蓬莱屋 (とんかつ店)

蓬莱屋（ほうらいや）は、日本の食堂。東京都台東区上野に所在する。ヒレカツ専門店であり、日本で最初にヒレカツを商品化した店との説もある^[4][5]。串カツの元祖とする説もある^{[6][7][* 1]}。大正時代初期に創業された老舗であり^[9][10]、映画監督の小津安二郎が愛した店としても知られており^[5][11]、小津の遺作である映画『秋刀魚の味』の一場面の舞台ともなっている^[11][12]。

蓬莱屋
地図
店舗概要
所在地	〒110-0005 東京都台東区上野3-28-5
座標	北緯35度42分26.7192秒 東経139度46分25.4382秒
開業日	1910年代
施設管理者	有限会社蓬莱屋
店舗数	1
営業時間	11:30 - 14:00 17:00 - 20:30（土・日・祝のみ）
最寄駅	JR東日本 御徒町駅[1] 東京メトロ銀座線・都営地下鉄大江戸線 上野広小路駅[2] 東京メトロ日比谷線 仲御徒町駅[3]
外部リンク	Hirekatsu Ueno Horaiya

有限会社蓬莱屋

種類	特例有限会社
本社所在地	日本 〒110-0005 東京都台東区上野3丁目28番5号
業種	小売業
法人番号	4010502010153
事業内容	飲食店の運営
外部リンク	http://www.ueno-horaiya.com/

沿革

初代店主の山岡正輝は、伊予国（後の愛媛県）越智郡の酒造家の生まれである^[13]。家業が傾いたために家を出て、日本各地を渡り歩いた末に、「東京なら安い飲食店で成功できる」と教えられ、東京で大正時代初期に屋台での店を始めた^[13]。創業年は1912年（大正元年）^[9][14]、1914年（大正3年）^[5][15]、1915年（大正4年）^[16]、1917年（大正6年）^[13][17]の説がある。

開業当初は、上野松坂屋の脇での屋台営業であった^[12][18]。「蓬莱屋」の名は、この屋台時代に客の1人が命名したもので、由来は不明である^[18]。1928年（昭和3年）に店を構え、現在に至る^[11][12]。現存している建物は、1948年（昭和23年）^[19]、または1950年（昭和25年）の建築である^[12]。

創業当初は、カツレツといえばロース肉が常識であったが^[12]、当時は初代店主が貧乏であり、ヒレ肉が安価だったことから、同情した知り合いの肉屋に、ヒレ肉を用いての商売を勧められた^[20][21]。このヒレカツが好評だったことから看板料理になり^[12]、その後もヒレカツに拘り続けている^[22]。

上野に多数存在する豚カツ屋の中でも、会話の端々に上がることが多い^[23]。御徒町駅界隈の店である「ぽん多本家」「双葉」(閉店）と並んで、「とんかつ御三家」にも数えられている^[9][24]。

特徴

メニューは、開業当時はヒレ肉のカツレツ1種類のみであり、その後にヒレを小さく切った一口カツ^[25]、さらに串カツが加わった^[11][26]。他に、重箱弁当「東京物語膳」^[24]と、当初は店員が賄いで食べていたものを土産限定品とした「特選メンチカツ」がある^[11]。肉がヒレ肉のみであることについて、3代目店主の山岡吉孝は、「創業当初からヒレ肉で通し、客もヒレ肉を目当てで来店することから、変更する理由がない」と語っている^[27]。

蓬莱屋のヒレカツは、薄い衣と、厚いヒレ肉の塊が特徴である^[25][28]。肉は、チルドや冷凍肉を用いずに、日本産（栃木県産^[29]）の新鮮なヒレ肉のみを使用している^[20]。衣には細かな生パン粉が用いられているために、衣が薄く、肉の旨味を十分に味わうことができる^[20]。

揚げ油は、生の脂身から毎日自家で作っており^[21][22]、ラードとヘットを半々に混ぜた油を用いている^[22]。2度揚げも店の特徴である^[18]。最初に210度から220度の高温で1分から1分半ほど揚げて、その後に約180度の低温で時間をかけて揚げる^[22]。厚いヒレ肉の塊に火を通すために、出来上がりまでは約10分を要する^[16]。3代目店主は、「2度揚げは肉汁を衣の中に閉じ込めるための手法であり、戦後から始めた」と語っている^[18]。また、同じ鍋で温度を変えながら揚げるより、温度を一定に保った別々の鍋で揚げた方が、客を待たせずにより多くの客に食べてもらえる、との狙いもある^[20]。この2度揚げを調理法として確立させたのも、この店が最初とされる^[4]。

メンチカツもまた、細かなパン粉による軽快な食感、ヒレ肉のために脂身が少なく肉本来の旨味を満喫できるとして、持ち帰りでしか味わうことのできない、「隠れた人気メニュー」との声もある^[30]。定食の味噌汁も、ヒレ肉の筋と香味野菜で出汁がとられている^[10]。

