フランス料理の切り方一覧

「～ェ（仏: -é(e)）」式の単語は、切り方そのものを表す動詞の過去分詞形に由来する（-é が男性形、-ée が女性形。発音は同じ）。
それ以外の単語は、切った後の食材の形状や状態、その切り方を用いる料理などに因む（tailler en ~「～状に／～用に切る／刻む」という風に用いる）。

アッシェ（仏: haché(e)、wiktionary:fr:haché）: 日本名：みじん切り^[1]; 非常に細かく切ったもの^[1]。ジェリエンヌを切るとすぐにできる。切断面が多いので水分が抜けやすい。「みじん切り#角切りよりも細かく」を参照; 語源のアッシュ（仏: hache は斧／鉞のこと。
アリュメット（仏: allumette）: 日本名：マッチ棒切り; マッチ棒の軸のように5mm角に切ったもの^[1]。なお allumette はマッチ棒のこと。; フィユタージュ（仏: Feuilletage、パイ生地）を細かく切って長方形に焼いたパイのことでもある（allumette (biscuit)）。; 使用している料理：アリュメット（ジャガイモをアリュメットに切り、油で揚げ塩で味付けした料理）
エギュイエット（仏: aiguillette）: 日本名：そぎ切り; 肉を繊維の方向に沿って薄いそぎ切り、細く長く切ること。繊維に直角にスライスするとエマンセになる。
エスカロップ（仏: escalope）: 1cm前後の、やや厚めの薄切り肉^[1]。エマンセよりも厚め。肉や魚、特に仔牛の薄切りに使われる^[1]。
エマンセ（仏: émincé(e)）: 日本名：薄切り^[2]; 薄く切ったもの^[1]。エスカロップより薄切り^[1]。色々な食材、主に肉料理に使われる^[1]。; なお語根のマンス mince は「薄い」。
エマンセ・ロン（仏: émincé(e) rond）: 日本名：薄切り; 丸く薄く切ったもの。ポテトチップに使われる。; なお rond は輪切りにした食材のこと。
オリーヴ（仏: olive）: オリーヴの実のような形に切ったもの。シャトーに似るが面がない。
カルティエ（仏: quartier）: 日本名：串切り^[1]; オレンジやレモンなど、薄皮を残して皮を剥き、果肉だけにする^[1]。
ココット（仏: cocotte）: 日本名：ココット切り; 3cm 位に切り、フットボール状に面取りしたもの。: なお cocotte は（蒸し焼き用の蓋付き）両手鍋のこと（「こっこちゃん」、つまり雌鶏を表す幼児語でもある）。
ゴーフレット（仏: gaufrette）: じゃがいもを薄い格子状（クリスカット）にしたもの。マンドリーヌ（スライサー）を使って90度ずつ回転させながら切る。ポテトチップに使われる。; なお gaufrette にはウエハースの意味があるが、ここでは小型のワッフルのこと。
コルレット（仏: collerette）: 日本名：輪切り; 皮を剥いた後、そのまま切ったもの。なお collerette は子供服や中世服飾の飾り襟のこと。
シズレ（仏: ciselé(e)）: 日本名：千切りまたはみじん切り^[1]; 野菜に使われる。スィズレ ciseler （原形）は「（金石に）彫刻を施す」こと。
ジェリエンヌ,ジュリエンヌ（仏: julienne）: 日本名：千切り^[1]; マッチ棒より細い糸状に切ったもの^[1]。長さは4～5cm^[2]。; にんじんやじゃがいもが使われることが多い。これは Jean Julien というコックの名に因む。; 使用している料理：コンソメジュリエンヌ（コンソメスープにジェリエンヌした野菜を浮かべた料理）

