아도보 (스페인 음식)

아도보 (스페인어: Adobo, 재우기, 소스 (음식) 또는 양념)는 음식의 맛을 보존하고 향상시키기 위해 다양한 파프리카 가루, 오레가노, 소금, 마늘, 식초로 구성된 육수(또는 소스)에 음식을 담그는 것을 말한다. 포르투갈 요리의 변형은 카르느 드 비냐달류스로 알려져 있다. 이베리아반도(스페인 요리^[1] 및 포르투갈 요리)에 고유한 이 관행은 라틴아메리카 요리, 그리고 아프리카와 아시아의 스페인 및 포르투갈 식민지에서 널리 채택되었다.

아도보

Chipotles en adobo—아도보에 담근 훈제, 잘 익은 할라페뇨고추

말린 아히 판카(중국고추)로 만든 페루식 아도보 닭고기

필리핀에서는 식민지 시대 스페인인들이 섬의 식초를 사용하는 다른 원주민 요리 방식에 아도보라는 이름을 붙였다.^[2][3] 비슷하지만, 이것은 스페인의 영향과 별개로 발전했다.^[4][5][6]

특징

유럽인들이 아메리카 대륙에 도착한 이후 몇 년 동안 고기와 생선은 새로운 방법으로 보존되기 시작했다. 낮은 온도는 식품 보존을 용이하게 하지만, 더 높은 온도에서는 아도보와 같은 다른 기술이 필요하게 되었다. 동물은 보통 겨울의 가장 추운 달에 도축되었지만, 남는 고기는 더 따뜻한 달에 보존해야 했다. 이것은 아도보(마리네이드)와 파프리카 가루(캡사이신 함량으로 인해 항균 특성을 가질 수 있는 물질)의 사용을 통해 용이해졌다.^[7] 파프리카 가루는 아도보에 붉은색을 띠게 하고, 파프리카 가루의 캡사이신은 지방에 용해되어 조직 표면을 넘어 침투할 수 있게 한다.

응용

아도보는 처음에는 식품 저장 방법으로 사용되었지만, 시간이 지나면서 냉장 방법이 도입되면서 주로 요리하기 전에 음식에 맛을 내는 방법으로 사용되었다. 전통적인 준비는 카손 엔 아도보(아도보에 담근 개상어, 학교상어로 만들고 스페인 카디스도의 도시인 카디스에서 유래함); 베렌헤나스 데 알마그로(알마그로 가지, 스페인의 카스티야라만차 지역, 특히 스페인 시우다드 레알 지방의 도시인 알마그로의 "만체가" 요리 특징인 절인 가지); 로모 엔 아도보(아도보에 담근 소고기 또는 돼지고기 안심)와 같이 맛을 내기 위한 목적으로 만들어졌다.

변형

아도보의 명사 형태는 마리네이드 또는 양념 혼합물을 설명한다. 레시피는 지역마다 크게 다르다. 주로 고기에 사용하는 푸에르토리코 아도보는 멕시코 변형과 크게 다르다. 아도보로 재우거나 양념한 고기는 아도바도 또는 아도바다라고 불린다.

멕시코

멕시코에서 아도보는 고추, 특히 치포틀레와 안초 고추를 기본으로 하는 조미료 또는 조리 소스를 말한다. 안초 고추는 붉게 변한 후 건조시킨 포블라노 고추이다. 이 소스는 마리네이드로 사용되며 훈제 향과 매운 맛을 더한다.

치포틀레 엔 아도보

아도보는 치포틀레고추(훈제한 잘 익은 할라페뇨고추)를 토마토, 마늘, 식초, 소금, 향신료와 함께 소스에 넣어 조리하는 치포틀레 엔 아도보와 같은 마리네이드 요리와 관련이 있다. 향신료는 다양하지만, 일반적으로 몇 가지 종류의 고추(치포틀레 외에 대부분 구비되어 있는 것), 갈은 쿠민, 말린 오레가노가 포함된다. 어떤 레시피에는 오렌지 주스와 레몬 또는 라임 주스가 포함된다. 종종 쓴맛을 상쇄하기 위해 황설탕 한 꼬집을 넣기도 한다.

푸에르토리코

푸에르토리코 스타일 아도보는 그릴, 볶음 또는 튀김 전에 고기와 해산물에 넉넉히 뿌리거나 문지르는 배합 향신료이다. 슈퍼마켓에서는 미리 준비된 혼합물을 판매한다. 섬에는 두 가지 종류의 아도보가 있다. 젖은 문지름인 아도보 모하도(adobo mojado)는 으깬 마늘, 올리브 오일, 소금, 후추, 말린 또는 신선한 리피아속(카리브 오레가노), 감귤류 주스 및 식초로 구성된다. 섬에서 더 널리 사용되는 것은 마른 혼합물인 아도보 세코(adobo seco)이다. 이것은 준비하기 쉽고 유통기한이 길다. 아도보 세코는 마늘 가루, 양파 가루, 소금, 후추, 말린 리피아, 그리고 때로는 말린 감귤류 제스트로 구성된다.

페루

아도보는 페루 요리의 전형적인 요리이며, 특히 아레키파 지역에서 그렇다. 이것은 향신료와 채소에 재운 돼지고기 요리로, 부드러워질 때까지 흙냄비에 조리한다. 소스에 찍어 먹을 빵이 함께 제공된다.

필리핀

 이 부분의 본문은 아도보 (필리핀 음식)입니다.

필리핀 아도봉 마녹

필리핀 요리에서 아도보는 일반적이고 토착적인 조리법을 말한다.^[3] 16세기 후반, 스페인 사람들은 표면적으로 유사하다는 이유로 그것을 아도보라고 불렀다.^[4][8]

필리핀 아도보의 주요 재료는 동남아시아 원산의 재료, 즉 식초, 간장 또는 어장 (음식), 후추, 마늘, 월계수잎이다. 전통적으로 고추, 파프리카, 오레가노, 토마토는 사용하지 않는다. 오히려 아도보는 짜고 시며, 종종 단맛이 나는 것이 특징이다.^[9][5][10] 또 다른 버전은 코코넛 밀크^[11]로 요리하여 기나타앙 아도보로 만드는 것이다.

우루과이

우루과이에서 아도보는 스페인 마리네이드와 동일한 향신료의 배합 향신료이다. 또한, 아도바르는 이 혼합물을 조미료로 사용하는 행위를 말한다. 아도보, 소금, 물로 만든 소스를 모호라고 한다.

역사

아도보에 대한 가장 초기의 언급 중 하나는 1850년 마리아노 데 레멘테리아 이 피카(Mariano de Rementeria y Fica)의 Manual del Cocinero, Repostero, Pastelero, Confitero Y Botillero에서 찾아볼 수 있다.^[12]

같이 보기

• 도브
• 카르느 드 비냐달류스
• 토르헤무스