ソースもとんかつソースではなくウスターソースであり^[20][31]、これも自家製である^[11][29]。カツの付け合わせのキャベツに至るまで、材料が吟味されており^[32]、キャベツのみをお代わりする客もいる^[32][33]。料理以外にも、油のにおいのしない清潔な店内、汚れや乱れの無い店員の仕事着など、清潔さを評価する声もある^[34]。

著名人による評価

映画監督の小津安二郎は、1933年（昭和8年）に店を訪れて以来、この店の常連であった^[11]。小津の遺した日記にも1933年11月以降、蓬莱屋の名が多く登場しており^[35]、日記によれば、「休日には国立西洋美術館で芸術鑑賞をした後に、この店で昼食をとることが定番だった」とある^[9]。長期の地方ロケの前にも、必ず蓬莱屋に寄って、ヒレカツを食べてから出発したともいう^[28][36]。また小津は1957年（昭和32年）の映画『東京暮色』以降は、脚本家の野田高梧の別荘である雲呼荘で脚本を執筆していたが、別荘行きの前には必ずといってよいほど蓬莱屋に立ち寄って、豚カツを堪能していたという^[16][37]。この雲呼荘の滞在中には、東京から離れた地で好物と離れることから、好物の名を織り込んだ「雲呼荘小唄」という唄を作っており^[38]、1番の歌詞には「蓬莱屋がなつかしや」と、蓬莱屋の名が登場している^[39][40]。小津たちの撮影現場に、蓬莱屋から弁当が届けられることもあったという^[19]。入院後も死去の直前まで、入院先の病院にまでこの店のヒレカツを運ばせ^[9][11]、死去前日にも親戚が買いに来たとの逸話からも、この店を愛していたことが窺い知れる^[41]。店の1階には、数少ない小津の色紙のレプリカが飾られている^[16][19]。メニューの重箱弁当「東京物語膳」も、小津への感謝の気持ちで始められたものである^[24]。小津の作品に多く登場した俳優の佐田啓二も、小津と共によく来店したという^[16]。

落語家の林家正蔵は、かつては豚肉はロース肉の脂身が美味いと考えていたが^[42]、蓬莱屋に来店して以来、ヒレ肉の旨味を知ったといい、「蓬莱屋は他の豚カツ屋とは一線を画する」と語っている^[43]。脳科学者の茂木健一郎は、東京大学理学部物理学科に通学していた頃から、この店に通い、ヒレカツを食べ続けていると語っている^[14]。茂木は、ヒレカツはビタミンB1などの栄養価が高いことに加えて、衣、肉汁、千切りキャベツのそれぞれ3つの感触と刺激が脳を活性化させ、頭がさえると主張している^[14]。文芸評論家の福田和也も、ヒレカツの衣の硬さ、中の肉の柔らかさ、二度揚げによる火の通り方などを絶賛して、上野の豚カツ屋の中でも「ここが1位」と言い^[15]、「前に三越で売っていたメンチカツを、死ぬ前にもう一度食べたい」とまで語っている^[44]。小説家の安藤鶴夫もこの店を愛し^[22]、学生時代から店に通ったと自著で述べている^[45]。死去の前年にも、自著で通院のルートを述べ、「蓬莱屋で豚カツを食べるために、途中で上野広小路に寄る」と述べている^[46]。旅行作家の山本鉱太郎も、蓬莱屋のヒレカツの味を「日本一」と評している^[47]。

創作作品での扱い

小津安二郎が監督を務めた映画にも、蓬莱屋を彷彿させる台詞や場面が多く登場する^[12]。映画『秋日和』の作中では、中村伸郎の演じる登場人物が「松坂屋の裏の豚カツ屋」「あの家がまだ屋台でやってた頃」という台詞があり^[19]、蓬莱屋がモデルであることが示唆されている^[20][48]。この映画が公開された1960年（昭和35年）の小津の日記には「とんかつ屋のセット 上野蓬莱屋主人とんかつを持ってくる」との記述があり^[39]、作中での豚カツの揚げ方も蓬莱屋が指導している^[32]。遺作となった『秋刀魚の味』の重要な一場面――路子がひそかに思い寄せているという三浦（吉田輝雄）に対して、路子の兄幸一（佐田啓二）が気持ちを探る場面――では、蓬莱屋の2階の8畳間を模したセットを撮影所に作り^[11][12]、蓬莱屋からヒレカツを取り寄せて^[16][19]、セットの中でこの2人が実際に蓬莱屋のヒレカツを食べる場面を撮影したほどである^[11][12]。そのために小津映画ファンも多く訪れ^[11]、座敷の写真を撮影していくファンも多い^[10][12]。

豚カツの歴史を踏まえた1963年（昭和38年）の映画『喜劇 とんかつ一代』でも、森繁久彌演じるとんかつ店の店主が、上野でとんかつ店の歴史を語る場面において、「ヒレカツの元祖は松坂屋裏の蓬莱屋」と、蓬莱屋の名が登場している^[28][49]。