던니스

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던니스(doneness)는 "알맞게 요리된 상태"를 뜻하는 영어 낱말로, 고기의 일부가 조리 시 색, 육즙, 내부 온도에 따라 전반적으로 어떻게 조리되었는지를 가늠하는 척도이다. 조리의 단계적 차이(그라데이션)는 소고기(특히 스테이크와 로스트)에 대부분 기반을 두고 있으나 양고기, 돼지고기, 가금류, 송아지고기, 해산물(특히 생선류)에도 적용이 가능하다.

육류용 온도계.

여기서 단계적 차이는 과 관련된 온도 범위는 요리에 따라 차이가 있다. 스테이크의 경우 레어(rare), 미디엄 레어(medium rare), 미디엄(medium), 미디엄 웰(medium well), 웰 던(well done)이 있다.^[1][2]

온도

소고기, 송아지고기, 양고기 스테이크, 로스트의 온도

용어 (프랑스어)	설명	온도 범위[3]		USDA 권고[4]
Extra-rare 또는 Blue (bleu)	very red	46–49 °C	115–125 °F
Rare (saignant)	red center; soft	52–55 °C	125–130 °F
Medium rare (à point)	warm red center; firmer	55–60 °C	130–140 °F
Medium (demi-anglais)	pink and firm	60–65 °C	140–150 °F	145 °F and rest for at least 3 minutes
Medium well (cuit)	small amount of pink in the center	65–69 °C	150–155 °F
Well done (bien cuit)	gray-brown throughout; firm	71 °C+	160 °F+	160 °F (분쇄 소고기 기준)
Overcooked (trop cuit)	blacken throughout; hard	>71 °C	>160 °F

색

 미오글로빈 문서를 참고하십시오.

레어로 조리된 Entrecôte.

고기가 조리될 때 빨강에서 분홍빛→회색빛→갈색→검은색(탔을 경우)으로 변화하며 빨간 액체의 양, 미오글로빈(혈액이 아님), 기타 육즙이 감소된다.