasto, di fragole, artemisia o semi di gardenia in polvere.
• Ssamtteok (쌈떡^?): sono tteok utilizzati per avvolgere altro cibo.
• Dalgal tteok (닭알떡^?): hanno forma di uovo, dal quale prendono il nome.
• Gyeongdan (경단^?): sono ripieni di pasta di fagioli rossi o di sesamo, poi coperti di polvere di sesamo nero.
• Bupyeon (부편^?): tipici della provincia di Gyeongsang, sono palline di farina di riso glutinoso con un ripieno dolce, coperte di fagioli in polvere.

Tteok fritti in padella

Jindallae hwajeon.

La pasta di riso viene stesa come un pancake e cotta in padella con dell'olio vegetale.

• Hwajeon (화전^?): sono fatti con farina di riso glutinoso e guarniti con fiori di azalea, crisantemo o rosa.
• Bukkumi (부꾸미^?): sono piegati a forma di mezzaluna e hanno ripieni differenti^[7].
• Juak (주악^?): sono preparati con farina di riso glutinoso e riempiti di funghi, giuggiole e castagne. Sono colorati e coperti di zucchero o miele^[8].