마늘
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마늘은 백합과의 여러해살이풀로, 학명은 Allium sativum이다.[1]
마늘 | |
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생물 분류ℹ️ | |
계: | 식물계 |
(미분류): | 속씨식물군 |
(미분류): | 외떡잎식물군 |
목: | 비짜루목 |
과: | 수선화과 |
아과: | 부추아과 |
속: | 부추속 |
종: | 마늘 |
학명 | |
Allium sativum | |
L. |
100 g (3.5 oz)당 영양가 | |
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에너지 | 623 kJ (149 kcal) |
33.06 g | |
당분 | 1 g |
식이 섬유 | 2.1 g |
0.5 g | |
6.36 g | |
비타민 | 함량 %DV† |
티아민 (B1) | 17% 0.2 mg |
리보플라빈 (B2) | 9% 0.11 mg |
나이아신 (B3) | 5% 0.7 mg |
판토테산 (B5) | 12% 0.596 mg |
비타민 B6 | 95% 1.2350 mg |
엽산 (B9) | 1% 3 μg |
콜린 | 5% 23.2 mg |
비타민 C | 38% 31.2 mg |
무기질 | 함량 %DV† |
칼슘 | 18% 181 mg |
철분 | 13% 1.7 mg |
마그네슘 | 7% 25 mg |
망간 | 80% 1.672 mg |
인 | 22% 153 mg |
칼륨 | 9% 401 mg |
나트륨 | 1% 17 mg |
아연 | 12% 1.16 mg |
기타 성분 | 함량 |
수분 | 59 g |
selenium | 14.2 μg |
†백분율은 대략적으로 성인 기준 권고안을 사용한 추정치임. 출처: USDA Nutrient Database |
《박물지》와 《본초강목》에서는 한나라 때 여행가이자 외교관인 장건이 서역에서 들여왔다고 기록하여 중앙아시아가 원산지로 추정된다. 한반도를 비롯한 인근 지역은 그 이후에 전파되었을 것이나 《삼국유사》의 단군 신화에 보이는 것으로 보아 비교적 오래전부터 재배했을 것으로 추정된다.[2] 이 외에도 원산지에 대해서는 유럽, 이집트 등 다양한 지역이 주장되고 있으나 학설이 구구하여 가리기 어렵다.[3] 원산기호 식물로 오랫동안 재배되어 왔다. 땅속의 비늘줄기를 주로 요리에 사용하지만 여린 잎과 줄기도 먹는다.[4] 오랜 역사 동안 식용과 약용으로 재배되어 왔다.
마늘 특유의 매우 자극적인 맛이 난다. 이때문에 맹랄(猛辣, 몹시 매운맛)이라 불리기도 하였다.[2] 마늘 맛의 원인물질은 알리인으로 자체 효소인 알리나아제에 의해 알리신과 여러 유사 물질로 분해되어 독특한 맛을 낸다. 계통상 친족인 양파의 알리나아제는 분자구조가 달라 알리인의 분해 결과가 다르고 결과적으로 맛도 다르게 된다.[3] 마늘에 열을 가하면 특유의 맛과 향이 사라지는데, 통마늘에 열을 가하면 알리나아제가 파괴되어 알리신이 만들어지지 않고, 으깬 마늘에 열을 가하면 알리신이 휘발되기 때문이다.[5]
한지계 마늘과 난지계 마늘이 있으며, 대체로 씨앗이 생기지 않기 때문에 영양번식을 통해 많이 재배한다. 대체로 마늘더미로 보관하는 경우가 많으며 마늘이 숙성되기 위해서는 오랫동안 마늘을 보관했다가 숙성시켜서 먹는 방법이 식이요법(食餌療法, diet therapy)에 좋은 것으로 알려진다.