シャトー（仏: château）: 日本名：シャトー切り; ココットより少し大きく5cm位のフットボール状に切ったもの^[1]。: なお château は châteaubriant（シャトーブリアン）の付け合わせのジャガイモの切り方に因む^[1]（単語そのものは城郭の意味もある）。
ダルヌ（仏: darne）: 日本名：筒切り; 大きな魚などに使われる。なお darne とは（魚の）切り身のこと。
デ（仏: dés）: 日本名：角切り^[2]; 食材を立方体に切る^[2]。1cm角に切ったものはマセドワーヌ、2～3mm角に切ったものはブリュノワーズと呼ばれる^[2]。
トゥルネ（仏: tourné(e)）: 日本名：面取り; 食材の表面に螺旋状に飾り切りを入れる^[2]。; トゥルネ tourner （原形）は「旋盤やろくろで加工する、形を整える」こと。
トロンソン（仏: tronçon）: 日本名：輪切りまたは筒切り; こちらは木材に使われることもある。; 語根のトロン tronc は（樹木の）幹、（動物の）躯幹および胴体のこと。
ノワゼット（仏: noisette）: 鹿や仔羊の背肉などを円形に切ったもの。なお noisette はセイヨウハシバミの実（ヘーゼルナッツ）のこと。
パヴェ（仏: pavé）: 舗石のように分厚く切ったもの。なお pavé は舗石（のように四角くて大きな塊）のこと。
バトネ（仏: bâtonnet）: 日本名：拍子木切り^[2]; 約5mm角、4～5cmの棒状に切ったもの^[1]^[2]。bâttonnetは小さい棒（バトン）のこと^[1]。
バルド（仏: barde）: 豚の背脂の薄切り（ラードベーコン）。ラルドンとは違い、こちらは薄く切ったものに鳥肉など包んで焼くのに用いる。; なお barde には（中世の）馬鎧の意味もある。
ブリュノワーズ（仏: brunoise）: 約5mmの正方形に切ったもの。マセドワーヌよりも細かい賽の目切り^[1]。「みじん切り#細かい角切り」および「あられ切り」を参照
ペイザンヌ（仏: paysanne）: 日本名：色紙切り^[1]; 1～2cm角の薄切りにしたもの^[1]。なお paysanne は田舎風のこと^[1]。
ポン・ヌフ（仏: pont neuf）: 日本名：拍子木切り; 1cm 角、長さ 6～7cm ほどに切ったもの。ポン・ヌフはセーヌ川にかかる橋の名であり、その近くで売られていたフライドポテトの形が由来である。そのためジャガイモだけに使われる呼び方である。
ブール（仏: boule）: 球形に剥いたもの。もしくはセルクルで刳り抜いたもの。バターソテーなどに使われる。なお boule はボールのこと。
マセドワーヌ（仏: macédoine）: 日本名：賽の目切り^[1]; 約1cm角の立方体に切ったもの^[1]。フルーツや野菜に使われる。ドミノ（仏: domino）とも呼ばれる。「角切り」を参照; なおマセドワーヌは数種類の野菜や果物を混ぜ合わせたサラダや温製料理のこと（語頭が大文字ならマケドニア）。
ミニョネット（仏: mignonnette）: 仔羊や羊の背肉から切り出した小円形の切り身。; 可愛らしいという意味をもつ mignon は、ここではフィレ・ミニョン（ヒレ肉末端部の切り身）などにみられるように、肉の切り身のこと。それに指小辞 -ette （小さい～、～のようなもの）がついたのが mignonnette である（粗挽き胡椒の意味もある）。
メダイヨン（仏: médaillon）: 日本名：輪切り; 肉や魚などに使われる。なお médaillon は肉、フォア・グラ、伊勢えびなどの輪切りを用いた料理のこと（元来の字義は「（裏に細工の無い）大型のメダル」）。
ラルドン（仏: lardon）: 日本名：紐切り; 脂肪分の少ない赤身肉に差し込む為に切り出した、ベーコンや豚の背脂のこと。
リュバン（仏: ruban）日本名：桂剥き: 帯状に薄く剥いたもの。皮むき機を使う方法もある。ruban はリボンのこと。
ルウェル（仏: rouelle）: 厚めに丸く切った、骨付きの仔牛や豚のもも肉およびすね肉や魚肉、特に仔牛のもも肉を指す。; 日本の輪切りに対応させるには、古風あるいは方言的な言い回しである。
ロンデル（仏: rondelle）: 日本名：輪切り; にんじん、じゃがいも、ソーセージなどを 5mm 位の厚さに切ったもの。

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さまざまな切り方

出典

関連項目

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